Un restaurante con caza rodeado de la naturaleza de Ruidera
Ruidera, en la comarca castellanomanchega del Campo de Montiel, es uno de los municipios entre los que se reparte el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, que forma, con sus 16 remansos fluviales –cabecera del río Guadiana–, uno de los grandes humedales reconocidos.
Antaño protagonista de una época de esplendor en la España ilustrada de Carlos III, ha estado históricamente unida a las órdenes de Santiago y de San Juan –a esta debido a su catalogación como Real Sitio entre 1783 y 1834– y a nuestra literatura por su cercanía a Ossa de Montiel, donde Cervantes hace pasar una noche a su personaje más ilustre, en la cueva de Montesinos, y a Argamasilla de Alba, donde pudo nacer El Quijote (Bernardo Sevillano, Ruidera 1781-1785: génesis y construcción de una real fábrica de pólvora).
Rodeada de una increíble variedad de flora típica meseteña y mediterránea –encinas, sabinas, espinos, olmos, álamos blancos, aliagas, pino carrasco, juncos y masiegas, entre otras muchas–, su fauna no le anda a la zaga, muchas de cuyas especies son aves acuáticas que se cobijan en este maravilloso paraje –porrón europeo, pato colorado, ánade azulón, garza real, rapaces variadas, etc.–, además de otras destacables como el ruiseñor, el conejo, la perdiz, la tórtola, murciélagos y el zorro, por citar algunas.
Tierra de caza menor –región líder en materia cinegética, la superficie destinada a la caza supone casi un 92% del total de la región, y de ahí el 65% aproximadamente a la chica–, la cocina manchega, ancestralmente artesanal, familiar y variada, además de sus calderetas de cordero, gachas, migas, lomo de orza, quesos o pistos, nos ofrece platos cinegéticos como los patés de aves, la perdiz en escabeche o con judías, el conejo frito con ajos o tomate o sus típicos gazpachos de pelo y pluma.
Y el restaurante del hotel Matías, consciente de la calidad paisajística del entorno que lo rodea y de su gastronomía, como no podía ser menos, nos ofrece una carta que es un auténtico señuelo para el cazador que tenga que hacer un alto.
Hotel, salón, varias salas de restaurante, bar, terraza, jardín y piscina conforman este espacio de ambiente tranquilo que mantiene sus puertas abiertas durante prácticamente todo el año. Con una atención cercana y profesional, de la que he sido testigo en más de una ocasión, nos ofrece una cocina altamente recomendable en la que el comensal podrá disfrutar de la degustación de elaboraciones de la auténtica cocina manchega, lo que los ha llevado a posicionarse como una referente gastronómico de la zona.
Las elaboraciones a base de perdiz son su plato fuerte: paté, perdiz escabechada o judías con perdiz así lo confirman; pero, celosos de sus recetas, hoy nos ofrecen su gazpacho manchego.
Los gazpachos manchegos o galianos –del nombre de las cañadas pastoriles o galianas, llamadas así por estar construidas en dirección norte-sur (o sur-norte) para llevar a las Galias– son un guiso pastoril de caza menor (de pelo y pluma, lo que se tenía a mano en el campo) que se espesa con las tortas cenceñas (nombre que viene por ser finas, sencillas, sin composición), un pan ácimo sin levadura que se usaba también como plato. A base de harina, agua y sal forman una masa que se estira finita y que tradicionalmente se cocía sobre brasas y ceniza.
En el campo se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices. Se aprestaba el aceite y freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y, cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada. Frita la cebolla se rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban en el mortero con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se ponía al fuego y se dejaba cocer. La leña era de monte bajo, retama, romero, tomillo. Y las tortas se preparaban sobre una piel curtida de oveja o cabra.