VULLEND EN EERLIK
Die Portugese kos wat ek ken, is nie restaurantkos nie. Dis kos wat die mense op die Portugese platteland eet, weg van die kus af. Hier het ek die heerlikste speenvarkie op die spit gekry, oondgebraaide fisant, beespensafval en oondgebraaide bokvleis. Boonop maak hulle potjiekos, net soos ons in ’n driepootpotjie.
In Portugal is dit ‘n goeie idee om te loer waar die plaaslike mense gaan eet. Dikwels is daar ‘n eetkamer agter ‘n winkel, sonder kennisgewing. Dit is net ‘n deur wat oopstaan en waardeur mense al geselsend verdwyn, asof hulle by familie kom eet het. Jy doen dieselfde, en as dit ‘n fout was, kan jy jouself altyd ‘n onnosel toeris hou. Praat Afrikaans, want baie Portugese ken of herken dit en sal jou dalk met ekstra gulhartigheid ontvang.
So gaan ek eendag met ‘n trap af agter my neus aan. Ek het huis toe verlang en het skielik my ma se kos geruik. Oondgebraaide skaapvleis met aartappels.
Die mense was gasvry. Die tante in die kombuis het verduidelik sy geur dit met tiemie, paprika, sout en peper, drup ’n bietjie olyfolie en Vinho Verde oor, sit dit in die oond en laat dit stadig gaar word. Daar kom ook heel uie en klein aartappeltjies by en nee, lag sy, dit is nie skaapvleis nie, maar bokvleis, hulle noem dit cabrito.
Dit was so smaaklik dat my reismaat daarna twee weke lank net cabrito geëet het, behalwe die dag in Coimbra, toe ons tussen die twee van ons ‘n speenvark kafgedraf het.
Coimbra het een van die oudste universiteite in Europa. Dit is al sedert 1290 aan die gang en jy moet ‘n steil heuwel uitklim om die manjifieke biblioteek te besoek.
Ná al dié oefening was dit tyd vir leitão assado – speenvark op die spit. Die speenvark word met knoffel en varkvet gesmeer en gesout en gepeper terwyl die wingerdstompies in die vuuroond knetter. Die varkie word met kop en al op ‘n pen gerooster tot die vel bros en heuningbruin is.
Die kelner probeer vir ons verduidelik dit is genoeg vir ‘n hele tafel vol mense, hopeloos te veel vir twee, maar ons hou vol, bring maar, ons sal betaal en eet sover ons kan. Daardie speenvark wou ons proe.
Hy bring ‘n groot opdienskottel met opgesnyde varkvleis en batatas fritas – aartappelskywe. Daar was ook gerasperde wortel en tamatieslaai, genoeg vir ses mense.
Ek vat die eerste happie. Die buitelaag van die varkvleis was krakerig, die vetlagie daaronder romerig en ryk. Die vleis was sappig en het behoorlik in die mond gesmelt. Ons het doelgerig weggelê.
Almal om ons het speenvark vir die tafel bestel. Aan die meeste tafels was daar so ses mense, maar die studente was meer. Toe die omies in grys pakke hul sigarette opsteek en die tantes ‘n soetigheidjie saam met die koffie geniet, kom loer die kelner bekommerd na ons skottel. Ons beduie vir hom, los ons uit, ons is gelukkig, wees net rustig.
Ons eet daardie dag die speenvark op van sy bros oortjies tot by sy stert, elke ribbebeen netjies afgekou. Ons het die hele middag daar gesit. Dit was een van die lekkerste maaltye in my lewe, maar jy kan dit nie plaaslik herhaal nie. Jy het die vriendelike Portugese om jou nodig, die lieflike stap deur Coimbra, die vuuroond – en ’n speenvark.
In die ou dorp Viseu in die Beira Alta-provinsie ruik ek ‘n houtvuur en ontdek ‘n plek waar die driepootpotte staan en stoom. Gesinne pak die vertrek vol, van oupas tot babas. Dit is Saterdagmiddag en hulle het kom sokker kyk op die televisie. Die mure is vol foto’s van hul helde. Ek skree saam vir die uitverkore span, tot goedkeuring van die ondersteuners. Daar was groot opgewondenheid toe hulle wen, maar my opgewondenheid was eintlik oor wat daar in die driepootpotjies prut.
Jy kon kies tussen ‘n hoenderpotjie en ‘n vleispotjie. Die vleispotjie was caldeirada de cabrito à angolana – Angolese bokvleispotjie. Toe die kelner die bord voor my neersit en ek ruik die lieflike vleis, sien die blusgekookte aartappels, die glimmende uie en flentertjies brandrissie daarin, het ek behoorlik tuis gevoel. Daar was ook rooi en groen soetrissies in en jy kon die olyfolie ruik. Hier was kos wat jou versadig en jou goed laat voel, nie ‘n opgesmukte versiering of ‘n blertsie op die bord nie.
En dít is wat ek van Portugese kos hou. Dit is ordentlike kos. Huiskos, vullend en eerlik. Baie soos ons boerekos.