Enrique Olvera se acerca a Madrid
Jerónimo supone el desembarco en Madrid, aunque dirigiendo a distancia, de Enrique Olvera, al que algunos consideran el mejor cocinero mexicano, sobre todo los votantes de la polémica lista de los ‘50 Best Restaurants’, que incluso sitúan a su restaurante Pujol, en Ciudad de México, en el noveno lugar del mundo. Olvera, que también tiene establecimientos en Nueva York y Los Ángeles, abrió Pujol en el 2000, cuando solo tenía 24 años. Su línea de trabajo se ha enfocado a una revisión profunda de la cocina tradicional de su país, a partir de los ingredientes autóctonos. Quien esto firma ha comido un par de veces allí y la impresión siempre ha sido de estar en un restaurante un tanto sobrevalorado. Lo que no quita para considerar que él es un gran cocinero y ha hecho un muy buen trabajo por elevar el listón de la cocina mexicana moderna.
Jerónimo está en el recién abierto hotel The Madrid Edition, que ocupa el edificio que durante tanto tiempo fue Monte de Piedad y sede de Caja Madrid. Se accede directamente desde la calle por la plaza de las Descalzas, justo enfrente del Monasterio. Es un amplio y luminoso espacio, con dos alturas, decorado con gusto y en el que se ha buscado una ‘informalidad elegante’. Eso sí, las mesas de piedra blanca no tienen manteles. Como jefe de cocina, Olvera ha enviado a España a Santiago Pérez, que elabora platos mexicanos con producto español. No esperen encontrar la cocina de Pujol. La de Jerónimo es un híbrido que intenta adaptarse a los gustos de aquí, si bien en ocasiones logra resultados notables. Esa mezcla tiene su máxima expresión en la buena cochinita pibil (35 €), hecha con presa y papada de cerdo ibérico, y en el pescado ‘a la talla’
(45), que el día de mi visita era un rodaballo asturiano. Desespinado y entero, se unta en un adobo de hierbas y chiles guajillo y serrano. Por desgracia pocos cocineros mexicanos dominan los puntos del pescado que nos gustan en España. Y no fue esta una excepción. El magnífico rodaballo llegó muy pasado.
Fue el fallo en una satisfactoria comida que incluyó un buen guacamole (15), con el aguacate en trozos grandes y al que se le añade albahaca y estragón para darle un sabor especial. Muy bien también la tostada (tortilla frita) de salpicón de bogavante (25), y algo más flojo el aguachile de camarón (20), escaso de sabor. Logradas las tortillas de maíz y frescas, pero algo tímidas, las salsas que se ofrecen, aunque si lo solicitan les traerán otras más ‘alegres’.
Postres notables, especialmente el flan de calabaza (9) y el merengue de rompope (10), un clásico de Olvera. Suficiente carta de vinos y buena coctelería, aunque el fuerte de Jerónimo son los mezcales, algunos de producciones mínimas y nunca vistos en España. Pidan alguna de las degustaciones que ofrecen, merecen la pena.