Virgilio Martínez y Pía León, el reto de llevar el paisaje de Perú a lo más alto de la gastronomía
▶ Los cocineros de Central, el segundo mejor del mundo en la lista Restaurant, destacan el tirón culinario de Hispanoamérica: «El mundo busca hoy el origen de los alimentos»
Virgilio Martínez (Lima, 1977) y Pía León (Lima, 1986) son copropietarios de Central, el segundo mejor restaurante del mundo según la última actualización de The World’s 50 Best Restaurants. Ambos celebran la trascendencia del reconocimiento sin esconder su opinión sobre los, cada vez más y no exentos de polémica, listados: «En la gastronomía no debería haber números uno, dos o tres», confiesa el chef sobre un matiz que describe como la «injusticia» de este tipo de galardones. «Nos ponen, eso sí, en una posición privilegiada en la que mostrar nuestro trabajo y desde la que podemos llegar a mucha gente. La lista es importante, pero no define nuestro trabajo», asegura.
A su lado, León ha sido en esta misma publicación la mejor cocinera de América Latina en 2018 y la mejor chef mujer del mundo en 2021. «Me alegro de ser un referente como mujer cocinera, pero hay mucha presión sobre el papel que debemos ocupar las mujeres en el mundo de la cocina. Creo que querer es poder y que hoy no hay problema para que una mujer entre en una cocina profesional», subraya quien fue la primera en hacerlo en la de Central, en 2008, hasta convertirse dos años después en su jefa de cocina.
Hoy, unidos además de forma personal –son matrimonio–, comparten tres grandes proyectos de restauración en Perú: Kjolle y Mil –a 3.680 metros de altura en la cordillera de Los Andes–, además del citado Central en Lima. «Todos nuestros proyectos están interconectados y hablan entre sí», dicen. Acaban de inaugurar Maz en Tokio y la pareja prepara un ‘pop up’ en Singapur. Sus éxitos internacionales les han convertido en altavoces, no sólo de la gastronomía peruana, sino de Latinoamérica. Así lo sienten y lo ejercen. Martínez, por ejemplo, ha estudiado a fondo la cultura, la gastronomía y los ingredientes locales de cada región para recopilar 600 recetas en su último libro ‘América Latina Gastronomía’ (Phaidon, 2021).
«Tenemos que vivir con las consecuencias emocionales de lo que significa esta lista: desde esta entrevista con ABC a ser representantes importantes de Perú. Este reconocimiento como segundo mejor restaurante del mundo implica tomar una responsabilidad como portavoces de la nueva cocina peruana que va a llegar con fuerza. Y también, como parte de esa cocina de Hispanoamérica por la cantidad de restaurantes que hablan español entre los 50 primeros del mundo», señala Virgilio Martínez.
Para los cocineros, el peso de América del Sur en la lista se justifica en un contexto que presumen favorable: «El mundo está buscando hoy el origen de los alimentos. Las grandes despensas están en la Amazonia, en Los Andes y en los espacios naturales que exploramos y de los que obtenemos conocimientos ancestrales gracias a la conexión que desarrollamos con los productores. Aquí hay lugares vírgenes».
Sobre esto último, coinciden en que la lista Restaurant, frente a otras publicaciones –no señalan cual–, sí que valora esas singularidades. Una filosofía común, la de llevar el paisaje de Perú al plato, domina los tres proyectos de esta pareja. «Trabajamos con Máter, que es nuestro centro de I+D –está dirigido por Malena Martínez, la hermana de Virgilio–, y recorremos territorios para conectar con sus comunidades, con la tierra, con sus técnicas y productos», dicen.
Función educativa
«Es el concepto que escogimos y no creemos que sea valorado por otras guías y listas, que lo único que miden es el lujo en la mesa. Sus votantes, el inspector, el ‘foodie’ o el ‘influencer’ que venga en su nombre va a buscar la puesta en escena, la iluminación o el precio del ‘champagne’... En Central estamos tocando fibras más emocionales», destaca.
Comer allí es una experiencia de cuatro horas de «placer y conocimiento». «Esperamos que la gente tenga un viaje por la diversidad y que conecten con cosas que conocen, que sueñan o que desconocen. Central tiene un aspecto de museo, cumple una función educativa», defienden. No es un restaurante para cocineros: «Aquí comen biólogos, antropólogos, artistas o diseñadores. Hay un interés multidisciplinar».
Su objetivo es que el comensal salga de allí «inspirado». Para ellos no basta con trabajar en equipo. «Hay que crearlos. Está la imagen del cocinero naturista, recolectando, conectando con comunidades andinas o amazónicas, que es algo que realmente hacemos, pero la información nos la pasa la gente que está diariamente trabajando allí. Eso es lo que nos hace avanzar», dice con franqueza Martínez.
Todas las personas implicadas en los proyectos que rodean Central tienen clara, según defienden, una cosa: «El valor de lo que hacemos está en que el mundo pueda acceder a ello, lo comparta y lo comente. Guardar ese conocimiento sería algo muy antiguo. La gente lo comparte todo, hasta lo más superficial de sus vidas, y nosotros tenemos un contenido hermoso que genera un valor y un beneficio para las comunidades que participan en un país en el que hay mucha riqueza y, sin embargo, vivimos en la contradicción de no ser ricos económicamente», concluye el chef.