La última cena Símbolo y tradición
Un repaso a las versiones culinarias del encuentro de grandes chefs españoles y a la cocina sefardí de la mano del cordero pascual
Cuando estamos precisamente en plena vigilia, que en Viernes Santo se pueda comer cordero pascual (para los judíos) y lechal para los cristianos podría suponer algo así como una herejía. La falta de fuentes históricas dificulta notablemente conocer en realidad lo que degustaron en la cena más famosa de la Humanidad, pero existe cierta información gastronómica que, con la perspectiva de los siglos, resulta ciertamente interesante.
Al parecer, Jesús y sus discípulos tuvieron como alimentos pan ácimo, cordero, vino y verduras amargas. Todo esto, piensa otro estudioso, estuvo acompañado de caldo de pescado, agua con sal y vinagre, jugo de higos y jaroset, plato dulce que se sirve en la Pascua judía. Representa la argamasa que los israelitas elaboraban para edificar Egipto cuando eran esclavos. Los Evangelios coinciden en que tuvo lugar en el primer día de los Ácimos o Pascua, que suponía que durante los ocho días de celebración no se podía comer pan con levadura.
Se trata de una escena llena de simbolismo, porque ‘La última cena’ representa el origen de la Eucaristía, y en aquella comida Jesús consagró el pan y el vino, lo que significa para los creyentes que es su Cuerpo y su Sangre. Los invitados se sentaban en triclinios en forma de U, cuyas mesas se retiraban al terminar la comida para una sobremesa con bebidas y frutas. La imagen ha sido plasmada en numerosos lienzos, como el de Leonardo da Vinci, que optó por pintar una mesa rectangular para poder mostrar a todos los personajes de frente, con Jesús en el centro.
Máxima creatividad
Desde hace unos años, nuestros estrellas Michelin han asumido el reto de reinterpretar ‘La última cena’ desde su perspectiva modernista. Dabiz Muñoz (DiverXo) quiso dar «una visión vanguardista, inédita y rompedora» de este hecho histórico con un menú inspirado en dos líneas creativas: el uso de ingredientes históricamente contrastados y la recreación de hechos propios del encuentro: Falso entrante de anguila y angulas a la mantequilla negra; erizos con kétchup de tamarillo y tabasco; ensalada de flores y hierbas anisadas, amargas y agridulces; cordero lechal al carbón como plato principal, y, de postre, pan y vino con nueces y miel.
La ‘Arqueología de los sabores’ de Mario Sandoval mezclaba técnicas milenarias con vanguardia. Su hilo conductor fue una sal de vino elaborada a través de la extracción del polifenol de hollejo de uva que «simboliza la sangre de Cristo». Sandoval actualizó la adifina con legumbres y ave, que pretende ser una sopa y que es típica de la gastronomía sefardí. El plato más redondo para el chef de Coque fue el escabeche de esturión sazonado con verduras que representaba la «corona de laurel», y se permitió la licencia de elaborar un costillar de lechal con migas de pastor y uva preparada en la leche de su madre, es decir, la oveja.
Por su parte, Francis Paniego, el chef de El Portal de Echaurren, usó la veneración que siente la cultura hebrea por el cordero como alimento principal, símbolo icónico de la pasión y muerte de Jesús. Desde ese Ezcaray idílico, Paniego fue más allá con un menú íntegro de casquería, materia prima por excelencia de aquella época y una de las líneas de su culinaria ‘top’. Tartar de corazones de cordero; ensalada de lengua de cordero en escabeche; sesos de cordero lacados; parfait de higaditos de cordero, y helado de manteca de cerdo, postre que significa el pecado.
El último en salir a la palestra ha sido este año Diego Guerrero (DSTAge), que preparó su particular visión de la reunión más icónica de la historia: un menú simbólico y conceptual. Y comenzó fuerte con ‘El beso de Judas’, convirtiendo la sal que el Apóstol traidor derramó sobre la mesa en una roca de sal del Himalaya que hay que besar para comer una quisquilla de Motril, una especie de beso y traición. Más metáforas en su plato de cordero, compuesto por una piel en forma de hostia de comunión –a base de obulato y jugos del animal– que acompaña con un bocado de su carne, reencarnando la Eucaristía. Otros cocineros que han pasado por Canal Historia para darnos su versión han sido Carmen Ruscadella, Paco Roncero, Ramón Freixa o Ángel León.
Cordero y culinaria sefardí
Como el cordero se comió en ese encuentro, resulta una carne apta para el consumo en los días de Semana Santa. De esa culinaria sefardí en España
quedan muchos vestigios por la impronta que dejaron los judíos hasta que fueron expulsados en 1492. En lugares como Córdoba, Lucena y Jaén hay restaurantes de auténtica cocina kosher, pero toda nuestra piel de toro está plagada de puntos de su gastronomía, aunque su centro neurálgico sea Andalucía.
Culinaria ancestral
Lógicamente, su cocina ha ido ampliando materias primas, como los tomates a raíz de la conquista de América. En origen, está ligada a unos preceptos de las leyes judías, como la prohibición de comer cerdo, la de mezclar la leche con la carne o cambiar de cubiertos si se come pescado o carne. En la actualidad, sus platos tienen auténticas reminiscencias árabes, como el cuscús, la pastela o la muhammara.
Y sigue manteniendo las normas kosher, que significa puro y obliga a respetar unas formalidades estrictas de elaboración, certificadas por un rabino.
Algunas veces, el menú sefardí hay que encargarlo con antelación, como ocurre en el restaurante 3 Culturas de Lucena, con su pernil de cordero, y donde se encuentra también la pastelería Cañadas, encargada de mantener la tradición de su repostería, como los almendrados, las Orejas de Amán (pestiños fritos con pasas y nueces) o las Estrellas de Sefarad (pasta de almendra con nueces y piñones). Casa Pepe y Casa
Mazal, en plena judería cordobesa, dan fe de su culinaria ancestral en platos como el cuscús de pato y cordero de Mazal. En Jaén, Ana María Martínez, chef del restaurante Pilar del Arrabalero, elabora un auténtico menú sefardí que incluso disfrutan los judíos ortodoxos. Entre los platos, cómo no, el tabulé de cordero con miel y ciruelas con cuscús de naranja y frutos secos.