Protagonismo de las brasas
Otro desembarco en Madrid. La capital se ha convertido en un lugar muy atractivo para cocineros y empresarios de hostelería de toda España. En las últimas semanas, chefs renombrados como Quique Dacosta, en el hotel Ritz, o Dani García, con el asador Leña en el espacio que ocupaba el añorado Santceloni, han abierto las puertas de sus restaurantes, uniéndose a una larga lista. Lista a la que acaba de añadirse Mauricio Giovanini, cocinero y propietario de Messina, que tiene una estrella Michelin en Marbella.
Este argentino, de cocina inconformista y cargada de técnica, cambia de registro para su nuevo restaurante madrileño. El nombre elegido, Bar de Fuegos, no deja lugar a dudas. Giovanini sustituye aquí la alta cocina por la parrilla y las brasas, tan populares en su país y tan de moda ahora en España. Pero ojo, no se trata de un asador argentino. Hay, sí, cosas de allá, pero la carta se abre a diversas opciones, para todo tipo de público. Ensaladas, pizzas, hamburguesas, entrepanes (bocadillos) y distintas carnes, con el fuego como denominador común.
En el local de Bar de Fuegos reina la informalidad. Lo que, aburre decirlo, implica también la ausencia de manteles. Unas mesas en la entrada dan paso a una larga barra, que podrá utilizarse cuando las medidas sanitarias lo permitan, y un comedor al fondo. Tras esa barra se encuentran, a la vista, la parrilla y el horno, grandes protagonistas. Para empezar, unos chipá (5 €) de payoyo y mandioca. Brasileños y argentinos se atribuyen la paternidad de estos pastelitos de queso. Sea como sea, los de esta casa están muy buenos. No todo pasa por las brasas. Está bien el llamado «ni escabeche, ni ceviche» de corvina (22), con aliño de vinagre gran reserva, lima, chile y hierbas. Lograda la coliflor a la brasa (9,80), asada con especias y crema de kimchi. Los ‘nems’ de langostinos y bacón (14), con hojas de lechuga para envolverlos, son demasiado grandes y resultan complicados de comer. Y muy rico el entrepan de panceta desmigada (12) con col y pepinillos en salsa de rábano. El capítulo de carnes incluye picantones y cortes de cerdo ibérico, pero destacan las de vacuno, algunas llegadas de Argentina. Pruebo el lomo alto de allá (25) y una chuleta de simmental centroeuropeo (25). Piezas de calidad, bien tratadas en el fuego.
De los postres caseros me quedo con la piña a la parrilla como espuma de pisco ‘sour’ (6), el más ligero. El resto son más empalagosos, al gusto argentino: plátano a la parrilla con dulce de leche (7) o budín de ‘brioche’ y coco (5), al que también se añade un toque de ese dulce de leche. Carta de vinos no muy larga, pero bien seleccionada y con presencia de algunos blancos y tintos de Argentina.
Bar de Fuegos
Dirección: Barbieri, 7. Madrid. Tel. 91 684 11 62. Cierra los lunes. Lo mejor: El trabajo en las parrillas. Precio medio 40 €. Calificación: 7,5