Caza y cocina, una unión histórica que renace
▸ La preocupación por una alimentación sana ha disparado la demanda de productos naturales como la carne procedente de especies salvajes y su vuelta a la gastronomía
En España desde 2009 funciona la asociación interprofesional Asiccaza
Paralelamente al auge de la gastronomía que vivimos en la actualidad, estamos siendo testigos de un momento de esplendor en la cocina de caza. Ello pone de manifiesto que la actividad venatoria no genera el mismo rechazo en el mundo de la restauración que en otros muchos ámbitos sociales. Y es que la cocina de caza posee una larga tradición y acumula un enorme prestigio que los grandes chefs saben reconocer. El «fueron felices y comieron perdices» no es un dicho trivial, sino que pone de relieve el hecho de que la carne de las perdices se ha considerado una auténtica ‘delicatessen’ a lo largo de los siglos. Nuestro refranero está plagado de alusiones a las delicias culinarias de la carne de distintas piezas –conejo, perdiz o pato– y existe una larga cultura en cuanto al procesamiento de las carnes de caza y sus diferentes maneras de limpiarlas, aderezarlas, macerarlas, cocinarlas y presentarlas en la mesa. Las granjas de animales son una constante en nuestro mundo, y nos alimentamos de ganado que ha sido intensamente tratado con hormonas y antibióticos y que además muchas veces se ha desarrollado en condiciones precarias. Es por ello que muchos organismos internacionales reconocen ya la conveniencia de consumir carne de caza, incluso lo hacen destacados exponentes del ecologismo como Greenpeace. Se da la paradoja de que incluso algunos conocidos ‘influencers’ internacionales, radicales de la alimentación sana, han decidido comer solamente carne de caza, y hasta recolectada por ellos mismos.
En España funciona desde 2009 la asociación interprofesional Asiccaza, dedicada a promover el consumo de estos productos y velar por los intereses profesionales del sector de la carne silvestre. Y el pasado 2 y 3 de marzo se celebraron en Madrid las Jornadas Gastronómicas de ‘Caza, tradición y sostenibilidad’, organizadas por el Safari Club Internacional y el IES Hotel Escuela, de la Comunidad de Madrid. Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra, de la capital, dirigió a los alumnos en la prepaación de numerosos platos con piezas de caza, algunos tan célebres como la liebre ‘royal’, que allí degustamos los presentes. El cocinero es un manchego apasionado por la caza menor desde niño y uno de los profesionales jóvenes con más proyección de Madrid. Además, el 14 de marzo el restaurante Lera, de Castroverde de Campos, llevó a cabo unas jornadas a la que asistieron medios de comunicación y otros prestigiosos restauradores. Luis Lera, su chef, es uno de los referentes de la cocina de caza nacional, hasta el punto de que ha conquistado una estrella Michelin estando en un rincón remoto de la inmensa llanura de Tierra de Campos. Apasionado de la caza, la modalidad que practica con mayor fervor es la liebre con galgos. Manifiesta su preocupación por la escasez de liebres en Castilla, pero sigue cuidando con sumo esmero a sus tres galgas y a su caballo, con el que galopa los domingos de invierno por los barbechos castellanos en pos de las piezas. Lera y su mujer se han dedicado a conservar la tradición de consumir pichones, ya que los palomares de su región eran algunos de los más importantes del país a la hora de producir este manjar. En los últimos años, los pichones se importaban de Francia, pero los responsables de Lera están poniendo las bases para comercializar a los autóctonos castellanos, y han diseñado un matadero para su producción industrial.
El próximo 1 de agosto, en la localidad de Huerta de Abajo, en el corazón de la sierra de la Demanda, se celebrará una jornada gastronómica y cultural en el restaurante La Ferrería, coordinada por Nacho Rojo, chef del restaurante Santa Rosalía. Participaremos algunos profesionales de medios de comunicación de la caza, aunque el plato fuerte será el menú preparado por varios chefs basado en productos de la tierra, con especial protagonismo de la caza. Es alentador que los grandes cocineros españoles continúen apostando por ella, para no olvidar que el principal objetivo del cazador sigue siendo consumir sus presas. Ya lo decía el refrán: «Al campo vas, lo que lleves comerás».