Sean rook énige ding
Net buite Villiersdorp sal jy eers ruik en dan proe hoe Sean Hormann die ouwêreldse kuns van rook gebruik om enigiets van vleis en vis tot sout, botter, worcesterous en wasabi – selfs sjokolade – nuwe houding te gee.
Eens op ’n tyd – lank voor Eskom en koelkaste en histeriese koerante wat gil gerookte kos gaan jou kanker gee – het die mensdom al kos ingesout en blootgestel aan die rook van smeulende materiaal, gewoonlik hout, om dit te bewaar en te geur.
In alle antieke beskawings word voorbeelde van gerookte kos aangetref. Destyds het die arme drommels ter wille van oorlewing – en vermoedelik op die harde manier – geleer die rookproses verlaag die voginhoud, wat die groei van skadelike bakteriële mikroorganismes onderdruk, terwyl die harde lagie wat buiteom vorm, keer dat bakterieë in die lug die kos kan besmet.
Hoe ook al, ’n paar eeue later is ’n kêrel met die naam Sean Hormann in die destydse Salisbury, Zimbabwe, gebore. Hy het in Johannesburg grootgeword en hom in sy vroeë twintigs skielik in die suidweste van Engeland bevind. Meer presies buite die dorp Cheddar, waar hy tien jaar by ’n – hoe dan nou anders ?– cheddar kaasfabriek gewerk het.
Hier het Sean met die kuns van koudgerookte kaas kennis gemaak, maar oor naweke en vakansies ook soms ingeval by Brown & Forrest, ’n klein familierookhuis in Somerset, wat destyds gespesialiseer het in (warm) gerookte paling vir restaurante. Dit was nie lank nie of hy het onder leiding van Brown & Forrest se meestercharcutier ook die kuns van warmrook onder die knie gehad.
“Ek was baie gelukkig in Engeland,” sê Sean. “Ek is ná skool Vloot toe in Simonstad waar ek as sjef opgelei is. Ná ’n jaar of wat by die Tswaluwildslodge en by ’n restaurant op Secunda kon ek danksy my Europese paspoort – my oorlede pa was Oostenryks – in Oostenryk gaan werk. Daar het ek ’n ou ontmoet wat besig was met personeelwerwing vir Royal Caribbean Cruises. Toe ek my kom kry, is ek aangestel as die hoofkelner van die skeepskaptein. Lag maar, dit was ’n baie gesogte pos waarvoor ek ’n eksamen moes skryf!”
Op die skip het Sean sy (nou gewese) vrou, Fran, ontmoet wat later ook die ma van sy drie dogters sou word. Die twee verliefdes is uiteindelik saam terug Engeland toe.
“Ná die kaasfabriek is ek oor na die verkopekant van die kosbedryf en het selfs ’n jaar lank saam met die bekende Keith Floyd gewerk. Dit was 12 gelukkige jare in Engeland... ek het regtig nie planne gehad om ooit na Suidafrika terug te keer nie, maar toe maak ek en Fran die fatale flater om in 2002 hier te kom vakansie hou.
“Ek’s mal oor visvang, en gedurende daardie vakansie het ek en my stiefpa net hier buite op die oewer van die The e waters kloof dam k omlyn natmaak. Die wind was afgryslik daardie naweek en het amper die woonwa omgewaai, maar ons het so ’n handgeskrewe bordjie raakgesien vir drie kleinhoewes wat te koop is. My stiefpa het gesê as hy die Lotto wen, sal hy een van die stukke grond koop, wat deel was van die oorspronklike Watervalplaas. Dit sal ’n uitstekende belegging wees, het hy gesê. Die rand was daardie tyd al goed in sy maai, en ek het besluit om die nommer op die bordjie te bel. Voor ons terug is Johannesburg – en van daar af Londen – toe, het ek die koopaanbod geteken en gepos...”
Maar doer in die Noordelike Halfrond het Sean skielik net een ding op die brein gehad: sy “plaas” van 2,2 ha in Suidafrika…
VANDAG LÊ The Aphrodisiac Shack Smokehouse & Deli op die einste 2,2 ha, tussen di eT he e waters kloof d amen die R321 tussen Grabouw en Villiersdorp. En só luid is smulpape se lofliedere oor die vrugte van Sean se rookhuis dat hy glad nie skaam is om dié lekkernye onder die slagspreuk “Likely to lift the libido” te bemark nie.
“Ek het heeltyd hierdie droom oor my eie rookhuis in my agterkop gehad,” >
vertel Sean oor hulle skuif Suid-afrika toe, “en ek en Fran was lus vir ’n avontuur.” Hulle het ’n huurkontrak geteken vir ’n ander huis op die plaas Waterval met die idee om binne ’n jaar self vir hulle ’n woonhuis en natuurlik die rookhuis te bou.
“De laaste ding wat jy hier sien, is met die hulp van Google en met hierdie twee hande gebou – ook die elektrisiteit- en loodgieterswerk het ek self gedoen. Met Google is regtig enigiets moontlik. Dit het wel op die ou end 18 maande geneem en dis steeds nie klaar nie.”
