Cocina riojana revisada
Las verduras están de moda. Cada vez más cocineros se especializan en la cocina vegetal, que no hay que confundir con la vegetariana. Muchos de ellos son de regiones donde esas verduras han tenido siempre un gran protagonismo en la gastronomía local. Es el caso de Lucía Grávalos, una joven cocinera riojana, natural de Calahorra. Tras un periodo de formación junto a chefs como Berasategui o Dani García, regresó a su tierra para poner en marcha su proyecto. Y desde allí da ahora el salto a la capital con un restaurante centrado en las verduras y la cocina de su tierra pero desde una visión muy personal. Curiosamente se ha instalado en el portal de al lado de La Manduca de Azagra, el gran referente de las verduras de la Ribera del Ebro en Madrid. Hay mucha elegancia en la cocina de la calagurritana, y buena técnica. Se nota su formación en pastelería que aporta equilibrio a sus platos, en los que renueva la cocina que aprendió de su abuela. En Mentica se alternan notables aciertos con importantes bajones. Sobra especialmente el abuso de aires, esferificaciones y otros elementos que recargan y complican innecesariamente las elaboraciones.
Verduras como hilo conductor, desde un aperitivo de puerro y queso hasta un postre exclusivamente vegetal. Rica la ensalada de tomata de Calahorra (16,50 €) con un buen pesto de lechuga y un innecesario aire también de lechuga, y notable la reivindicación de la coliflor (19,50), guisada en mantequilla ‘noisette’ y con bechamel ahumada y algo de caviar. Aquí lo que sobra es la lámina frita encima, que además no está crujiente. Con la buena ‘acelga de la yaya’ (15) revisa una receta de su abuela y pone en valor esta verdura jugando con crema de las hojas, las pencas con jamón y ajo. Falla por completo su ‘marmitaco riojano’ (20), trampantojo de las patatas a la riojana con atún y falso chorizo de este pescado, tan picante que se impone al resto. Además, el guiso llega frío a la mesa. Tampoco me gusta el ‘oído cocina’ (10,50), pincho de oreja de cerdo con salsa riojana totalmente correoso. Mucho mejor las chuletillas de cordero rellenas de lecherillas (26), con queso riojano, alcachofas y reducción de los huesos, combinación extraña pero que funciona bien. En los postres se nota que Lucía es buena repostera. Muy logrado el ‘cromatismo verde de la huerta’ (12,50), a base de guisantes en tres texturas, ‘mousse’ helada de espárragos verdes, pepino y brócoli, exaltación dulce del mundo vegetal. Y rico el ‘paisaje otoñal’ (13), con chocolate y café. Correcta carta de vinos, con destacada presencia de los riojanos, e interesante propuesta de cócteles a los que, en la línea de la casa, también se incorporan verduras.
Mentica
Dirección: Sagasta, 12. Madrid. Tel. 91 288 20 95. menticagastronomico.com. Cierra domingos.
Lo mejor: El tratamiento de las verduras. Precio medio: 65 €. Menú degustación: 75 €. Calificación: 6,5.