La cocina de la calle
Cokima
Siguen multiplicándose en Madrid los establecimientos donde prima la informalidad, tanto en las formas como en la comida. Buena parte de ellos se encuentran en los mercados, convertidos cada vez más en espacios gastronómicos que van ocupando los huecos que deja el comercio minorista tradicional. Pero no todos. Como ejemplo este Cokima, en Argüelles. Un sitio peculiar que no podemos definir como restaurante, ni como tasca. Más bien un bar de barrio donde los vecinos pasan a tomar un vino o un café o se sientan en su terraza para beber una cerveza. Sea como sea, en esta casa se come bastante bien. Dentro de esa máxima informalidad que comentamos y con una carta que se orienta hacia lo que podemos llamar cocina callejera. Elaboraciones que fusionan cosas de distintos lugares del mundo, pensadas muchas de ellas para comer con la mano siguiendo una tendencia que continúa creciendo. Ya saben: baos, brioches, sam, tacos… En el pequeño local se combinan mesas altas y bajas, por supuesto sin mantel. Como abren a diario, algunos días queda una sola camarera para atender el interior y la terraza lo que, a pesar de que se mueve con agilidad, ralentiza un poco el servicio.
Pero lo importante es la comida. Daniel Esteban, el cocinero, ha pasado por importantes restaurantes, como Mugaritz, Álbora o Vertical, y ahora cambia por completo de registro para proponer platos cosmopolitas, de muy diversas influencias aunque con producto español como base, con aires callejeros y sabores intensos. La mayoría con posibilidad de medias raciones, lo que permite comer a precios muy asequibles. Notables las croquetas de jamón ibérico (10,50 €), bien cremosas, aunque llegan algo frías a la mesa (ese problema de servicio). En pleno auge del torrezno, Esteban lo sirve en un sam (envuelto en hoja de lechuga) con pak choi, teriyaki casera y hojas aromáticas (10). Está bueno, pero mucho torrezno y poca lechuga complican comerlo con la mano. Grasienta y sin interés la burrata fresca con papada, tomate seco y rúcula (13,50) que la camarera insistió mucho en que probara. Por el contrario, excelente el brioche relleno de costilla de vaca madurada (13,50), con cebolla encurtida, hoja de shiso verde y mayonesa de soja. Sin duda, lo mejor de la carta. Utiliza la entrecostilla, muy tierna y más sabrosa. Aquí sí vale la pena pringarse las manos. Correctos sin más los taquitos de rape (19,50) con mantequilla noisette, manzana verde y un jugo de carne demasiado pesado para el pescado. Y resultón el salteado de solomillo de vaca con verduritas y un toque de mostaza antigua (21), una combinación que no falla. En los postres (6,50) no faltan la inevitable tarta de queso o unas texturas de chocolate. Un sitio sin protocolos, para pasar un rato divertido.