Cocina sin límites
Hugo Muñoz es un notable cocinero. Su espíritu libre le lleva a una cocina sin límites en la que su experiencia y su buena técnica le permiten interesantes resultados. Tras ejercer como director gastronómico de un conocido grupo de restaurantes, acaba de abrir su propio restaurante, este Ugo Chan que en sus primeras semanas está causando muy buenas sensaciones. Con un comedor sencillo, presidido por la barra que hay frente a la cocina y tras la cual ejerce el propio cocinero. Se trata de un restaurante de inspiración japonesa, pero va mucho más allá. Porque aquí Muñoz Marina saca a relucir las experiencias que le marcaron como profesional, primero en el Viridiana de Abraham García, pionero de la fusión, y luego en Kabuki junto a Ricardo Sanz, padre de esa cocina que se dio en llamar japo-cañí y que fusiona técnicas y presentaciones japonesas con recetas y productos de aquí. Hay en la carta una parte nipona, que incluye un excelente ‘sashimi’ que combina cinco partes del atún rojo (32 €) cortadas con destreza por el cocinero, y en un apartado de ‘niguiris’ con buen producto pero en los que falla de forma ostensible el arroz. Son la parte menos interesante de la oferta de Ugo Chan.
Lo mejor está en esa fusión japohispana, principalmente japo-madrileña, en la que sale a relucir lo mejor del cocinero, su capacidad técnica y las ganas de divertirse. De esa fusión salen dos platos brillantes, el soldadito de pavía en ‘dashi’ de pimiento rojo (10) y la ‘gyoza’ de callos a la madrileña con garbanzos fritos (14). Es conveniente dejarse llevar por un menú seleccionado por el cocinero con lo mejor del día, al estilo ‘omakase’ (entre 75 y 120 €). Tras una pequeña selección de moluscos con distintas salsas, llega el notable ‘ikizukuri’ de besugo cubierto con una bilbaína en frío, y a partir de ahí, una sucesión de platos muy logrados, empezando por el mejor de todos, la sopa de cebolla (12), con fondo de cebolla frita y mantequilla, queso comté viejo, angulas de monte y una tempura crujiente que hace las veces del pan, sobre el que se vierte un sabroso caldo ‘dashi’. Una sopa excelente. La potencia de un ‘sunomono’ de mejillón gallego al ‘wok’ con lengua de vaca ahumada (14) da paso a unos ricos guisantes del Maresme (que cada vez llegan antes) al carbón con caldo de cocido. Mucho nivel también en la parte final, con el lenguado con ‘meuniere’ de ‘yuzu’ (32), el fricandó de mollejas de ternera y setas japonesas (24,50), o las albóndigas de vaca vieja madurada, poco hechas, con tartar de sepia (25). Postres con menos interés. Un buen servicio de sala y una más que notable bodega completan la buena impresión en una casa que dará que hablar.