Mosterd-ensampioenhoender
Resepte en stilering:
Foto’s:
4 boud-en-dy-hoenderporsies
■
(of 8 individuele hoenderporsies) Sout en varsgemaalde swartpeper
■ na smaak
5 ml mosterdpoeier Olyfolie, vir braai
1 pak (250 g) gemengde sampioene 310 ml goeie hoenderaftreksel
15 ml heelkorrelmosterd
125 ml suurroom
Knippie suiker
■
■
■
■
■
■
■
Voorverhit die oond tot 190 °C.
Geur die hoenderstukke met sout en peper. Sprinkel die mosterdpoeier oor en vryf dit goed in die hoenderstukke in. Verhit ’n bietjie olyfolie in ’n groot pan en braai die hoenderstukke daarin tot goudbruin. Skep uit in ’n oondbak, met die velkant na bo. Braai die sampioene in dieselfde pan tot net-net gaar. Skep dit oor en tussen die hoenderstukke. Giet die aftreksel in dieselfde pan en verhit tot kookpunt. Voeg die heelkorrelmosterd by en prut vir 5 minute. Roer nou die suurroom en suiker by. Laat opkook en giet die sous oor die hoenderstukke. Bedek met foelie en bak vir 45 minute. Haal die foelie af en bak verder vir 15-25 minute tot die hoender goudbruin en die sous afgekook en geurig is.
Sit voor op rys, koeskoes of kapokaartappel en bedien met ’n mengelslaai.
Lewer vier groot porsies.
Pasta met tamatie, eiervrug en chorizo
Chorizo is ’n heerlik geurige, gepekelde, gerookte Spaanse of Portugese wors wat fantastiese geur aan stowegeregte gee. Dis veral baie lekker in geregte met ’n tamatiebasis. Deesdae kry jy chorizo oral te koop, maar as jy sukkel om
dit in die hande te kry, kan jy dit in hierdie resep vervang met salami en ’n titseltjie gerookte paprika byvoeg.
1 ui, grofgekap
2 stele seldery, fyngekap met blare
■ en al
15 ml olyfolie
15 ml botter
1 chorizo-wors (gegeur met paprika) 30 ml tamatiepasta
1 blik (410 g) gekapte tamaties 750 ml kookwater
Sout, varsgemaalde swartpeper en
■ suiker na smaak
1 groot eiervrug, in blokkies gesny en
■ met sout besprinkel
250 g penne pasta
■
■
■
■
■
■
■
■
Braai die ui en seldery in ’n mengsel van die olie en botter in ’n groot pan tot dit begin sag word. Trek die dun omhulsel van die chorizo af en sny die wors in dun wieletjies. Voeg dit by die uie en seldery in die pan en braai tot die vet in die wors begin smelt en jy die paprika kan ruik. Voeg die tamatiepasta by en braai vir minstens 30 sekondes voor jy die gekapte tamaties en 500 ml van die water byvoeg. Verhit tot kookpunt en geur die sous met sout, peper en suiker na smaak. Prut vir 5 minute. Voeg die eiervrugblokkies by en prut vir 15-20 minute tot dit sag en gaar is. (Voeg nog water by indien nodig.)
Kook die pasta in vinnig kokende soutwater tot gaar, maar steeds ferm. Dreineer en meng met die tamatie-en-chorizosous. Sit dadelik voor.
Lewer 4-5 porsies.
Bierbeslag-stokvis met romerige ertjies
Wat is lekkerder as perfekte vis en skyfies met lekker baie sout en vars suurlemoensap? Hierdie veerligte bierbeslag sorg vir ’n bros, goudbruin baadjie om die vis. En die effense soet smaak van die ertjies met die vars geur van kruisement gee net die regte balans. Smullekker.
