Talento joven para marcar el pulso de la gastronomía
►The World’s 50 Best reconoce a cuatro españoles menores de 35 años entre las 50 nuevas promesas globales
La sostenibilidad con el factor humano en el centro es el denominador común de sus proyectos
Pol Contreras empezó, con solo 15 años, a vibrar con el chocolate. Aprendió a leerlo en la escuela de Espai Sucre y poco tiempo después se nutrió de algunos de los más grandes cocineros de la historia reciente para alcanzar la excelencia del oficio. Desde Martín Berasategui a Piere Gagnaire, pasando por Carles Gaig o Cedric Grolet. Contreras comprende hoy como pocos la materia prima, el cacao, pero hace años que dejó de entender el chocolate tal y como lo explota la industria. Empezó entonces un viaje –literal, por el mundo, y personal– para romper con algunos aspectos que, a sus ojos, hacían de este producto algo deshumanizado e injusto.
Su preocupación por la sostenibilidad –que supera lo medioambiental– y su trabajo es, a ojos de The world 50 Best, digno de ser un ejemplo para cambiar el futuro de la gastronomía mundial. Por ello el chef catalán es, desde el viernes pasado, uno de los cuatro españoles que acaban de ser incluidos en la lista ‘50 Next’ que reconoce el talento de quienes ya marcan hoy la diferencia en diversas áreas del sector en todo el mundo. Perfiles como el del científico Eneko Axpe, vinculado al estudio de biomateriales –ha trabajado incluso para la NASA– capaces de sustituir la proteína animal por la vegetal y de paso frenar el 37 % de los gases de efecto invernadero que produce la industria alimentaria. O el de la hispanomarroquí Zineb Hattab, al frente de la cocina vegetal de su restaurante en Zurich después de que, en 2014, su vida diera un giro radical pasando de ser desarrolas lladora de ‘software’ a chef. Otro vasco, Javier Rivero, cierra esa nómina patria desde su restaurante Ama Taberna de Tolosa, ejemplo del vínculo indisociable entre un cocinero y los productores que ABC ha subrayado en estas mismas páginas.
Sus vidas y sus proyectos destacan así junto con los de otros 46 jóvenes que desarrollan formas de entender la gastronomía novedosas y comprometidas con sus comunidades. Ellos forman un tejido repartido por 30 territorios de seis continentes y están identificados como «líderes de la próxima generación en alimentación y bebidas». La mayoría tienen menos de 35 años.
Contreras está entre los mayores de la lista –nació en 1986–. Vive entre Ezcaray y su Barcelona natal, con escalas mundiales en Vietnam, India o, la más reciente, México, para conocer las habas de cacao que emplea en sus chocolates y a quienes plantan y recolectan. «La industria busca el chocolate perfecto y tiene capacidad para trabajarlo así. Pero yo solo puedo hacer cinco sacos de cacao en mi pequeño obrador. He aprendido a valorar la imperfección. Me divierte y me seduce», explica este representante del movimiento ‘bean to bar’ –del haba a la tableta– que aprovecha los residuos del cacao para hacer otros productos: cerveza, vino e, incluso, tintes textiles de la mano de la diseñadora Arantza Vilas.
El currículo de los cuatro es brillante. El catalán fue seleccionado por Ferran Adrià para integrar el equipo de investigación de elBulli Foundation. Ha ganado el premio ‘Repostero
Revelación’ de Madrid Fusión y hoy es el jefe de I+D en Echaurren –dos estrellas Michelin– con Francis Paniego.
Hattab se metió en los fogones de la mano de Josean Alija en el restaurante bilbaíno Nerua. Tras esa primera incursión pasó por la Osteria Francescana y El Celler de Can Roca. En plena pandemia se lanzó a abrir en Zurich dos espacios: el restaurante Kle y el bar Dar, ambos basados en los vegetales. Su preocupación por la sostenibilidad trasciende, como para sus compañeros de la lista, lo medioambiental poniendo el foco en lo humano: «No podemos ayudar a cambiar el mundo con nuestra comida si nosotros mismos no somos felices y saludables en nuestra vida».
Una preocupación que comparte Rivero en Ama Taberna –proyecto a cuatro manos con Gorka Rica–. Como la cocinera, él llegó a los fogones desde una ingeniería. «Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar. Tenemos una relación muy especial. Nunca negociamos el precio, son parte de nuestra familia», dice.
Axpe, por su parte, ha entrado en las cocinas del tres estrellas Azurmendi y colabora de forma estrecha con Eneko Atxa. Además es cofundador de la empresa Oraibi que «crea alimentos sabrosos a partir de los desperdicios».
Bilbao ha sido la ciudad en la que fue presentada la lista en su segunda edición, la primera de forma física. En la anterior, esta publicación, en la que participa Basque Culinary Center como socio académico, reconoció ya el talento de otros jóvenes españoles: Marc Coloma – fundador de Heura Foods–; los hermanos Mikel e Ion Zapiain –sidreros–; Clara Díez –de la tienda de quesos Formaje, en Madrid– y la científica Maitane Alonso que desarrolla sistemas para conservar alimentos.