Kombuis-muses

Dié vroue laat bekende sjefs kook

Watter vrou het jou kosloopbaan beïnvloed?

My oorlede ma, Sylvia.

Watter gereg laat jou die meeste aan haar dink?

Boeber (melkkos) op koue wintersaande, gevul met geure van karamonk (kardemom) en kaneel, wat sy in groot koffiekoppies voorgesit het. Ná ’n lang, koue dag by die skool was dit net die regte geure om jou op te warm. So romerig, ’n kombinasie van geure en teksture.

Beste raad van jou ma?

Moet nooit kortpad vat nie. Sy het kos wat te vinnig gekook is, “afskeepkos” genoem.

Watter geure laat jou aan haar dink?

Sy het graag klapper- en gemmerkoekies gebak . . .

Hoe wil jy haar bedank?

Sy was ’n mens-mens, kon dit nie verdra dat kinders te kort kom nie. Al was ons nie ryk nie (hy is een van drie kinders), het sy altyd gedeel met ander. Ek besef ek moet ook ’n voorbeeld vir my kinders wees. Sy het ons geleer dat selfsug jou nie gelukkig maak nie. Ek probeer mense gelukkig maak met kos.

Het jy een van haar geregte jou eie gemaak?

Ek kook ’n ligter weergawe van haar groenboontjiebredie – met lamsaftreksel en witwyn, ’n bietjie lemoenskil en tiemie, en klein uitjies. Dit is geurig, met ’n mooi skynsel.

Wie was jou kos-muse?

Ek het grootgeword op ’n plaas naby Middelburg in Mpumalanga. Ontbyt was by ouma Hessie, middagete by my moeder (ook Hessie), aandete by ouma Wessie. Die tafels het orals gekreun.

Jou gunsteling-gereg kleintyd?

As ek moet sif, sal ek nog ’n boek moet skryf. [Hy het reeds twee resepteboeke geskryf.] Daar was ouma Hessie se vars plaaseiers pangebraai tot perfeksie, stywe mieliepap fluffy gestoom met plaasbotter, die oorskiet-plaastjoppie van die vorige aand warm gemaak met ’n geheime lang sous oor die pap gesmeer. Of ’n stukkie wildsbiltong gebêre in die kussingsloop versigtig fyngekap en met varkvet en witpeper op die pap laat rus. En ouma Wessie se vetkoek-met- mince en gouestroop en melkskommel met vars plaasmelk of jaffles, haar moerbeikonfyt van die boom langs die huis met ’n teelepel vanielje-essens . . . Souskluitjies en afval was haar ander forte. My moeder se melkkos en boontjiesop met skaapnek het my nou nog in vervoering.

In watter geure vind jy hulle?

Vroegoggend was die koolstoof altyd aangesteek en die geur van houtskool het die huis met ’n lagie rook gefilm; die reuk van gebrande roosterbrood, gewoonlik potbrood met krummels swart gebrand in die hoeke, op die mentgroen Aga-stoof. Ek is vandag nog bewus van dié reuk, en bedien dit selfs by JAN – gebrande toast met ’n kaiing en ’n varkvet-kers. Die kers simboliseer my verlange na my oorlede ouma Wessie.

Hul beste raad?

Kos is liefde op ’n bord. Moet nooit kook as jy kwaad is nie. En hou altyd ’n ekstra bord vir ongenooide gaste.

Hoe wil jy hulle bedank?

Hulle het my die waarde van kos laat verstaan, hoe ons met ons hart eet en daar nooit genoeg tyd is vir kos bewaar of versamel nie. Ek het nie as kind besef hoe besonders die oomblikke is nie, maar wil dit vandag met my kos oordra.

Watter vrou het jou kookkuns die meeste beïnvloed?

My ma, Mariaan, ’n spysenier. My pa, Frik, ’n rekenmeester, is mal oor lekker eet en ’n goeie bottel wyn. Ons het in Pretoria grootgeword en my ma het ons altyd aan goeie restaurante blootgestel, maar snaaks genoeg nooit tradisionele boerekos gemaak nie. Haar ma, ouma Lina, het wel. Ek het ook ’n suster en broer. En ons almal hou van kos.

Wat was jou gunstelinggereg as tjokkertjie?

Ma se skelvis met kapokaartappels, afgerond met kaassous. Dit was so ryk en die gerookte vis en kaassous is ’n puik kombinasie. Ouma Lina se lewerkoekies het weer so ’n lekker soetsuur sous gehad.

Wat was die beste kosraad van jou ma?

Doen wat jou gelukkig maak en voltooi wat jy aanpak. En leer by elkeen iets.

Jou kleintyd-herinneringe aan kos?

My ma wat Earl Grey-tee uit ’n regte koppie drink en koek eet. My ouma Lina se boerekos. Sy is die begin van die jaar oorlede. Ek het eers later in my lewe besef dat ek so baie smake en geure van haar kos kan onthou omdat sy dit so lekker kon maak – aartappels met skaapnek en groenbone met baie witpeper, vars brood met varkvet, kerriesosaties, vars tamaties uit Oupa se tuin . . . kos was belangrik en daar was altyd te veel.

Hoe wil jy jou ma bedank?

My ouers is my grootste fans en kritici. Ek sal graag my ma op ’n lekker kosreis na Provence in Frankryk neem. Hopelik is volgende jaar ’n goeie jaar . . .

Hoe maak jy jou ma se kos jou eie?

Ek het haar skelvis en kaassous omgetower in gerookte forel met ’n parmesaan-en-huguenot-kaassous, voorgesit met blokkies aartappels en bros uie bo-op – een van Haute Cabrière se treffers.

Wie het jou kosliefde aangewakker?

My ma, Hannie. Ons het gereeld die rotspoele by Simonstad verken. Eenkeer het sy met die hand ’n groot seekat uit ’n rotspoel gevang, wat ’n klomp manne op die strand laat weghardloop het. Daai aand het sy kerrie daarvan gemaak. Ons het altyd weird goed geëet – seewier, witmossel, oesters, vars rooi-aas. By die treknetvissermanne op Kalkbaai sou ons dan en wan ’n geelstert kry wat ons oor die kole gebraai het. Later, toe ons in die Paarl gewoon het, het ons die berg verken: wilde sampioene gesoek soos oranje melkswamme, veldsampioene, ceps en ’n paar wat meer ingewikkeld is om uit te ken, wat my ma dan gaargemaak het. Ons het vroeg in my lewe saam begin kook. My ma is ’n kook-puris en gebruik die beste (verkieslik vars) bestanddele.

Gunsteling-kos toe jy klein was?

Enige vis wat ek gevang het, sampioene, oesters . . . sterk kerrie en kos met speserye, enigiets op die kole.

Watter gereg herinner jou aan jou ma?

Lamskerrie, my ma is baie goed met speserye. My pa het in Durban grootgeword en altyd baie verlang na die sterk kerries. Ek het later ’n liefde vir rissies ontwikkel.

Hoe het jy “Ma se kerrie” jou eie gemaak?

My gunsteling-manier is in ’n karahi (diep ronde kookpot, oorspronklik van Indië) op ’n oop vuur. Ek braai baie van die bestanddele direk in die kole, wat die gereg ’n wonderlike rookgeur gee.

Jou ma se beste kosles?

Gebruik die beste bestanddele, enigiets anders is “ersatz” [nagemaak in Duits].

Geure wat jy met haar assosieer?

Komyn en koljander, sy braai dit op die stoof vir haar eie masala. En ’n vars sny cep wat in knoffel en botter braai in ’n pan. Ook hoender met roosmaryn in die oond, die belofte van Sondagmiddagete.