INNOVACIÓN Y SOSTENIBILIDAD
C. M. El Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias, Los Caserinos y Dulce Grado han colaborado en el proyecto Valorización de suero de pequeñas queserías artesanas RESUPEQ. Un proyecto financiado íntegramente por Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Cohesión Territorial del Principado de Asturias. Objetivo RESUPEQ El objetivo de este proyecto ha sido el desarrollo de estrategias de aprovechamiento del suero para alimentación humana, elaboración de nuevos productos sin necesidad de grandes inversiones, eliminando el problema ambiental y generando nuevas fuentes de ingresos. Para ello se ha trabajado en tres líneas de posibles productos: Bebidas a base de suero lácteo, desarrollo de derivados lácteos usando suero en su composición y snack y otros productos (gelatinas, flanes, arroz con leche…).
Un objetivo que a su vez se divide en otros fines específicos :
1. Definir los tratamientos previos necesarios para estabilizar y conservar, tanto microbiológicamente como físico-químicamente, los diferentes tipos de suero que nos permitan utilizarlo como ingrediente en la elaboración de productos seguros para alimentación humana.
2. Validar la aceptación, su vida útil y propiedades nutricionales con la obtención de al menos dos productos listos para comercializar por cada línea de trabajo.
3. Divulgación de las actividades y resultados del proyecto.
Se pretende así resolver un problema medio ambiental, la producción de suero lácteo por parte de pequeñas queserías que no disponen de los canales para eliminar o revalorizar este subproducto de los que disponen las medianas o grandes empresas del sector. Y es que el alto coste de las tecnologías de tratamiento, la dispersión geográfica de las queserías artesanas y los bajos volúmenes en comparación con las grandes transformadoras del sector lácteo, hace que sea inviable en este tipo de plantas. La resolución de este problema supone una oportunidad para generar un potencial beneficio para las queserías artesanales y empresas elaboradoras.
Inicialmente se estudió la composición de los distintos sueros y los tratamientos necesarios para estabilizarlo. Una vez estabilizado se utilizó como ingrediente en los distintos tipos de productos desarrollados, llegando en algunos de ellos a poder incluir un 50 % de suero y con muy buenos resultados tanto organolépticos, como nutricionales y vida útil. La utilización del suero como ingrediente supone una ventaja competitiva para las empresas, diversificando de esta forma su producción, aumentando su catálogo de productos, reduciendo costes e introduciendo un ingrediente con alto contenido nutricional. Además estos productos artesanales han sido desarrollados sólo con ingredientes naturales y una composición nutricional diferenciadora, otorgándoles así un alto valor añadido.
Los queseros artesanos que forman parte de este Grupo Operativo se benefician del conocimiento científico y tecnológico de los dos centros de investigación participantes que trabajan en el diseño, desarrollo y caracterización de los nuevos productos para las queserías. Además, la presencia y participación de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias en este proyecto facilitará que los potenciales beneficios repercutan en otras queserías artesanales.