Cuidar los niguiris
La hostelería lo está pasando muy mal. El sector es uno de los principales perjudicados por las medidas restrictivas que imponen las autoridades. Pero eso no justifica todo. Una inmensa mayoría de hosteleros se esfuerza cada día por salir adelante haciéndolo lo mejor que saben, con excepciones. Tenía buenas referencias de este japonés situado en el callejón que separa el hotel Villa Magna de El Corte Inglés. En un sushi bar que se precie, la barra es un lugar fundamental, sobre todo a la hora de servir los niguiris. Por cuestiones sanitarias, las barras están ahora clausuradas. Y la de esta casa no es una excepción. Por tanto, en lugar de sentarme allí tuve que hacerlo en una mesa próxima. Pedí el menú «Sushi Omakase», que se cobra al nada despreciable precio de 125 € por persona. Este menú consiste en que el «itamae» o «sushiman» va elaborando niguiris con lo mejor que tiene del día. Como aprendí en Japón y me han recalcado algunos de los grandes especialistas del sushi que hay en España, empezando por el mejor de todos, Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka barcelonés, los buenos niguiris hay que comerlos al momento, recién hechos, porque de lo contrario pierden mucho. Cuál no sería mi sorpresa cuando, tras una larga espera, el camarero deposita en mi mesa una fuente con ¡nueve! niguiris juntos. No uno a uno como debería ser. Más tarde me explicarían que por las medidas por el coronavirus habían optado por servirlos así. Entendible, pero eso hay que advertirlo cuando el cliente pide el menú. Y más cuando se mueven en esos precios. Por supuesto ya no estaban buenos, con el arroz frío y sin la textura necesaria.
Otro detalle, al frente de una barra de sushi conviene que esté el titular, que es el que sabe. Al de esta, un británico con larga experiencia según su web, me pareció verle por el fondo de la cocina (con las mascarillas ya saben), pero si era él no preparó ni uno solo de los niguiris. Por lo demás, es cierto que en esta casa manejan producto de mucha calidad y que, en líneas generales, lo que no es sushi en el menú está bastante bien, desde los carabineros con caviar de gelatina cítrica o el dashi de rape hasta el temaki de anguila y erizo. Pero se trataba de un menú de niguiris. De habérmelo advertido hubiera optado por otra alternativa. La lentitud del servicio, un camarero para todo el comedor, tampoco ayuda a mejorar la impresión. Eso sí, muy buena la carta de sakes, muchos de los cuales se sirven por jarritas.
P. D. A la fotógrafa de este periódico le negaron el paso cuando iba a hacer su trabajo. Por eso publicamos una imagen de la fachada.