Dit kóók op Knysna
Die geur van goeie kos oorrompel jou as jy Île de Païn op Thesen-eiland nader. Tussen historiese houtmeulens kry jy Liezie Mulder en haar man, Markus Farbinger, aan ’t werkskaf in hul kombuis. Haar nuwe boek, Anytime (Quivertree, R455), het pas verskyn. Kom kook saam!
1. Hoekom het julle juis Knysna gekies vir Île de Païn? Ek het as kind saam met my familie op Groot-Brakrivier vakansie gehou, en ons het gereeld vir die dag Knysna toe gery om te kom eet en “shop”. Ek het toe al besluit as ek ooit ’n restaurant begin, sal dit op Knysna wees. Toe ek en Markus in Desember 2002 ons eie plek oopgemaak het, was daar nog net drie huise op Thesen-eiland. En kyk hoe lyk dit nou! 2. Jy en Markus het lank in Amerika gewoon. Dis ook waar julle mekaar ontmoet het. Hoe het die verblyf in Amerika jul manie vir kook beïnvloed? Vir my was dit geweldig stimulerend, ek kon nie genoeg kry nie en het as student aan soveel ekstra aktiwiteite deelgeneem as moontlik. Nadat ek as sjef gekwalifiseer het, het ek by verskeie restaurante en bakkerye dwarsoor Amerika gewerk om ondervinding op te doen. Markus was toe al lank in die bedryf as dekaan van die bakafdeling by die Culinary Institute of America. Daarna was hy vennoot in ’n besigheid wat handgemaakte sjokolade gemaak het. In Markus se familie is hy die vyfde generasie wat bak en dís waar sy liefde vir brood ontstaan het. 3. Waar kom jou liefde vir kosmaak vandaan? Ek het kleintyd Huisgenoot- resepte uitgesny en in “scrapbooks” geplak. My ma is ’n goeie kok en het graag onthaal, en ek het haar altyd in die kombuis gehelp, want ek was gretig om nuwe resepte te toets. Ek kan nie dink aan enigiets wat ek eerder sal doen nie, tensy dit ook iets met kos te doen het. >
4. Hoekom het jy kook as loopbaan gekies? Jy kan onmiddellik terugvoering kry van iemand wat iets heerliks geëet het. Dis “instant gratification” en die lekkerste gevoel is as jy weet jy het nie net iemand se honger gestil nie, maar ook sy siel gevoed. 5. Ook ek was bevoorreg om onder jul hande geskaaf en geskuur te word, en dis duidelik as jy Île de Païn besoek dat teruggee aan die gemeenskap vir julle belangrik is. Wat is die rol van die plaaslike mense in die sukses van Île de Païn? Ja, om opleiding te gee, nie net in kookkuns nie, maar ook in lewensvaardighede, is vir ons baie belangrik. Dit gee ons baie genot om te sien hoe iemand soos jy wat as jong student hier saam met ons kon werk en leer, soveel sukses kan bereik en homself in die bedryf vestig. ‘n Groot deel van ons sukses is nie net die mense wat saam met ons werk en leer nie, maar ook die vurige ondersteuners wat elke dag die restaurant besoek, en die ondersteuning wat ons ontvang van die gemeenskap – hiervoor is ons baie dankbaar. 6. Jou boek Anytime neem jou op ’n kook-en-bakreis. Waar kom die resepte vandaan? Ons spyskaart verander gereeld en as ons reis, het ek altyd ’n boekie by my waarin ek aantekeninge maak en prentjies teken van iets wat ons geëet, gesien of ervaar het. Die resepte op ons spyskaart is óf van familie en vriende, óf deel van ’n oorsese ervaring. Baie van die resepte in die boek is op die oomblik op die spyskaart. Elke resep vertel ’n storie oor die oorsprong daarvan of hoe ek daaraan gekom het. 7. Wanneer ek Île de Païn binnestap, groet die groot vuuroond my en die mooiste brode. Gaan ek in die boek leer hoe om ook sulke mooi gebak in my oond by die huis te maak? Daar is een hoofstuk net oor brood en een oor nageregte en soetgoed. Die verskeidenheid brode in die hoofstuk daaroor is nie deel van ons normale broodreeks nie, maar brood wat te doen het met ’n kosresep iewers in ’n ander hoofstuk. Daar is byvoorbeeld ’n bagatta-brood, wat ’n kombinasie is tussen ’n Franse baguette en ’n ciabatta, en dit is dié brood wat ek gebruik vir ontbytgeregte. Ook ’n platbroodresep wat ons gebruik in die pizza-resep. So, dis interessante brode wat pret is en maklik is om te maak by die huis. 8. Hoekom moet ek Anytime koop? Want die boek neem die leser met pragtige fotografie op ’n visuele reis deur Île de Païn en illustreer die wese van dié restaurant/bakkery met resepte wat nie net lekker lyk nie, maar wat professioneel getoets is en maklik is om by die huis te maak. 9. As ek net drie resepte uit die boek kook, wat sal dit wees (en hoekom)? Dis ’n moeilike vraag! Persoonlik hou ek van vinnig en maklik, en daarom is die braaibroodjie met blatjang en mozzarella ’n naweek-gunsteling, die vis-taco’s is ’n wenner vir enige partytjie, en die somerbessietert is eenvoudig om te maak, maar tog so lekker. 10. Elke kombuis moet altyd … Skerp messe hê. 11. Bestanddele is een van die belangrikste boustene vir goeie kos, asook betroubare verskaffers. Kan ’n mens dit proe op jul spyskaart? Ons probeer soveel moontlik plaaslike verskaffers gebruik – Charlesford Farms vir ongelooflike vleisprodukte, Marco’s Mozzarella vir tuisgemaakte roomys en kaas, Eddie’s Eggs vir al ons vryloop-eiers, en Cairnbrogie vir vars melk, om net ’n paar te noem. Ek glo dit maak ’n verskil. 12. Die boek is geskryf, want … Ek wou ’n blywende versameling kosherinneringe skep wat ’n inspirasie kan wees vir ander. Ek wil kos en die lewe vier. >
As ons reis, het ek altyd ’n boekie by my waarin ek aantekeninge maak en prentjies teken van iets wat ons geëet, gesien of ervaar het. Die resepte op ons spyskaart is óf van familie en vriende, óf deel van ’n oorsese ervaring
Liezie Mulder