Fallece Paul Bocuse, el más grande cocinero del siglo XX
Bandera de la «nouvelle cuisine», entre sus logros figura haber conservado tres estrellas Michelin desde hace más de cinco décadas. Tenía 91 años
Adiós a «Monsieur Paul». Así era conocido en Francia Paul Bocuse, el más grande chef del siglo XX, una leyenda de la cocina que falleció ayer a los 91 años de edad. No había en todo el mundo un cocinero más conocido. Como declaraba nada más conocerse la triste noticia el presidente francés, Emmanuel Macron, «su solo nombre resume la gastronomía francesa». Bocuse fue la cabeza visible del grupo de grandes cocineros que abanderaron la llamada «nouvelle cuisine», la nueva cocina francesa que a principios de los años 70 revolucionó la forma de cocinar, que liberó a los chefs de las estrictas reglas que habían regido hasta entonces y les dio libertad para crear, que aligeró los platos y dio protagonismo a los productos naturales. Su libro «La cocina de mercado» fue el santo y seña de esa revolución que más tarde se extendió por todo el mundo, incluida España.
Descendiente de una estirpe de restauradores, Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or, en las afueras de Lyon, el 11 de febrero de 1926. Siendo muy joven empezó a trabajar junto a su padre, Georges, en el establecimiento que tenía su familia en Collonges desde el siglo XVIII. Con tan sólo 18 años, se enroló voluntariamente en la resistencia francesa del general De Gaulle, resultando herido. Acabada la guerra pasó a aprender los secretos de los fogones junto a la célebre cocinera lionesa Eugénie Brazier, la primera mujer que logró las tres estrellas Michelin, y luego continuó su formación junto al más grandes chef de la época, Fernand Point. Este fue su verdadero maestro, no sólo en la alta cocina sino también en la gestión completa de un restaurante.
Santuario gastronómico
Pasaría más tarde por dos renombrados restaurantes parisinos, Lucas-Carton y Laperouse. En 1959, al morir su padre, Paul se instaló definitivamente en L’Auberge du Pont, el establecimiento familiar de su localidad natal, al que pronto convirtió en un lugar de peregrinación gastronómica. No tardó mucho en lograr la primera estrella Michelin. Fue en 1961, el mismo año en que le eligieron mejor cocinero de Francia. La segunda llegaría al año siguiente. Y la tercera, la que le consagraba definitivamente, en 1965. Las conservó desde entonces hasta su muerte. Un auténtico récord el suyo, más de medio siglo ostentando tres estrellas.
Un tiempo más que suficiente para demostrar su exquisita técnica, su excelencia en la cocina y para crear centenares de platos para el recuerdo. El más célebre de todos fue sin duda alguna su «Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign», que creó para la recepción celebrada en 1975 en el palacio del Eliseo el día en que el por aquel entonces presidente francés le impuso la Legión de Honor. Una masa de hojaldre envuelve la sopa. Una vez servida en la mesa, el comensal rompe con la cuchara la parte superior, liberando así todos los aromas. Los que hemos tenido la suerte de probarlo podemos dar fe de que se trata de un plato excepcional. Todavía hoy puede disfrutarse en L’Auberge du Pont, en cuya fachada luce en grandes letras luminosas el nombre de Paul Bocuse. Un restaurante que aunque conserva las tres estrellas ya no es lo que fue, convertido en los últimos tiempos más en un atractivo turístico que en un gran templo gastronómico.
Bocuse, lógicamente, ya no estaba estos años en la cocina, pero hasta hace no demasiado tiempo podía vérsele a diario dando una vuelta por el comedor, saludando a los clientes y fotografiándose con ellos. Clientes que curiosamente eran en su mayor parte japoneses y que acudían, sobre todo, en busca del mito. Una de las grandes vir-
tudes de los franceses es que valoran y respetan a sus glorias nacionales. Por eso nunca nadie se ha cuestionado en estos últimos años en el país vecino revisar las tres estrellas del restaurante.
En 1987 Monsieur Paul puso en marcha un campeonato mundial de cocina, el Bocuse d’Or, que se celebra en Lyon cada dos años y otorga un enorme prestigio a quien lo gana. Un acierto comercial que revela otra faceta del chef lionés, la de empresario, propietario de restaurantes y creador del Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia. Pero sin duda este lionés humanista y hedonista, maestro en el arte del buen vivir, capaz de convivir con tres mujeres a la vez, pasará a la historia como el más grande cocinero de los últimos tiempos. Así lo reconocieron incluso sus propios colegas al proclamarle, en 2010, «Chef del Siglo». Algo que ya había hecho bastante antes, en 1989, la mejor guía gastronómica de Francia, «Gault et Millau».