Beslag
■
■
■ 250 ml bruismeel 3 ml sout 250 ml bier
■ 3 groot eierwitte, styfgeklits
6 stokvisfilette
Vars suurlemoensap, sout en peper ■ na smaak
Olie, vir braai
■
■
Ertjies
500 ml bevrore groenertjies Water
2 takkies kruisement
30 ml botter
Sout en varsgemaalde swartpeper ■
na smaak
■
■
■
■
■
Suurlemoenwiggies, om voor te sit
Klits die bruismeel, sout en bier saam tot glad. Vou die eierwitte by die beslag in. Geur die visfilette met suurlemoensap, sout en peper voor jy elke filet in die beslag doop. Braai die filette in warm olie (wat diep genoeg is om dit te bedek) in ’n pan tot goudbruin en bros. Skep uit en dreineer op kombuispapier. Hou warm. Ertjies: Sit die ertjies in ’n kastrol saam met ’n bietjie water, die kruisementtakkies, 15 ml van die botter, en sout en peper na smaak.
Verhit tot kookpunt en laat prut vir ongeveer 5 minute. Haal die kruisementtakkies uit en as daar baie vloeistof in die kastrol is, giet dit af tot daar ongeveer 45 ml oor is. Voeg die orige 15 ml botter by. Gebruik ’n aartappeldrukker of vurk om die ertjies rofweg fyn te druk. Sit die visfilette voor met brosgebraaide aartappelskyfies, die romerige ertjies en ’n wiggie vars suurlemoen.
Lewer 6 porsies.
Kerriemaalvleisen-cheddarquiche
Broskorsdeeg
■
■
■
■ 375 ml koekmeel
3 ml sout
125 g koue botter, in blokkies gesny Yswater
Vulsel
1 ui, fyngekap 2 knoffelhuisies, fyngekap 30 ml olie
7 ml matige kerriepoeier 350 g maer beesmaalvleis Sout en varsgemaalde peper ■
na smaak
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■ 30 ml worcestersous
60 ml blatjang
5 ml bruinasyn
125 ml water
250 ml grofgerasperde sterk cheddar 3 eiers
125 ml melk
100 ml suurroom
2 stingeluie, fyngesnipper
Kors: Meng die meel en sout saam en vryf die botter met jou vingerpunte in tot goed gemeng en die mengsel krummelrig lyk. Voeg die yswater drupsgewys by terwyl jy meng tot die deeg klam frummels vorm wat aan mekaar vassit. Druk die deeg platter, bedek met kleefplastiek en verkoel vir minstens 2 uur.
Vulsel: Braai die ui en knoffel in die olie tot sag. Voeg die kerriepoeier by en braai tot geurig. Voeg die maalvleis by en braai tot gaar. Geur met sout en peper en voeg die worcestersous, blatjang, asyn en water by. Verhit tot kookpunt en prut stadig tot dik en geurig. Laat afkoel tot kamertemperatuur.
Voorverhit die oond tot 200 °C. Rol die deeg dunner uit op ’n meelbestrooide oppervlak en voer ’n losboomtertpan van 24 cm daarmee uit. Sny die kante netjies. Voer die pan met deeg uit met ’n vel bakpapier en gooi rys of droëbone op die papier. Bak vir 12 minute. Haal uit die oond, verwyder die papier en rys of bone en bak die kors net so vir ’n verdere 5 minute, of tot die deeg nie meer klam lyk nie. Haal uit die oond. Verlaag die oondtemperatuur tot 165 °C.
Sprinkel die gerasperde kaas in die tertkors en versprei eweredig. Skep die kerriemaalvleis egalig oor die cheddarkaas. Klits die eiers, melk en suurroom saam. Geur liggies met sout en peper en voeg die stingeluie by. Skep die eiervlamengsel oor die maalvleis. Bak die quiche vir ongeveer 30-40 minute tot die vulsel ferm en die quiche goudbruin is. Haal uit die oond, laat effens afkoel en sit voor met ’n groenslaai.
Lewer 6 porsies.
Murgpampoentjieen-feta-panomelet
’n Ligte ete waar eiers en kaas die proteïene voorsien. Sit dié lekker dik omelet in wiggies voor met warm, geroosterde tamatie, vars brood en ’n groenslaai.