Maar nog vóór die huis het Sean sy rookhuis gebou. Dis ’n piepklein geboutjie met twee kamertjies wat kompakter is as die kleinste kleinhuisie: Die een links is vir koudrook; by die een regs word van tyd tot tyd ’n halwe drom brandende stompe ingedra. Kort voor lank begin die rook by die deur uitborrel tot jy dit naderhand sweerlik tot in die hemel kan ruik.
Omdat hierdie appelwêreld is en dié hout goed werk vir die warmrookmetode, het hy besluit om vir sy eerste poging appelgerookte spek te probeer.
“Ek het gaste gehad en was so opgewonde oor die spek dat ek dit met groot
‘Maar die gesigsuitdrukkings het gou vertel presies hoe afgryslik dit was. Ek het hopeloos te veel sout gebruik, en daardie dag het ek die eerste van vele lesse geleer.’
fanfare voorgesit het sonder om dit self te proe. Maar die gesigsuitdrukkings het gou vertel presies hoe afgryslik dit was. Ek het hopeloos te veel sout gebruik, en daardie dag het ek die eerste van vele lesse geleer. Dis hoekom ek sê ek’s ’n regte anorak: Leer en probeer is die enigste geweer.”
Sean het ook gou agtergekom danksy die wynbedryf wat wyn in eikehoutvate verouder, is Suid-afrikaners se tong gewoond aan die geur van dié hout, en vandag gebruik hy vir koudrook meestal Franse en Engelse eikehout, maar ook beuke- en appelhout.
Ná die spekfiasko het Sean hoenderborsies probeer. Toe vis (forel) wat hy koud- en warmgerook het. Toe eendbors. Toe kaas, soos Klein River se gerookte Stanford wat met ’n bronsmedalje bekroon is by die Wêreld kaas toekennings in Londen en in 2014 aangewys is as die wenner in Woolworths se Cheese Makers Challenge.
Vandag rook Sean letterlik enige ding: allerlei vleise, visse en salami’s, sout (soos Oryx-woestynsout, wat nou ook in Harrods in Londen te koop is), olyfolie, wasabi, botter (jy kan nie ophou eet nie), donkersjokolade (vir British Airways), gars (om gerookte bier te maak), sjiï take steeltjies( wat hy fynmaal om kaasbolletjies in te rol)...
“Hierdie besigheid is ’n tuisbedryf. Ek is nie ’n fabriek nie en ek stel nie daarin belang om ooit ’n fabriek te wees nie. Ek wil ’n klein, onafhanklike produsent wees wat topgehalte natuurlike produkte sonder enige preserveermiddels soos nitraat of nitriete maak.
“Verreweg die meeste kosprodusente is die pad totaal en al byster. Ons lewe in ’n wêreld waar wins amper altyd belangriker is as gehalte, en supermarkte is een van die groot sondaars. Dis immers húlle wat aandring op raklewe en dus indirek o pal hierdie byvoeging sen karsinogeniese preserveermiddels wat ek weier omte gebruik.
“Mense wil dikwels by my weet: Hoe de hel kan jy R145/kg vir jou spek vra as dit net R70 in die supermark kos? Kom ons doen ’n vergelyking: Die maatskappye wat aan die supermark verskaf, vat 1 kg vleis, spuit 30-35% soutwater in en gebruik giftige, vloeibare rookgeursel, >
nitriete, nitraat en salpeter om dit so lank as moontlik te laat hou. Aan die einde van die proses het hulle 1,4 kg spek wat erg krimp en hope vloeistof vrystel as jy dit gaarmaak.
“Ek vat 1 kg vleis en hang dit om te droog voor ek dit rook. In die proses verloor ek 35-40% van die gewig en eindig met 600-650 g spek – die helfte minder as die groot maat verskaffers–en myne krimp baie minder en stel ook nie damme vloeistof vry nie.”
Dis hoekom hy die afgelope twee jaar sy onderneming heeltemal verander het, sê Sean. “My aanvanklike droom was om fantastiese gerookte produkte te maak, maar dit het ontaard in ’n verspreidingsmaatskappy wat van een plek na die volgende jaag... Ek het besef ek verkoop gerookte vryloop-hoenderborsies teen R79/kg aan deliwinkels, wat dit dan vir R189/kg verkoop, maar ék is die een wat alles moet koop, rook, verpak, vervoer, al die risiko’s dra en dan die kleinste wins maak. Nee wat.”
Deesdae rook Sean produkte net op bestelling vir spesiale kliënte en die res van die fynproewersgoed verkoop hy by Aphrodisiac Shack se eie klein deliwinkel. En hy gebruik dit in die piekniekmandjies wat hulle naweke voorsit.
’n Selfonderhoudende bestemming – dís wat Aphrodisiac Shack nou gaan wees. Met vrugbare grond. ’n Groentetuin. Diere. Goeie, gesonde, natuurlike kos. “Die dag toe ek besef het my jongste dogter dink eiers, melk en kaas kom van Tesco af, het ek besluit daar’s nie meer omdraaikans nie.”