Museo elBulli1846: cosmogénesis de la obra universal de Ferran Adrià
▶ El célebre restaurante regresa el 15 de junio para servir su propio legado y su influencia más allá de lo culinario
No, no se comerá jamás en elBulli. Quien sienta una enorme decepción por ello puede abandonar la lectura de estas líneas. Para el resto, la historia del restaurante más famoso del mundo continuará escribiendo un nuevo capítulo que, observando la inquietud patológica de Ferran Adrià, está lejos de ser el epílogo de su obra. Algo que algunos previeron erróneamente ese 30 de julio de 2011 en el que dio el último servicio, momento desde el que el cocinero que ya no cocina lleva trabajando para reabrir esta meca.
El día que ABC visitó el flamante museo elBulli1846 de su mano, hará mañana una semana, el pronóstico daba lluvia en Cala Montjoi y el sol lució, sin embargo, para llevar la contraria. Hay ciencias, como la meteorología, basadas en la predicción, que a veces fallan. Pero las disciplinas que obsesionan al genio que cambió todo cuanto se vive hoy en torno a una experiencia gastronómica no pueden prever siquiera cuándo volverá a producirse un cambio de paradigma culinario de la magnitud del que se fraguó en este rincón del Parque Natural del cabo de Creus.
«Llegará, por supuesto», se atreve a pronunciar antes de la apertura al público del enorme espacio expositivo el próximo 15 de junio. Mientras, da la oportunidad de comprender el que protagonizó junto a su equipo desde finales de los años 80. El camino no ha sido sencillo, con 11 millones de euros mediante y 4.337 días que separan ambas fechas marcadas en rojo: el cierre y su reapertura. El proyecto sufrió una fuerte oposición
La entrada cuesta 27,5 euros. Abrirá hasta el 16 de septiembre con transporte gratis en minibús desde Rosas
desde sectores ecologistas por estar enclavado en este paraje natural, tres modificaciones y la donación de los terrenos a la Generalitat. «Hemos aprendido mucho en este proceso», asegura el cocinero, satisfecho, tras una inversión mayúscula de tiempo y de dinero.
Cuatro millones los pusieron de sus fondos propios –lo recaudado en las últimas cenas en 2011 y en la subasta en Nueva York de la bodega de vinos que atesoró Juli Soler–. El resto, tal y como señala Ernest Laporte –«el hombre de los números» en el círculo de confianza de Adrià–, lo aportaron sus «ángeles de la guarda»: Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols.
«¿Qué es cocinar?»
En esta playa, un lugar fascinante y casi mitológico para quienes tuvieron la suerte de comer alguna vez en elBulli –e, incluso, para los que no lo hicieron nunca–, estalló el ‘big bang’ más extraordinario de la historia de la cocina reciente. Y esta institución brinda la oportunidad de descubrir la cosmogénesis del universo de Adrià. Aquí se seguirá obligando a pensar y a salirse del carril para enfrentarse a cuestiones incómodas por sencillas. «¿Qué es cocinar, crear, creatividad?», lanza quien en 1984 pisó sus cocinas para quedarse y escribir casi tres décadas de historia.
A modo de archivo-museo, el equipo de elBullifoundation –dirigida por Lluís García, con Adrià desde 1991– ha ordenado toda la documentación que existe desde que, en 1961, sus antiguos propietarios, los Schilling, lo fundaran. Pero fue en 1987 cuando comenzó todo. Allí está la primera nómina de Adrià como jefe de cocina por 34.570 pesetas –por 14 días de trabajo– para dar fe.
No es de él, pero la cita «Crear es no copiar» –de Jacques Maximin– se lee en la entrada del restaurante y en el ‘merchandising’ del museo. Ha sido reconstruido, palmo a palmo, para recrear la sala en la que se vivió ese viaje hacia la vanguardia de la mano del chef, su añorado socio Soler y su hermano Albert, entre una nómina muy larga de colaboradores. Todo el mobiliario, la vajilla y la cristalería es la original.
«Hay gente en cocina que aún hoy no sabe que nosotros inventamos tal o cual cosa. No hubo menús largos y estrechos hasta que lo hizo elBulli, por ejemplo», comenta en un punto muy especial de la visita: las cocinas musealizadas. Allí se exhibe una selección de los instrumentos y técnicas que se llevaron por primera vez al mun
do culinario desde su laboratorio de ideas: el sifón o el biberón, por citar algunos. La historia de los menús se resume en 28 platos de los 1.846 que rubricó como líder de elBulli.
Es la cifra que da sentido al nombre del museo, además de ser el año de nacimiento de Escoffier. «Es una forma de agradecer todo lo que Francia nos ha dado», apunta. Otros datos curiosos ilustran las paredes del comedor: 1.386 –el total de viajes a la sala que se hacían por servicio– ó 2.600 –las elaboraciones de cada menú–. En la cocina, una pantalla gigante reproduce un día de trabajo.
La intención, como dejó claro Adrià en la visita especial que brindó a los medios de comunicación, no es divulgar solo lo que hizo elBulli, sino mostrar cómo lo hizo. Ese objetivo empieza en el antiguo aparcamiento con 2.500 metros cuadrados en los que se llama a reflexionar sobre el conocimiento y la innovación que alumbró. «El objetivo es que en España se cocine mejor en el futuro. Hay más de 70.000 restaurantes y, ¿alguien entiende por qué se sigue comiendo mal en muchos?», se pregunta apostado en una de las 69 instalaciones del recorrido expositivo, planteado para dos horas –realmente complicado cumplirlas ante el volumen de información– con una guía interactiva en español, catalán, inglés y francés.
El contenido, denso aunque escrupulosamente ordenado, pretende desenmarañar lo que rodea a la restauración gastronómica: desde el hecho primario de la alimentación hasta la experiencia hedonista. «¿Cómo degustamos? Es la acción sensoperceptiva más compleja. Hay que conocer los códigos para deshacerlos», señala Adrià criticando el «poco conocimiento gastronómico» que impera en España empezando por el «escaso valor económico que se le reconoce al restaurante».
Eso implica aprender a distinguir un producto elaborado de uno no elaborado por sus características biológicas o el hábitat en el que se ha criado o cultivado. También se narra la historia de la cocina desde el paleolítico ilustrada por una serie de 114 reproducciones de dibujos que Adrià comenzó a pintar en viejas facturas al año siguiente de cerrar el restaurante.
Es su particular ‘teoría de la evolución culinaria’ que ya exhibió en Nueva York en 2014. «Menos mal que me dediqué a cocinar y no a dibujar», bromea por su carácter críptico.
La muestra describe también el lenguaje propio del proceso creativo que se desarrolló allí y la metodología Sapiens, aplicable a cualquier otra empresa más allá de un restaurante. Antes de acceder al interior destaca un homenaje a todos los ‘bullinianos’, quienes forjaron de una u otra manera su historia hasta el último día. Y a la Bullipedia, la mayor enciclopedia gastronómica de la historia con 23 volúmenes ya publicados de los 53 previstos.
Completan este viaje al pasado y al futuro fotografías –entre ellas 3.612 con clientes y amigos que ilustran los cuartos de baño del restaurante–, notas manuscritas –las de Andoni Luis Aduriz o las de la primera prueba de la esferificación, por ejemplo– y objetos que demuestran la trascendencia de elBulli más allá de lo culinario . Si no sabe aún por qué los cocineros llevan pinzas de cirujano en su chaquetilla, tiene una visita pendiente a Cala Montjoi.