De pandillero a uno de los mejores chefs del mundo
▶ El dos estrellas Michelin en Jordnaer, dejó la mala vida por amor. Ahora está en la lista ‘The World’s 50 Best’
En contraste con su figura imponente, aderezada de tatuajes y un llamativo peinado de coleta combinada con rapado, Erik Vildgaard asegura que la suya es una historia de amor. El amor lo sacó de las calles y lo alejó de los problemas, le hizo creer en su talento innato para tejer sabores y lo llevó a centrarse en la puesta en marcha de su restaurante Jordnaer, que abrió con su mujer, Tina Kragh Vildgaard, la llave para su radical cambio de vida, en un local de las afueras de Copenhague.
El éxito fue inmediato. Aupado por el auge de la cocina nórdica y por su arte al poner en valor el pescado y el marisco con una fusión de técnicas danesas y japonesas, Jordnaer ha recibido en tres años dos estrellas Michelin y acaba de estrenarse en el listado ‘The World’s 50 Best’ saltando directamente al puesto 38.
La pareja acudió a Londres, como el resto de chefs del mundo premiados, a recoger esta distinción. Y allí relató a ABC Gastronomía su historia de superación en torno a las hornallas y las mesas. Ellos abrieron la sala por sus propios medios, sin financiación externa, tras vender todo lo que poseían para ponerlo en pos de su sueño. Que también era el puente para que Erik abandonara, por fin, su pasado violento. «Yo fui un joven problemático, viví en el lado oscuro de la vida durante muchos años. Y cuando quería escapar de mí mismo por un tiempo me refugiaba en la gastronomía, que es donde mi corazón late», confiesa.
Todo cambió tras cruzarse en su camino Tina, jefa de sala de Jordnaer y el verdadero pilar, aunque pequeña y discreta, en el que se apoya el rudo cocinero de manos ágiles y delicadas con el producto, al que busca dar siempre su máxima expresión. «Cuando estaba en mi peor momento, después de la muerte de mis padres, nos conocimos. Y ella, en lugar de ver a la bestia en mí, se enamoró, ambos lo hicimos. Y entonces me dio un ultimátum: debía cambiar de vida. Así que lo hice, sin dudarlo», recuerda.
Lo curioso es que, aunque no tenía estudios, ya había estado tres años en Noma, el mejor restaurante del mundo durante años, del chef René Redzepi. Vildgaard descubrió su talento por casualidad, muy joven, cuando estaba a bordo de un barco y, movido por el aburrimiento, se le ocurrió «bajar a la cocina a preparar algo». Al ver «la felicidad que producía lo que yo había hecho, el cariño que de alguna manera recibía de esa forma, descubrí también mi vocación», cuenta.
Cuando conoció a su mujer, con la que tiene ahora una gran familia con seis hijos (cuatro de ellos de uniones anteriores), y aunque además de trabajar en cocina también daba clases a aspirantes a chef, estaba estudiando para poner un título a su oficio devenido. «Y fue el de nota más alta de su promoción», refiere Tina, orgullosa.
El cocinero y su mujer, impulsora de su cambio, vendieron todo lo que tenían para montar su restaurante
Conciliación y premios
Ambos lo están. Pero no de los premios –«Aunque nos hacen muy felices, es un sueño hecho realidad, una fantasía», aclaran–, sino de todo lo que han construido juntos. Para la ‘maître’, mostrar con su ejemplo «a los jóvenes que se puede compaginar el hecho de ser ambicioso con tener una familia» es importante. Ellos lo hacen ayudados por las costumbres de su país. «Muchos restaurantes de alta cocina trabajan solo de miércoles a sábado. Nosotros decidimos abrir de martes a viernes para estar con los niños los fines de semana, cuando no tienen colegio», explica.
Para su marido, todo parte de una decisión anterior al negocio. «En lugar de cobrar solo en dinero, cobramos también en tiempo, que es la única cosa que no puedes recuperar. No queremos sacrificar nuestra familia por ganar más», dice. Aunque aclara que eso no supone «dejar de luchar por nuestros sueños por nuestros hijos. Si lo hiciéramos seríamos infelices y por tanto ellos también».
Ante los reconocimientos mantienen cierta distancia. «Las estrellas Michelin no eran un objetivo en sí mismo. La meta siempre fue cocinar para nuestros clientes y estamos muy centrados en ello, porque cuando lo haces puedes estar al cien por cien en el trabajo y cuando estás con tu familia también al cien por cien con ella», afirma el chef danés. Y va más allá: «Todo lo que hacemos es por amor, a la familia, al producto, al comensal. Todo, todo».