Fusión alcarreña
Enrique y Eduardo Pérez tomaron hace años el relevo de sus padres en el hostalrestaurante familiar que poseen en la preciosa ciudad de Sigüenza. Un hostal-restaurante que lleva el nombre de un personaje, El Doncel, enterrado en la imponente catedral seguntina. Enrique en la cocina y Eduardo al frente de la sala y de la bodega dieron un giro radical a la casa, con una propuesta más moderna, algo complicado entonces en una localidad en la que los muchos visitantes suelen buscar platos más tradicionales como las migas o los asados de cordero. Pasaron tiempos difíciles, pero poco a poco, el buen nivel de cocina y el reforzado servicio de sala fueron atrayendo a una clientela más gastronómica. La recompensa fue la estrella Michelin, la primera que se concedía a un restaurante de la provincia de Guadalajara. Curiosamente, dos años más tarde otro restaurante seguntino, El Molino de Alcuneza, obtenía otra estrella, por lo que esta localidad de apenas 4.500 habitantes cuenta con dos estrellados.
Enrique Pérez es un cocinero muy sólido que por una parte se mantiene fiel a las raíces de su tierra, especialmente al producto local, que trata con respeto, inteligencia y buena técnica, y por otro se abre al mundo con platos e ingredientes que ha conocido en sus viajes por el mundo, especialmente por Oriente. En ocasiones fusiona ambas cosas con buenos resultados. Muchos productos proceden de proveedores directos, desde las setas y la trufa hasta la caza. Tras conseguir la estrella suprimieron la carta y ofrecen sólo dos menús, aunque uno de ellos, llamado precisamente ‘a la carta’ (76 €), permite elegir entre dos opciones en cada uno de los apartados. El otro es un menú degustación cerrado (118). Ambos tienen aperitivos comunes entre los que sobresalen el chip de morcilla y el crujiente de picadillo. Producto de la tierra con toques orientales en el notable ‘maki’ de perdiz y aromáticas; en el tartar de trucha con velo de tocino ibérico, ‘kimchi’, ‘tobiko’ y ‘sisho’ verde, y mejor aún en un elegante y limpio caldo ‘dashi’ de cecina de cierva, el mejor plato del menú. Esta cecina la curan ellos mismos. Baja el listón el gazpacho de ciruela roja y manzana, escaso de sabor, mientras que el buen caldo ‘tai’ de cabezas de gambas con ‘skrei’ pide un pescado más sabroso. Notable de nuevo la parte final, con la corvina con pepitoria de trigo y con la albóndiga de corzo y arroz negro de hongos, otro de los aciertos del menú. De los postres, muy bien el refrescante de zanahoria, pepino, albahaca, trigueros y helado de lima ‘kaffir’ y bastante pesado el de chocolate negro con plátano en textura y con unos innecesarios y anticuados petazetas. Una bodega más que notable, con destacada presencia de vinos castellano-manchegos, redondea una buena comida.
El Doncel
Dirección: Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel. 949 39 00 01. eldoncel.com. Cierra domingos noche y lunes.
Lo mejor: El dashi de cecina de ciervo y la albóndiga de corzo. Precio medio: Menús: 76 y 118 €. Calificación: 7,5.