Uno de los grandes
Ramón Freixa
No es fácil estar doce años entre la elite de los restaurantes de Madrid. Desde su apertura en 2009, Ramón Freixa se ha consolidado en el hotel Único como una de las mejores opciones de la capital. En este tiempo, el cocinero barcelonés ha estado de manera continua al pie del cañón, ocupándose de la cocina y atendiendo personalmente a los clientes. En el comedor interior, y en la terraza acristalada del agradable jardín interior, hay (y había antes del covid) mucho espacio entre las mesas, uno de los puntos que definen el lujo de un restaurante. Sumen un servicio de primer nivel, sobrio y profesional, una completa bodega, y detalles que empiezan por unas mesas bien vestidas. Cosas imprescindibles para dar categoría a un restaurante. De hecho, desaparecido Santceloni, Ramón Freixa es, junto a Coque, el mejor dos estrellas de Madrid. En la cocina de Freixa hay creatividad y sensatez, gran técnica, un cada vez más añorado clasicismo, respeto por el producto y muchos juegos visuales y gustativos que se prolongan con las guarniciones, servidas aparte, que arropan los diferentes platos del menú. Y el valor añadido de los panes de calidad que envía desde Barcelona el padre de Ramón.
No hay carta. Tan sólo dos menús (90 y 145 €) con diferentes longitudes y que el propio Freixa «negocia» con los comensales con total flexibilidad. Empezamos con el «estudio del tomate», hortaliza con la que el cocinero lleva años trabajando con buenos resultados. Lo plasma en una serie de pequeños bocados, desde un excelente bombón de pisto y anguila o el cornete de camarones con tomate picante hasta un buen tartar o un caviar que es lo más flojo del conjunto. Siguen unos notables espárragos blancos con pistachos sobre crema de lechuga y los guisantes lágrima con callos de bacalao, espardeñas y zamburiñas, lograda combinación. Le gustan a Freixa los «mar y montaña» tan habituales en la cocina catalana. Y lo demuestra con una estupenda cigala sobre un guiso de colmenillas, reforzada con un polvo de su cabeza, uno de los grandes platos de esta temporada. Si la cigala es una pieza de mucha calidad, no le va a la zaga el lenguado, acompañado con endivias y una capuchina al vermut, toques amargos que no acaban de encajar. Para terminar la parte salada, corzo a la royal con parfait de sus interiores y un consomé al brandy de Jerez. Otra muestra de que el barcelonés es uno de los cocineros que mejor trabajan la caza en España. Postres a la altura: semifrío de torta del Casar con miel y polen; fresas con casis y, lo mejor, el chocolate Guanaja con sésamo y mango. No cabe duda de que Ramón Freixa es uno de los grandes restaurantes de Madrid.