30 ml olie
1 groot ui, grofgekap
Sout en varsgemaalde swartpeper
■ na smaak
3 groot murgpampoentjies,
■ grofgerasper
45 ml fyngekapte Italiaanse
■
(platblaar-) pietersielie
5 ml vars kruisement, fyngekap 6 ekstragroot eiers, teen kamer
■ temperatuur
30 ml water
2 wiele fetakaas, grofgekrummel
■
■
■
■
■
Voorverhit die oond se roosterelement tot rooiwarm.
Op ’n stoofplaat, verhit die olie in ’n pan van ongeveer 22 cm in deursnee met ’n vuurvaste handvatsel. Braai die ui daarin tot netnet sag en geur met sout en peper na smaak. Voeg die murgpampoentjies by en braai verder tot dit gaar en taamlik drooggebraai is. Roer die kruie by. Klits die eiers en water goed saam en giet oor die groentemengsel in die pan. Sprinkel die gekrummelde feta egalig oor die eiermengsel en verhit oor lae hitte op die stoofplaat vir ongeveer 5 minute of tot die onderkant van die omelet ferm is. Sit nou die pan onder die warm roosterelement in die oond en oondrooster vir nog 5 minute, of tot die bokant van die omelet ferm is en begin goudbruin raak. Haal uit die oond, sny in wiggies en sit voor.
Lewer 4 porsies.
Stellenbosch Kaas – meer bekend as Roulou – het ’n lang geskiedenis in die kaasbedryf. Hoe het dit begin?
Sowat 26 jaar gelede het die behoefte ontstaan om iets anders as net wyn op die plaas te produseer. Die plaaseienaar, Willem Louw, en ons voormalige kaasmaker, Ters Smit, het begin om fetakaas te maak. Hulle het sowat
3 ton feta per maand gemaak. Willem was ook ’n groenteboer en het die feta saam met groente aan varsproduktemarkte gelewer.
Deur die jare het die kaasmakery gegroei en het ons begin om kaas aan kettingwinkels landwyd te versprei. Ons handelsnaam het ’n huishoudelike naam geword en ons maak nou sowat 3 ton kaas per dag.
Hoekom juis feta?
Daar was destyds ’n gaping in die mark vir feta. Ons het al met ander kase geëksperimenteer, maar feta bly ons eerste liefde. Boonop is ons fabriek goed ingerig daarvoor. Feta is gewild in Suid-Afrika omdat Suid-Afrikaners daarvan hou om gesellig saam te braai, en dan eet hulle slaai met feta in saam met hul braaivleis. Soos resepte mettertyd meer modern geraak het, het mense feta ook in ander geregte begin gebruik.
Watter soort melk gebruik julle om feta te maak?
Ons gebruik suiwer Jersey-melk omdat dit ’n hoë persentasie vastestowwe bevat. Dit dra by tot die smaak van die kaas en verseker ook goeie opbrengste.
Hoeveel melk gebruik ’n mens om ’n kilogram feta te maak?
Jy het 6,25 liter melk nodig om 1 kg feta te maak. Die opbrengs is gemiddeld sowat 16%.
Is dit ’n moeilike kaas om te maak?
Dis een van die makliker kase om te maak, maar jy moet jou storie ken om die regte pH-waarde te bereik. Tekstuur en smaak is ook baie belangrik. Suid-Afrikaners verkies sagter feta as die eg Griekse feta, wat nogal droog en hard kan wees. Ons gebruik uitgesoekte fetakulture om ’n lekker romerige tekstuur te verseker.
Moet feta verouder?
Dit hoef nie te verouder nie, maar ons glo daarin om elke lot te toets. Dit duur dus sowat ’n week vanaf produksie voor ons die kaas begin versprei. Dit is waarskynlik binne twee weke nadat dit gemaak is, op die winkelrak beskikbaar.
Wat is jou gunsteling-gereg met feta?
Stellenbosch, Wes-Kaap
Die lekkerste wat ek al geproe het, is seker die restaurant Gino’s, een van ons kliënte, se pizza met feta op. Wat ook baie lekker is, is as jy feta met spinasie meng en ’n hoenderborsie daarmee vul. Draai dan die borsie in spek toe voor jy dit in die oond bak.