La revolución gastronómica
REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN SE ABRE HOY AL FUTURO DE LA COCINA
La cocina mundial vuelve a tantear el acelerador de la vanguardia. Mira hacia el futuro sin perder de vista el retrovisor, intentando mantener fuertes las raíces pero sin anclarse en la tradición. Heterodoxia e innovación, en técnica y producto, se han reconciliado con los orígenes sin encorsetarse en la costumbre. Ha llegado un nuevo momento para la gastronomía y la XVI edición de Reale Seguros Madrid Fusión pondrá desde hoy el acento en él. La cumbre internacional apelará durante sus tres vibrantes jornadas –en un paralelismo con el momento que viven las cocinas del mundo– a la idea con la que nació este congreso en 2003: la búsqueda de algo nuevo.
Por eso el foco de los profesionales y aficionados que pasarán por esta cita culinaria estará en la «cuarta generación» de chefs: «los dueños del futuro». Un lema que, además de ser una declaración de intenciones, subirá al escenario a las estrellas del maña- na. Lo serán –sacrificio y duro trabajo mediante– como lo han llegado a ser aquellos que, a lo largo de las últimas quince ediciones, se han alzado en Madrid con el título de Cocinero Revelación. Son muchos los casos de éxito: Ricard Camarena (con su restaurante homónimo), David Muñoz (DiverXO), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), la pareja formada por Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia), o Javier Estévez (La Tasquería), entre otros. Parte de esa cuarta generación luchará por hacerse hueco en la historia del galardón y estará representada por seis profesionales nominados por la organización y cuyos méritos han sido evaluados por un jurado de especialistas y críticos. Son Asier Alcalde (Laia), Leandro Gil
(Alma), Víctor Membibre (Membibre), Nanín Pérez (Murri), Carlos Maldonado (Raíces) y la pareja formada por Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez (Qué leche!) –cuyos platos y propuestas, sobre estas líneas, ilustran estas páginas–. El premio se entregará el miércoles en el escenario del Auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
En él están llamados a participar desde hoy un centenar de cocineros de los cinco continentes que convertirán a Madrid en la capital mundial de la gastronomía durante las próximas 72 horas. En esta edición, con Japón como país invitado, se podrá disfrutar de talleres, cursos y 75 ponencias sobre técnica, producto y evolución gastronómica. Representantes patrios como Quique Dacosta –que vuelve hoy a hablar en un congreso de estas características en España tras cuatro años de viajes por el mundo– o Andoni Luis Aduriz –que el miércoles explicará, junto a su jefe de sumilleres en Mugaritz, Guillermo Cruz, su polémico trabajo «Podredumbres nobles» en líquidos y sólidos podridos o fermentados– compartirán
Japón es el país invitado de esta XVI edición, con representantes como Zaiyu Hasegawa (a la izquierda) o Tomoya Kawada
escenario con chefs internacionales como el israelí Moti Titman, el ruso Dimitry Blinov o el japonés Zaiyu Hasegawa. El aclamado cocinero de Tokio –una de las cinco ciudades invitadas junto a Lisboa, Berlín, Tel Aviv y San Petersburgo– explicará esta mañana la evolución de la cocina nipona en su restaurante Den.
La cumbre medirá, desde el apartado Saborea España, el pulso de la cocina nacional de la mano de Elena Arzak –a las 17.10 horas en el Auditorio A– o de una «jam session de tapas» –a las 15.45 horas– protagonizada por Sevilla, ciudad invitada. Los concursos –algunos ya célebres como el campeonato internacional a la mejor croqueta–, los talleres de cocina en vivo –esta edición con clases magistrales sobre arroz, bacalao o el maridaje del sake japonés– o las subastas de papas y trufas serán parte de las actividades diarias. Una propuesta total, casi inabarcable, que complementa la celebración de Enofusión, el congreso internacional del vino, y The Drink Show, el primer encuentro para profesionales de la coctelería.