Jugando con las estrellas
Ha sido una de las decisiones más absurdas de la última edición de la Guía Michelin. En un año complicado en el que los responsables de la empresa de neumáticos pregonaban que se publicaba para apoyar a la hostelería, incluyendo incluso establecimientos cerrados y sin fecha próxima de reapertura, tan sólo a un restaurante abierto le retiraban la estrella: Álbora. Al margen del feo detalle de señalarlo sólo a uno en un momento tan complicado, desde un punto de vista meramente gastronómico, que es el que nos interesa, no puedo entender la decisión de los inspectores de la Guía Roja. Comí allí unas semanas antes del cierre impuesto por la pandemia. Y he regresado hace unos días. No he encontrado ninguna diferencia. Si hace un año merecía la estrella, ahora nada explica que se le haya retirado.
Hace cuatro años se puso al frente de la cocina Agustín González, bajo la supervisión de Sergio Manzano, cocinero ejecutivo del grupo (que incluye también ese excelente restaurante que es A’Barra). González es un veterano profesional que aporta solidez a una sólida cocina de corte clásico, con buena técnica y mucho sabor. Platos bien equilibrados, de esa cocina que llamamos confortable, y en la que la materia prima tiene un importante protagonismo. Especialmente los productos de la huerta y del cerdo ibérico. Nada extraño si tenemos en cuenta que los propietarios de Álbora son Cayo Martínez y José Gómez. El primero elabora algunas de las mejores verduras en conserva de España con su marca La Catedral Navarra. El segundo, los jamones Joselito, que no necesitan mucha presentación.
Dada la situación actual, esta temporada se ha simplificado la oferta, mucho más sencilla en propuestas y
elaboraciones. En la carta brillan esas excelentes conservas vegetales (espárragos, alcachofas, puerros, habitas, puerros, pimientos del piquillo) y los no menos excelentes productos del cerdo ibérico (salchichón, chorizo, coppa, lomo o jamón), incluidas carnes frescas como secreto, pluma o presa. Muchas cosas se comparten con la buena barra de esta casa, una de las más destacadas de Madrid (ahora limitada por las medidas sanitarias). Empiezo con la coppa (14), un elegante embutido que merece la pena probar, y sigo con las estupendas croquetas de jamón (12). Del menú degustación, los puerros con sardina ahumada y salsa romescu resultan muy agradables. Impecables los tacos de merluza rebozados con salsa tártara (24) y muy ricos los potentes ravioli de ibérico con salsa de chorizo (20). Bajan el listón las manitas de cerdo con salsa de pimienta verde (18), bastante pesadas, y lo recuperan las albóndigas con sepia (23). De postre está buena la torrija caramelizada con helado de canela (8), muy clásica. Una comida muy satisfactoria, bien acompañada con la completa bodega de esta casa que sigue teniendo nivel de estrella.