«Un restaurante en el que hace calor te jode la comida»

—La euforia poscovid.

—Los que nos dedicamos a esto no sabemos por dónde va a ir. Tras el encierro, todo el mundo salió a la calle con ganas de beber y comer a lo loco. Este verano también ha sido espléndido. Pero yo creo que no vale como medida, que no es real.

—7 meses.

—Es el tiempo que llevo llenando cada día, y con turismo nacional. Y viene todo tipo de gente, no sólo ricos y ‘foodies’. La gente está más abierta, quiere vivir más, hace las cosas con más ilusión. Y piensan: «Si le meto un bocado a la Visa, pues ya veremos».

—¿Teme la inflación?

—Yo vivo el día a día. Aquí llevamos en crisis desde los fenicios y esto nos hace imbatibles. Cádiz es el lugar con más paro de Europa. Nos cabe el Titanic de lado, y si se hunde, lo convertimos en submarino.

—Sobrevivimos a la crisis de 2008 y a la pandemia.

—Pues claro. Y esta vez, como siempre, haremos lo que podamos.

—¿La cocina creativa está agotando el discurso?

—El día que me aburra me retiro.

—¿Por dónde avanza Aponiente?

—Investigar, buscar gente que aporte. Tenemos sorpresas guardadas. Antes lo quemábamos todo en una temporada. Nos quemaban los conceptos, teníamos ansia por publicarlos, aunque sólo fueran una intuición. Ahora tenemos más pausa, mi equipo nos dosifica, y hasta que no entendemos una cosa, no hacemos otra.

—El camino.

—Descubrir nuevos ingredientes para el ser humano que están en el agua. Proteínas que nunca se comieron y pueden cambiar la Humanidad. Un huerto marino, que no necesita agua dulce, ahora tan escasa.

—La industria.

—Aquí sería interesante contar con la colaboración de una gran industria que entendiera el cereal marino y que fuera capaz de extraerlo y comercializarlo. Como te decía, tenemos un problema de escasez de agua dulce.

—De todos modos, en el mar tenemos el pescado.

—El pescado es la obviedad del mar. Pero el mar es más trascendente que las gaviotas y el chiringuito.

—Sus embutidos del mar, hechos con despojos de pescado, son mucho más buenos y saludables que los procesados. ¿Los veremos en blísteres, en el supermercado?

—Ahí me choco con la industria. Sería un gran avance para la salud, sobre todo de los niños, pero también de los adultos. Pero estos embutidos cortados que la gente compra en paquetes en el supermercado son un 40% agua, un 35% fécula y un 20%, siendo generosos, proteína. Mis embutidos son 100% proteína.

—Mejorar implica siempre pagar.

—Pero seríamos más caros que Joselito. Seríamos un producto gourmet.

—Usted nació 50 años antes.

—No sé si 50, pero sí tengo la sensación de que me adelanto a las cosas. Dentro de 20 años, no más, miraremos al mar como una oportunidad y será lo más bonito que le pase a Aponiente. No sé si lo podré ver, pero estaré orgulloso de que sea mi legado.

—Le llegan ofertas para abrir otros Aponientes en Asia, Europa o Latinoamérica. ¿Aceptará?

—No quiero hacer nada más. Para mí, lo más alucinante es llenar mi restaurante cada día. Si tuviera más restaurantes, tendría más estrellas, pero menos tiempo para pescar. No quiero montar nada que me descentre. No tengo avaricia de tener, sino de vivir.

—¿Es posible comer con el aire a 25 grados como dice ahora la ley?

—Un restaurante en el que hace calor, sin la temperatura adecuada, te jode la comida. Hay que encontrar un equilibrio que no puede ser rígido y tener en cuenta que con la comida y el vino en la sangre necesitas más frío que al empezar.

—Cualquier politicucho se atreve a decir lo que podemos o no podemos hacer en un restaurante. Primero prohibieron fumar, luego los cerraron y ahora el aire.

—Somos el final de la cadena trófica. Somos la última consecuencia de todo.

—Han ido a por ustedes.

—Ha llegado un momento que nos hemos visto tan jodidos que ante cualquier directriz política nuestro único refugio es ponernos a trabajar cada vez más y mejor. Empresarios y currantes somos los que levantamos este país. ¿El aire acondicionado? En Aponiente mando yo. Y mis clientes, desde que entran hasta que salen, están bajo la batuta de lo que queremos que pase aquí.

Es el chef más distinto a todos los demás. Su tema es el mar y su gran idea y proyecto es que los huertos marinos abastezcan a un mundo sin agua dulce. Cereales y proteínas marítimos. Dice que el mar cambiará en breve la historia alimenticia de la Humanidad.