Flater word staatmaker

Een ou se kosflop is ’n ander se gourmetgunsteling. Bianca du Plessis kyk na die ongewone oorsprong van kulinêre ikone en geliefde eet- en drinkgoed

My

ma het vertel hoe sy een aand as jonggetroude vir my pa gewag het om klaar te werk. Sy’t ’n sousie oor hul steaks gegooi en sommer op haar eie begin Scrabble speel. Uit pure verveeldheid het sy kortkort ’n knippie van dit en ’n skeutjie van dat by die marinade gevoeg. Toe my pa uiteindelik by die huis kom, is die vleis gebraai. Hy’t vir die res van sy lewe gesweer dit was die lekkerste steak ooit. Sy kon natuurlik nie die hoeveelhede onthou van wat sy alles bygegooi het nie, en die sous is nooit weer met dieselfde sukses herhaal nie.

Elke kok weet ’n flop is soms ’n lekker ding. Maar anders as my ma se marinade, is daar glipse wat globale, kulinêre ikone geword het.

Crêpes Suzette

Stories rondom die ontstaan van crêpes Suzette is net so flambojant soos hierdie Franse onthaal-staatmaker: Pannekoeke in ’n botter-en-karamelsous met lemoensap en -skil word voor die gaste in Grand Marnier of lemoenlikeur aan die brand gesteek –

dramatiese rooi-blou vlamme brand

hoog, tot die alkohol verdamp – en dis juis dié flambé-proses wat die geure so aanloklik saamsnoer.

Die gewildste weergawe van waar dit vandaan kom, lui dat ’n 14-jarige assistent-kelner, Henri Charpentier, dit per ongeluk in 1895 in Monte Carlo se Café de Paris geskep het. Hy het glo nagereg vir die Prins van Wallis, die toekomstige koning Edward VII van Groot Brittanje, in ’n vuurtessie berei, toe alkoholiese geurstrope wat naby die tessie se oop vlam gestaan het, aan die brand geslaan het. Henri was oortuig

hy’t ’n rojale flater begaan, maar wou ook nie sy edele gaste laat wag nie. ’n Vinnige proetjie later besluit hy om sy “hemelse geurkonkoksie” voor te sit, en klaarblyklik het die Prins van Wallis en sy gaste saamgestem. Toe die prins wou weet wat die gereg genoem word, het Henri weer flink gedink en dit “Crêpes Princesse” gedoop. Die prins het besef dat die jong kelner hom met die benaming probeer vereer, maar toe ewe galant voorgestel dat die gereg eerder na ’n pragtige jong dame in hul geselskap, ene Suzette, genoem word. En voilà! Crêpes Suzette is gebore.

Volgens Henri het hy die volgende dag ’n ring met edelgesteentes, ’n panamahoed en wandelstok by die toekomstige koning ontvang. ’n Stewige fooitjie, gemeet aan enige era se standaarde.

Hoewel die Franse kosbybel Larousse Gastronomique Henri se weergawe weerspreek – volgens hulle sou die hoofkelner eerder as ’n onervare jongeling soos Henri by die koninklike tafel aan diens gewees het – gryp Henri se kleurryke storie die verbeelding aan en word dit meestal vir soet(panne)koek opgeëet. En hoekom nou ná 120 jaar toelaat dat die waarheid ’n goeie staaltjie bederf?

Tarte Tatin

Nog ’n klassieke Franse nagereg se ontstaan is minder omstrede. Tarte tatin, of onderstebo-appeltert, is wêreldwyd ’n gunsteling. ’n Eenvoudige resep met min bestanddele en lae tegniese vereistes lewer gekaramelliseerde appels op ’n dun, bros kors. Tarte tatin is ’n tydgenoot van crêpes Suzette. Die resep is in die 1890’s deur die susters Stéphanie en Caroline Tatin in hul landelike Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron geskep. Stéphanie, wat meestal die kok was, het glo op ’n dag appels te lank in botter en suiker gekook. Sy’t die diep karamelkleur met misnoeë aanskou en probeer om die saak te red deur ’n dun deegdop bo-oor die appels te plaas – in die hoop dat die dun deeglagie vinnig sou bak en die karamel nie verder sou brand nie. Stéphanie het die gebak op ’n bord uitgekeer voorgesit, en tot haar verbasing was die gaste

mal oor die nuwe tipe tert. Kort voor lank het die Tatinsusters se onderstebo-appeltert die streek se smulpape na hul hotelletjie gelok, maar die resep is eers in 1921 vir die eerste keer gepubliseer, etlike jare ná hul dood in 1911 en 1917 onderskeidelik.

Volgens die oorspronklike resep moet ’n koperpan en koolstoof gebruik word. Die tert self bestaan net uit botter, suiker en ’n paar Franse appelvariëteite soos calville, met ’n basiese skilferkors van meel, botter en water. Die appels word nie geskil nie, die kors bevat geen suiker nie, en daar is geen kaneel, calvados (appelbrandewyn), amandels, rosyne, geklopte room of blaardeeg nie. Die toonbeeld van ’ n eenvoudige tydlose treffer, wat – volgens my – juis so gewild is omdat dit so aanpasbaar is. Die tarte tatin leen haar uitmuntend tot ander vrugte, speserye en bykosse, mits jou botter en suiker ’n mooi verhouding onder die goue deegdeksel aanknoop. >