David se wortels
As jy eers een keer jou voete onder My Kitchen Rules- beoordelaar David Higgs se tafel ingestoot het, sal jy weet hoe goeie kos moet smaak. Eerlik, heerlik. En blaai jy deur sy eerste boek, Mile 8 (Marble
Group, R550), besef jy hoekom: Sy wortels is geplant in Namibië
1 Jy het in Namibië grootgeword, op Walvisbaai. Hoekom het jy jou boek Mile 8 genoem? Van Swakopmund af noord met die kus langs word die afstand in myle aangegee. Elke paar myl is daar ’n visvangplek. Tydens ons laaste besoek aan Namibië vir ’n fotosessie vir die boek, het ek skielik onthou dit was by Myl 8 waar ek as agtjarige seuntjie my eerste vis gevang het. My pa was by my en ons het die vis net daar gebraai. Dit was die begin van my liefde vir kos en kook.
2 Waar in Namibië móét ek stop vir padkos? ’n Gereg wat ek móét proe? Net so ’n entjie buite Sossusvlei is die Solitaire-bakkery. In die middel van die woestyn maak hulle apple crumble waarvoor elke mens moet stop. Dis ’n bietjie onverwags, maar hel, dis lekker! Op Swakopmund moet jy bier drink by Tiger Reef en vars vis eet by The Tug. O ja, en Stellenbosch Wine Bar in Windhoek het die beste Namibië-vleis.
3 As jy aan Namibië en sy koskultuur dink, wat kom dadelik by jou op? Visbraai op die strand. Wanneer ek soggens wakker geword het, kon ek die vis van die visfabriek af ruik. Ja, ons het gejag ook, maar ons het anders gejag as wat mense vandag doen. Ons het gejag vir iets om te eet, vet uitgebraai om in die spens te hou en op brood gesmeer met suiker. Die koskultuur was basies – die konsep van farm to table wat nou sulke groot opslae maak, is hoe ek grootgeword het. Die lewe was eenvoudig en só is Namibië steeds.
4
Hoekom hou jy so baie van kook?
Dis ’n uitvloeisel van hoe ek grootgeword het. Die visvang en die jag, en dan my vakansiekuiers by my Afrikaanse oupa en ouma in Parow, naby Kaapstad. Hulle het in ’n huis met ’n groot groentetuin gewoon waar alles gegroei het waaraan jy kan dink. Ek het baie gesien hoe my ouma koeksisters vleg. Sy laat my dink aan daardie Italiaanse oumas wat heeldag groot kook.
5 Ek hoor selde mooi herinneringe aan koshuiskos, Jy vertel jy kon veral die lewer op Woensdae nie eet nie. Hoe voel jy deesdae oor lewer en afval? Ek was op Villiersdorp in die koshuis van die Hoërskool De Villiers Graaff. Deesdae is ek mal oor lewer en afval, maar die slegte blousmaak van oorgaar kos sal altyd in my agterkop bly. Dis juis hoekom ek probeer om dit lekker gaar te maak.
6 Wat is die grootste les wat jy geleer het as sjef by die Tulbagh Hotel, waar jy jou loopbaan begin het. Daai geheim wat jy vandag nog onthou?
Tulbagh was alles oor eiers. Ek het elke dag eiers gaargemaak, ’n hele jaar lank. Eiers is delikaat en word gou oorgaar, en jy moet versigtig en met respek daarmee werk. En dit sal my altyd bybly van Tulbagh. Een van die grootste lesse wat jy as sjef leer: Dis die onderkant van die leer wat jou boontoe neem.
7
Hoekom kook jy?
Ek kan letterlik niks anders doen nie! Jy kan die vreugde van lekker kos op mense se gesigte sien. Jy kan sien hoe dit hul lewe beter maak. Dis een van die redes hoekom my restaurante oop kombuise het, dat ek kan ervaar hoe ander mense my en my span se werk geniet.
8 Jy werk ongelooflik hard: jy het twee restaurante in Johannesburg, Marble en Saint, TV-werk en nou die boek. Hoe hou jy jou vinger op al die knoppies?
Dit D was ’n groot jaar vir my. Elke projek wat w ek aanpak, beplan ek só dat dit nie my
restaurante r benadeel nie. Ek moet daar wees. w Ek wil kook en ek wil deel wees van my m gaste se ervaring.
9 Jy en jou span het nuwe lewe in Johannesburg se kosfront geblaas. Hoekom het jy dié stad jou tuiste gemaak? Ek E was nooit regtig reg vir Johannesburg nie, n tot sewe jaar gelede toe ek ’n
onderhoud o daar gaan doen het. Ek het op die d Gautrein gespring en minute later in
S Sandton afgeklim. Ek het ingestap by die Radisson, waar ’n pool party vir sowat 300-400 mense aan die gang was. Ek kon die energie voel. Die mengelmoes van kulture en mense. Jy voel dit elke dag in Johannesburg. Die stad het ’n atmosfeer wat ek nie kan beskryf nie. Mense wil uiteet, hulle wil partytjie hou, hulle wil hulself geniet. Dis wat Johannesburg vir my doen. Ons gee meer as net ’n ete, ons gee vir jou ’n ervaring waar jy kan ontspan en deel kan word van die opwinding wat die stad bied.
10
As ek net een resep uit Mile 8 maak, wat stel jy voor?
Daar is iets vir almal: stories oor Namibië, stories oor die kombuis, hoekom ek lief is vir die Kaap. Die resepte is maklik en elkeen bevat iets wat jy wil en kan kook. Kies dit waarmee jy gemaklik is en waarvoor jy kans sien. En moenie die boek te ernstig opneem nie!