Strewe na gehaltevleis lei tot plaas-na-tafel-sukses
Twaalf jaar gelede het me. Olive Jonker as weduwee die boerderyleisels op Mooiuitsig by Bonnievale oorgeneem. Dit is hoofsaaklik ’n wynplaas met ’n beesvertakking wat geleidelik uitgebrei het. Vandag spog hulle met ’n boetiekslaghuis en ’n eie, unieke stempel vir volle naspeurbaarheid op elke beesvleissnit.
Die plaas-na-tafel-benadering om meer waarde tot jou produk toe te voeg, kan soms meer risiko’s as gunstige gevolge hê. Maar op die plaas Mooiuitsig digby Bonnievale pak me. Olive Jonker en haar span letterlik die bul by die horings. Hulle is van die voorste beesboerderye wat hul handelsmerk, Meatworths, suksesvol as ’n nismark in die Wes-Kaap gevestig het. En met ’n geslaagde oudit deur die SA Vleisbedryfsmaatskappy (Samic) spog hulle met hul eie Meat of Origin Breede River Valley-stempel op elke karkas. Boonop is elke vleissnit wat bemark word, 100% naspeurbaar.
Nadat Olive haar man, Adolph, in 2007 in ’n fratsongeluk verloor het, moes sy noodge- dwonge die leisels van ’n vooruitstrewende wyn-en-beesboerdery oorneem. Haar seun Nicolaas het in 2012 by die familieboerdery aangesluit en is sedert 2015 aan die stuur van sake. Die boerderyvertakkings bestaan tans 70% uit druiwe en 30% uit vleisbeeste.
Grond op die oewer van die Breërivier wat destyds nie vir wingerd gebruik kon word nie, is sowat twintig jaar gelede deur Adolph skoongemaak en weiding is aangeplant sodat hy op klein skaal sy liefde vir diere kon uitleef.
Die lusernrusfase, wanneer wingerdblokke vervang moet word, het die konsep van ’n beesvertakking selfs meer lewensvatbaar gemaak, vertel Olive.
Adolph het geredeneer dit sou lonender wees om self waarde tot sy lusern toe te voeg deur dit te bewei, eerder as om dit te baal en te verkoop.
Vir die daaropvolgende tien jaar het die Jonkers weekliks gemiddeld twee beeste van huis tot huis vanuit hul plaaskombuis bewerk, bemark en versprei.
“Vleisbewerking en gehaltevleis was ons groot liefde,” sê Olive, wat ook ’n honneursgraad in dierevoeding voltooi het.
In November 2006 het Adolph sy groot droom verwesenlik toe hul eerste slaghuis sy deure op Bonnievale geopen het. “Ek het toe gedink ek is vir eers klaar met vleis, maar dit was eintlik net die begin,” sê Olive.
KRUISTELING VIR BOUVORM EN MELK
Olive het destyds gevind dat speenkalwers vir die voerkraal baie duur was wanneer sy dit benodig. Haar volgende droom was om elke karkas wat hulle lewer, self te teel.
Die proses het stelselmatig gebeur en sy is trots daarop dat hulle die afgelope vyf jaar nie meer speenkalwers hoef in te koop nie, wel net teeldiere. “Hoewel ons enige vleisbeesras verwelkom, het ons spesifieke voorkeure. Met kruisteling is ons aandag op beeste met ’n goeie raam en genoeg melk om kalwers te kan grootmaak.
“Ons het Bovelder-tipe koeie waarby ons Simmentaler-, Limousin- en Bovelderbulle gebruik. Nicolaas doen navorsing oor watter bulle die beste by ons teelkudde en toestande sal pas. Hy besoek ook stoetveilings om bulle te koop. Ons doel is om diere te teel wat goed aangepas is vir ons omgewing en weiding. Koeie moet voldoende melk hê om hul eie kalwers te speen, en uiteindelik wil ons gehaltevleis met uitstekende marmering kan lewer,” sê sy.
Mooiuitsig se teelkudde bestaan tans uit ongeveer 400 diere. Die diere wei vrylik op besproeiingsweiding op Mooiuitsig en hul plase by Stormsvlei, in troppe van 40 tot 80 diere elk. Om heeljaar ’n invloei van speenkalwers in die voerkraal te hê, loop die bulle deurentyd by die koeie. Kunsmatige inseminasie word tot jong verse se eerste dragtigheid beperk.
Die tussenkalfperiode, groei van kalwers en die opsomming van die karkasse is volgens Olive die beste aanduiding of hulle op die regte pad is. Elke koei moet binne 365 dae kalf, anders word sy uit die stelsel gehaal. Van hul koeie met goeie moedereienskappe
het al tot 12 kalwers gelewer. ’n Eenvoudige stelsel word vir rekordhouding gebruik en is volgens haar ’n raakvat-benadering: Al is daar ’n magdom diere, ken jy hulle van geboorte af omdat jy heeltyd met die data werk. Die plaasbestuurders sal handgeskrewe notas met geboortes, geboortegewig en speengewig vir Olive bring wat sy op ’n Excel-sigblad invoer.
Adolph het destyds aande omgesit om verskeie formules te skryf wat die beesboerdery sinvol bestuur. Sodra Olive die slagdata weekliks bygewerk het, help dit haar en Nicolaas om ingeligte besluite te neem oor onder meer teling, speenouderdom en speengewig. “Ons wil nie hê dat die rekenaar outomaties vir ons moet besluit of ’n bees goed of sleg is nie, ons wil self oordeel volgens sy geskiedenis en omstandighede.”
