Un sabor de terrorífica leyenda
▶ Protagonista indiscutible de Halloween, esta baya otoñal se disfruta en guisos, cremas y dulces
Ya son inminentes los días cortos, de atardeceres gloriosos y noches eternas. El cambio de hora de este fin de semana indica que nos adentramos en el frío, sensación térmica que, con la riqueza gastronómica de esta estación, se transforma en balsámica y venerada. Y he aquí nuestra protagonista, convertida en objeto diabólico ¿o de deseo? En una especie de batalla entre la liturgia y lo pagano que estalla en la noche del 31 de octubre –en la ya universal pero americana noche de Halloween– y el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos.
Hay que resaltar que la calabaza es una fruta, no una hortaliza, y es el fruto de las cucurbitáceas, cuyo nombre es de origen, parece ser, hispánico. Se trata de una baya de cáscara dura, con muchas tipologías, colores, tamaños y formas. Grandes, pequeñas, alargadas, redondas, apepinadas, rugosas o decorativas. La calabaza gigante o ‘curcubita máxima’, de las más conocidas; la ‘patisson’ o ‘bonetera’; la ‘espagueti’; la turbante; la cacahuete o ‘butternut’, las aptas para el cabello de ángel... En España la que más se cultiva es la ‘lagenaria’, cuyo fruto es empleado tanto para fines prácticos como alimenticios.
Nos vamos a adentrar, brevemente, en ese mundo de los mitos y leyendas que derivaron en el actual Halloween para entender mejor esa expresión de ‘¿truco o trato?’. El pueblo celta celebraba el 31 de octubre el ‘Samhaim’ (el ‘Samaín’ actual), fiesta pagana que anunciaba el final de la cosecha y, con ella, el Año Nuevo. Y en dicha fecha parece ser que los muertos salían de entre las sombras y paseaban junto a los mortales. De ahí esa leyenda esotérica galaica acerca de la existencia de la ‘Santa Compaña’ (¿mito o realidad?), una procesión de ánimas que en plena noche salían en una perfecta fila y su presencia se percibía por la densa niebla que se producía, el viento y el olor a cera. No es extraña esta aparición en Europa, conocida como ‘Huespeda’, ‘Estadea’, ‘Genti de Muerti’, y que comenzó a extenderse durante la Edad Media. Lo que genera ese tenebrismo es que podían aparecer espíritus malignos que los habitantes de las aldeas debían espantar poniendo, por ejemplo, comida en las puertas de sus casas. Pero se dice que el Halloween actual proviene de los migrantes irlandeses que se asentaron en Estados Unidos y que instauraron la leyenda del famoso ‘Jack o‘Lantern’ , el ser más diabólico –ni en el infierno le permitían la entrada– que salía en peregrinación la víspera de Difuntos iluminando el camino con una vela en el interior de un nabo (prolíficos en Irlanda). Al pasar por las casas simplemente decía, ‘¿truco o trato?’ y más le valía a la familia aceptar el trato, porque de lo contrario invadía el hogar de ‘malos farios’. A falta de nabos, los irlandeses de América empezaron a emplear la calabaza, abundante en sus campos de cultivo. Actualmente no es sólo en EE.UU. y Canadá, el bombardeo terrorífico está perfectamente integrado en el planeta, invade cada tienda, cada rincón, y España está integradísima en el espectáculo. Así que, como Halloween nos regala calabazas, yo las entrego en forma de platos.
Vamos de los celtas gallegos a la impronta árabe de la culinaria ‘andalusí’. El vigués Víctor Conus se mantiene fiel en su concepto de restaurante familiar en La mesa de Conus y convoca como máximo en una sola mesa a 12 comensales que disfrutan de su ‘menú degustación’ sorpresa. Pero es costumbre en el puente de Todos los Santos recordar a los ancestros celebrando el ‘Samaín’, con la calabaza como protagonista, amén de diferentes cortes de ibérico y setas.
Del granadino hotel La Bobadilla descubrió una servidora la perfecta crema de calabaza, porque la receta potencia su sabor gracias a rehogar con un poco de mantequilla y otro tanto de aceite un puerro y la calabaza. Cuando está todo bien pochado, se agrega a la cazuela un ‘fumet’ de carne, junto con un buen chorro de generoso y otro de fino, unas gotas de salsa Perrin’s y otras de tabasco.
Hay un plato de precioso nombre: alboronía, cuyo origen es árabe (‘al buraniyya’) y que grandes maestros gastrónomos como Néstor Luján y Juan Perucho sugieren en sus textos que es la reina de todos los pistos, desde el ‘tumbet’ mallorquín, al pis
De origen árabe, la alboronía, a base de calabaza, está considerada por grandes maestros la reina de todos los pistos
to manchego o la ‘xanfaina’. Este guiso está hecho a base de calabaza, calabacín, berenjenas, ajo y cebolla. La receta original, que no lleva tomate (se incorporó cuando se trajo de las Américas), es muy típica de Carmona y la borda Julio Fernández Quintero en Abantal (una estrella Michelin), en dicha localidad sevillana.
En Don Fadrique (Alba de Tormes), una creación sencilla y sublime es la que elabora Nico Sánchez Monge: pluma ibérica con calabaza y sus pipas. Y en Venta Montalvillo (una estrella Michelin, Daroca de Rioja), Ignacio Echapresto nos ofrece calabaza, garbanzos y níscalos, un plato que refleja muy bien el otoño.
En Madrid
También se le rinde homenaje a este fruto otoñal en la Villa y Corte. Comenzamos por el enorme surtido que tiene Luis Pacheco en Gold Gourmet. La tenemos en ensalada en el restaurante Revuelta, que se compone de calabaza asada, ‘micro mezclum’, nueces caramelizadas, pera en dos texturas y crema de queso Stilton. En Forneria Ballaró se trabaja en una original pizza con panceta. Si quieren ambiente tenebroso para comenzar la noche, prueben el cóctel ‘Día de muertos’ en ese vergel llamado El Jardín del Alma. Una fusión de sabores con albaricoque, pomelo, lima, ágave y un toque de espumoso. Las quesadillas o los sopes de flor de calabaza las tienen en la carta de Tepic y en Amasa, el ‘camarao a moranga’ es un espectáculo: una crema de calabaza con gambas presentada en el propio caparazón del fruto con cebollino y cilantro picados, y los gambones salteados en plancha adornando el conjunto.
En el apartado de lo dulce, también tenemos sorpresas. Con la variedad moscata, conocida como cacahuete por su similar forma, elaboran Fernando Sáez y Angelines González en el Obrador Graté la crema helada de calabaza y canela, que se emplea mucho en la repostería clásica, y que acompaña a la torrija caramelizada de La Chispa Adecuada, de Logroño. En la heladería DellaSera tienen en su carta el sorbete de calabaza y caramelo. De la calabaza de cidra –de carne muy filamentosa– se extrae el famoso cabello de ángel, que se consigue tras la cocción de su carne junto con agua, azúcar, limón y canela para aromatizar. Con él se preparan los deliciosos buñuelos de viento, postre típico de la liturgia del 1 de noviembre, como los de La Mallorquina. Recordar, por supuesto, la afamada tarta de Mondoñedo, a base de cabello de ángel, almendra molida, bizcocho borracho y hojaldre, decorada con frutas escarchadas. En la mindoniense Confitería La Alianza las bordan… Así pues, se nos puede permitir ‘pecar’ porque en gastronomía la calabaza es un ‘diablillo’ demasiado seductor.