Un clásico universal que nunca falla
► Sencillez y versatilidad son los sabrosos comodines de este producto que ha conquistado el planeta
Se puede decir sin miramientos que existen tantos tipos de pasta como italianos hay en este país. Lo comentaba con Nicoletta Negrini en el 34 Salón del Gourmet, que se clausuró ayer con un balance más que positivo de visitantes y de expositores de primer nivel. Como se aproxima en el calendario el 25 de octubre, hagamos un tributo a este producto que celebra esa jornada desde 1995, tras el congreso celebrado en Roma, el Día Mundial de la Pasta. Un homenaje internacional que bien merece por sus propiedades nutritivas, energéticas y hasta económicas, y porque no hay nada más sencillo que la mezcla de sémola de trigo, agua y sal.
Pero vayamos a sus controvertidos orígenes, porque no nos podemos olvidar de China y de la cocina asiática, cuya filosofía y recetario son diametralmente opuestos, aparte de su composición (la pasta de Oriente se suele hacer con arroz). Así que, por un lado, tenemos el país asiático y, por otro, la pasta originaria de Italia, difundida por toda la cuenca Mediterránea. En leyenda ya nos queda que fuera Marco Polo su introductor tras volver en 1271 de uno de sus viajes a China. La historia nos indica que las referencias más antiguas –en cuanto a Occidente– provienen de la civilización etrusca y de un plato nativo llamado ‘makaria’ (pasta de harina de cebada secada al sol) que los griegos adoptaron de los napolitanos al fundar la ciudad. En la Roma del siglo III a. C., tal y como dejó constancia Cicerón, se sentía pasión por el ‘laganum’ (la lasaña actual). Fue tal la importancia social que adquirió la pasta, que a partir de 1400 surgieron diferentes formatos y, con ellos, se fue dando nombre a sus fabricantes, cada uno con su especialidad concreta: ‘Lasagnere’, para los elaboradores de lasaña; ‘vermicellai’, para los de ‘vermicelli’... Italia, pues, desarrolló no solo una forma de comer, más bien fue una forma de vivir, que fue enriqueciéndose gracias a la incorporación de materias primas llegadas de otras latitudes, como el tomate de las Américas de Colón. Se ampliaba al tiempo su recetario en formatos y en sus respectivos salsas o guisos. Porque nos referimos a uno de los productos gastronómicos más versátiles del planeta.
Dos empresarias de ‘high level’, como la italiana Nicoletta Negrini (Accademia del Gusto) y la china Maria Li Bao (China Crown) nos desvelan algunos secretos en torno a sus diferencias. «La base de la pasta seca italiana es la sémola de grano duro de alta calidad, cuya cocción debe ser exacta, siempre tiene que quedar ‘al dente’», narra Negrini. Li Bao hace referencia a sus orígenes: «La cultura gastronómica china es muy antigua y rica, por lo que seguramente muchos años antes de que la pasta llegase a Italia ya se hacían elaboraciones similares en China».
La saga Negrini, de apellido ilustre en Italia, viene de Bolonia, «donde está el origen de la pasta fresca occidental, hecha con harina de grano tierno y huevo». La empresaria china señala también que en aquel país «es muy habitual usar casi en su totalidad pasta fresca, que se elabora en las propias casas, y lo mismo ocurre con las que se hacen al vapor, como las de los ‘jiaozi’ o los ‘wanton’». Y los ‘noodles’, ¿son parecidos a los espaguetis italianos? Li Bao matiza: «Visualmente parecen similares, pero no lo son. Los ‘noodles’ se hacen añadiendo agua con gas que les da un color característico y aporta elasticidad a la masa». En China Crown los preparan con boniato y están riquísimos.
Con respecto a la italiana, Nicoletta recuerda de Bolonia un plato de su infancia: «Los ‘tortellini’, pasta rellena de carne de lomo de cerdo, jamón de Parma, mortadela y huevo que se espolvora con Parmigiano Reggiano». Tampoco nos podemos olvidar de Nápoles, con esos históricos e impactantes ‘pastificios’ (secaderos de pasta) que dan fe de su impronta culinaria. Para los muy ortodoxos solo se debe emplear pasta ‘di Gragnano’ (localidad muy cercana a Nápoles, cuya Indicación Geográfica Protegida obliga a usar solo su agua para que sea pasta pura de verdad). Y de Gragnano es precisamente la pasta que tiene Negrini en la Accademia del Gusto, de «una pequeña fábrica donde solo trabajan mujeres y están haciendo una labor magistral». La buena pasta dura debe ser opaca y algo rugosa al tacto. Las hay largas, cortas, medias, de bordes lisos o rugosos, según sean los moldes. Estos se llaman ‘trafilas’ y son enormes ruedas con agujeros de diferente grosor por donde pasa el ‘impiasto’ antes de convertirse en pasta.
Las referencias occidentales más antiguas provienen de ‘makaria’, un plato de los etruscos
Fórmulas culinarias
En cuanto a sus fórmulas culinarias, hay tantas como salsas y guisos existen en el país, con cada región reivindicando los suyos propios. De los italianos abanderados de este producto en la capital, fue Andrea Tumbarello, en Don Giovanni, quien recolocaría los espaguetis ‘carbonara’, que ni llevan nata ni cebolla. Con pasta fresca casera, el chef remata el plato en la mesa del comensal, una vez añadida la panceta de ibérico pasada por la sartén, se suma la yema de huevo y se revuelve el conjunto con una generosa pizca de pimienta fresca molida y el Parmigiano rayado al gusto. En Don Giovanni se cocina asimismo la pasta seca. Cuenta con recetas como los espaguetis ‘al pesto’ o ‘alla puttanesca’ (con tomate frito, anchoas, alcaparras, aceitunas negras y orégano fresco); tallarines boloñesa; ‘garganelli allamatriciana’ (pasta de trigo duro al huevo con forma cilíndrica y con un corte oblicuo en los extremos), o ‘linguine’ con crema de boletus.
Angelo Marino sigue fascinando en Premiata Forneria Ballaró con platos como la pasta ‘allo sparone’ (típica de la región de los Abruzos, está rellena de requesón y espinacas, se apoya sobre una salsa de tomate casera y se pasa por horno de leña, con mozzarela de búfala fresca y pecorino romano) o los estupendos ‘linguine vongole e bottarga’ (espaguetis caseros salteados con almejas rubias, ajo, guindilla fresca y cocinados en un fumet de pescado que se remata con ralladura de huevas de mújol y de limón). Marino ofrece además sus ‘rigatoni’ monograno, los ‘felicetti’ con la salsa amatriciana clásica con tomate fresco, cebolla, papada de cerdo con pecorino romano rallado. Y en Las Tablas está Virtú Italiana, un obrador de pasta fresca y tienda de productos gourmet (en su gran mayoría de la factoría Negrini).
Palabras me quedan tan solo para mencionar algunos restaurantes de Barcelona: La Cicuna Mandarossa, Fastuc, Eroica Café, Cecconi’s... Y que me perdone el resto del mapa hispano. Está claro que se necesitaría algo más que este artículo solo como diccionario básico de los modos de hacer aún más grandioso un producto tan hu