Cocina confortable
El empresario Carlos Crespo es uno de los personajes más relevantes de la gastronomía de Cantabria. Propietario de la histórica Bodega del Riojano santanderina, gestiona también la parte gastronómica del Centro Botín y otros establecimientos en la capital cántabra, y ha llevado a Madrid, junto a su socio Paco Quirós, la mejor cocina de su tierra con restaurantes como La Bien Aparecida, La Maruca o el Gran Café Santander.
Hace tres años abrió, en Suesa, a pocos kilómetros de Santander, este Pan de Cuco en el que tiene como socio y cocinero a Álex Ortiz, que es también jefe de cocina de La Bodega del Riojano. Ortiz tiene un amplio currículo que le llevó por importantes restaurantes de Asturias y Madrid antes de volver a su tierra. Lo hace muy bien el joven cocinero, que ha diseñado una carta de esas que podemos llamar confortable, con platos ricos y perfectamente ejecutados. Y lo que es más importante, con precios muy asequibles. Una cocina pensada para compartir, que permite repetir muchas veces y salir siempre satisfecho.
Además, buena parte del producto que maneja tiene nombre y apellidos, algo que cada día resulta más importante. Los estupendos tomates para la ensalada llegan de la finca La Cachona, mientras que verduras como los pimientos de Isla o el apionabo proceden de un pequeño huerto en Ajo. Las anchoas, que tienen gran protagonismo en la carta, son de la conservera Catalina, marca de merecido prestigio. Y los pollos picasuelos, de raza autóctona pedresa, los crían los padres de Álex en su granja.
No son de Cantabria, sino francesas, las buenas ostras Gillardeau que presenta al natural o la japonesa, con yuzu y huevas. Para abrir boca, una lograda mantequilla de anchoas, servida con buen pan, o unas gildas. Siguen unos magníficos pimientos verdes fritos. Los pimientos verdes de Cantabria son de excepcional calidad. También los rojos de Isla, que forman parte de una sobresaliente escalivada con anchoas.
Ortiz presume, con razón, de hacer una notable ensaladilla rusa. Es la misma que se puede encontrar en El Riojano y merece la pena probarla. Como merece hacer un hueco para unas croquetas de jamón cremosas y bien fritas. Más flojos los callos, de textura algo correosa. Tampoco nos convencen los ‘huevos carbonara’, huevos fritos con panceta y espuma de idiazábal. Por el contrario, muy buen pastel de cabracho, servido con salsa tártara. Uno de los platos estrella de Pan de Cuco es el arroz con pollo picasuelos. Pollo de lujo, criado en libertad, con la carne oscura, bien tersa y mucho sabor. El guiso, excelente, está inspirado en el que se hace en Asturias con los pitus de caleya. Allí aprendió a hacerlo Álex Ortiz y no desmerece de los mejores que se pueden tomar en el Principado. Un rico flan casero puso la guinda a una comida de bastante nivel, de esas que invitan a repetir con frecuencia.