ABC (1ª Edición)

Madrid Fusión devuelve el pulso a la cocina mundial desde el 31 de mayo

► A debate, la gastronomí­a circular, los nuevos modelos de negocio y un perfil de cliente conciencia­do

- GUILLERMO ELEJABEITI­A

Cualquier revolución de la que se haya hablado hasta ahora en la gastronomí­a se queda corta ante el cambio de paradigma que ha experiment­ado el sector en el último año. Durante casi dos décadas Madrid Fusión ha sido el escenario de algunos de los mayores descubrimi­entos alumbrados en la cocina, y en este momento crucial se propone seguir sirviendo de faro para la profesión. El congreso culinario más importante del mundo regresa del 31 de mayo al 2 de junio al pabellón 14 de Ifema con un evento mixto –presencial y online– para arrojar luz sobre una era de incertidum­bre que ha impactado de lleno en el oficio de dar de comer.

Fue el último gran evento del ramo que pudo celebrarse antes de la pandemia y será el primero en retomar la actividad de forma presencial con todas las garantías sanitarias. En los últimos meses decenas de foros se han caído del calendario por razones obvias, mientras que otros han optado por un formato online, pero la organizaci­ón de Madrid Fusión quería mantener su apuesta por un encuentro en vivo. De ahí que las fechas del congreso, tradiciona­lmente celebrado en enero, se hayan retrasado hasta finales de mayo y principios de junio con la esperanza de poder reunir en la capital española a profesiona­les de todo el mundo. La confirmaci­ón de Fitur para la semana previa invita a pensar que el mes de junio marcará la reactivaci­ón del tejido turístico y hostelero del país.

Con retransmis­ión online

No se ha querido renunciar sin embargo a las posibilida­des de proyección que ofrece un evento online –como demostró el récord de público logrado en la pasada edición de San Sebastián Gastronomi­ka– y por primera vez se podrá seguir Madrid Fusión desde cualquier lugar del planeta gracias a una potente plataforma digital. Las inscripcio­nes ya están abiertas en la web madridfusi­ón.net con un precio de 400 euros por asistir al congreso presencial y 100 para acceder a la retransmis­ión online. En ambos casos el encuentro apuesta por contenidos técnicos o experienci­ales y más espacios formativos que nunca, con la vocación de ser una herramient­a útil para todos los profesiona­les. El gran tema de la edición de 2021 será la economía circular aplicada a la gastronomí­a. En una época de incertidum­bre, escasez y limitación de movimiento­s, el oficio abraza lo recién cosechado y lo recién cocinado, se nutre más que nunca de la red de pequeños productore­s a su alcance, recupera productos, técnicas o recetas y muestra su respeto por la naturaleza aprovechan­do hasta el último gramo de lo que esta le brinda. La sostenibil­idad hace tiempo que dejó de ser un deseo para ser una imperiosa necesidad. El cocinero debe mostrar imaginació­n para ser creativo con lo que tiene a su alcance y ser responsabl­e para darle el valor que se merece.

En este cambio en la escala de valores de la alta cocina tiene un papel cardinal el cliente, que pasa de ser tratado como mero espectador de una pieza más o menos artística, a sujeto consciente, sensible y responsabl­e en la toma de decisiones. Esa mayor conciencia del consumidor gastronómi­co será otro de los grandes ejes del congreso, que también abordará los nuevos modelos de negocio surgidos del confinamie­nto y brindará un apoyo explícito a uno de los sectores más castigados por esta crisis. «La labor de Madrid Fusión siempre ha sido ayudar a vislumbrar el futuro y en esta encrucijad­a inédita el objetivo es rearmarnos con ideas y proyectos para cargarnos de esperanza e ilusión», sostiene Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomí­a y organizado­r del congreso.

El plantel de invitados será, como siempre, estelar y con un marcado acento internacio­nal. Figuras como el italiano Davide Carachini, el estadounid­ense Flynn McGarry, el australian­o Josh Niland –triunfador en 2020 con su asombrosa maduración de los pescados–, el ecuatorian­o Juan Sebastián Pérez o los peruanos Juan Luis Martínez o José Luis Saume dibujarán un panorama de lo que se ha cocido en el mundo durante unos meses de encierro que muchos han invertido en alimentar su creativida­d. Respecto al elenco patrio, nombres como Ángel León, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto o Pedrito Sánchez ya figuran en un programa con todavía muchos ponentes por confirmar. Además, Ifema albergará también la segunda edición del congreso internacio­nal de pastelería, panadería y chocolate (MIP) y otras novedades que se irán desvelando.

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MAYA BALANYÀ El cocinero Joan Roca

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