Die Samic-oudit het hulle aan die voorpunt geplaas wat naspeurbaarheid betref. Die kode op elke vleissnit kan nagegaan word tot by die ouers en tersaaklike inligting, soos speengewig, slagouderdom en -gewig. Biefstukke word ook volgens die week waarin die bees geslag is, genommer. Die koper het dus toegang tot heelwat inligting oor die snit wat hy/sy koop, asook die verouderingstydperk.
“Ons beesboerdery is hoogs intensief – ons pas drukbeweiding toe op klein kampies van sowat 3 000 m² aangeplante weiding wat daagliks roteer. Omdat die kalwers van geboorte af gehanteer word en die weidingskampe klein is en gereeld roteer, is die diere gewoond aan mense en voertuie. Dit verlaag die stresfaktor wat die hantering van die diere betref aansienlik. Ek spot altyd as ons die waentjie daar trek, dan klim hulle sommer vanself op,” sê Olive grappenderwys.
PROE DIE LIEFDE WAT JY INSIT
Die doelwit van die Meatworths-boetiekslaghuis is om 40 tot 50 A-graad-karkasse per maand te slag. Van ses maande af word kalwers op ’n gewig van 250-300 kg gespeen en na die voerkraal op Mooiuitsig geskuif. Hul voer bestaan uit lusern wat daagliks vars gesny word, gemeng met strooi uit die Rûens, ingekuilde druiwedoppe en voermeel.
“Voedingkundiges wat ons besoek, sê altyd ons het nie ’n tipiese voerkraal nie. Daar is min diere per kraal, die diere is rustig en lê soms in die middag en slaap teen die hellings. Hier is oorgenoeg kripruimte, die voer is altyd vars en daar is spreiers wat hulle op warm somersdae lawe,” vertel Olive.
Sy is baie gesteld op die voorkoms van hul beeste en hoe hulle behandel word. “As jy mooi na die waardeketting kyk en met ’n goeie produk begin, moet die eindproduk mos goed wees. Daarom verwag ek dat die slagplaas na my karkas sal kyk soos wat ek na my beeste omgesien het. Dieselfde geld die blokman. Die mense in ons slaghuis deel my liefde vir vleis en werk almal reeds 12 jaar lank, sedert Meatworths se ontstaan, daar.”
Die hantering van die diere voor en tydens die slagproses is van deurslaggewende belang. Die restaurateurs wat die produkte koop, wil ’n nisproduk op hul spyskaart sit waarvan hulle die gehalte en oorsprong kan waarborg. “Dit help nie ons teel en kyk met sorg na ons diere, en hulle word dan met ’n porstok van die vragmotor afgejaag nie. Daarom lê goeie menseverhoudings in ons produksielyn my na aan die hart,” sê sy.
EENVOUDIGE REKORDHOUDING
Bulle word rondom een jaar oud en verse op 15 maande oud by die Robertson-abattoir geslag. Afgesien van die normale terugvoering, soos gewig, graad van die karkas en die dier se nommer, verskaf dié geakkrediteerde, halaal-slagplaas ook vir haar die pH van elke karkas en ken ’n spesiale nommer aan elkeen toe om naspeurbaarheid te vereenvoudig.
“Die pH is ’n doeltreffende manier om te weet of die vleis taai is. Onder 6 is baie sag en die ideaal. Indien ’n karkas bo 6,3 toets, begin ek uitvind hoe die laaiery verloop het, en of die dier in ’n stadium siek was. Vanweë ons natuurlike voerkraalopset gebeur dit gelukkig selde. Dit is lekker om ’n deursigtige stelsel te hê waar die dier se lewensloop vanaf geboorte tot in jou bord gevolg kan word.”
Hoewel hul risiko’s volgens Olive laag is, moet hulle aanhou om vernuwend te dink. Só was Nicolaas se voorstel om ’n plaasdag vir restaurateurs aan te bied, verlede Sep-
tember ’n groot sukses. “Ons vertel altyd die storie van ons vleis se oorsprong, wat ons slagspreuk saamvat, maar ons wou hê hulle moes dit self beleef. Die restaurateurs kon eerstehands sien wat die diere eet, en selfs met die blokmanne in die slaghuis gesels. So ’n plaasbesoek is baie waardevol, want uiteindelik moet jy na die mark luister en in ’n behoefte voorsien.”
MEET JOU AAN JOUSELF
Meatworths se ligging – na aan die mark – is volgens Olive hul grootste voordeel. Hulle kan plaaslik ’n goeie karkas lewer sonder dat dit kilometers ver van sy oorsprong moet reis.
Die meeste wins, sê sy, lê in die eindproduk: “As jy die gehalteproduk het en genoeg diere om die produksielyn aan die gang te hou, is jou kop deur.”
Olive skryf Meatworths se sukses toe aan die feit dat hulle nooit gedruk was vir tyd om te presteer nie. “Ons het iets begin waarvoor ons lief was, en dit het stelselmatig organies gegroei. Omdat ons ’n goeie produk gehad het, wou ons op gehalte konsentreer en ons eie stempel kry. Dit is vir my belangrik om te weet waar elke snit wat Meatworths verkoop, vandaan kom: Wie was die ouers, die geboortedatum en speengewig? As iemand ’n klagte oor ’n produk het, moet die rede daarvoor gesoek kan word.”
Haar ander seun, Michiel, sluit eersdaags by die familieboerdery aan. Olive sien daarna uit om haar seuns al hoe meer agter die skerms by te staan.
Elke familieplaas het sy eie besondere storie. Ten spyte van ’n paar hartseer hoofstukke in Mooiuitsig se geskiedenis, kan die plaas oor die afgelope vyf geslagte boekdele spreek danksy vernuwende denke, puik bestuur, deurdagte besluitneming en baie genade.