LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA REVIVE CON FUERZA EN MADRID
Castro y Xatruch coparon la atención del estreno de Reale Seguros Madrid Fusión con una novedosa técnica de cocción y unos huevos fritos de colores
Hay algo en la primera generación de cocineros de la nouvelle cuisine –no hay Reale Seguros Madrid Fusión en el que no se recuerde al recientemente fallecido Paul Bocuse,a Michel Guérard y Pierre Troisgros– que permanece impasible en todas las hornadas de chefs. Las ganas de aprender, la creatividad, el impulso por ensayar y errar hasta dar con la fórmula magistral que convierte el producto en arte revive con fuerza en esta decimosexta edición de la cumbre internacional de gastronomía de Madrid. Una cita dedicada a la cuarta generación de cocineros que tiene el futuro de los fogones mundiales en sus manos, en la que la renovada tradición vuelve a estar presente de una manera notable, pero en la que aún se mantiene viva la llama de la innovación. La vuelta a los orígenes, a la reinterpretación de la cocina tradicional con nuevos toques, fue el hilo conductor de las primeras ponencias en el Palacio Municipal de Congresos. Sin embargo, dos viejos conocidos, Oriol Castro y Eduard Xatruch, hicieron un paréntesis para demostrar que la creatividad sigue viva. Con el auditorio completamente cautivado, los chefs catalanes propietarios del restaurante Disfrutar de Barcelona contaron dos de sus últimas geniales ideas: sus verduras negras y los huevos fritos de colores. Un concepto completamente novedoso que parte de la utilización de una máquina doméstica importada de Corea –una olla cerámica que permite programar largas cocciones a alta presión durante horas para facilitar la vida a las familias– que, usada con ingenio, transforma la verdura en un producto completamente diferente, casi un caramelo con todos los azúcares naturales concentrados. He ahí la clave del ennegrecimiento sin carbonizar la materia prima.
El ADN de El Bulli
El bagaje de El Bulli que llevan en la sangre les ha hecho «probar cosas». «Tenemos la máquina desde hace tres años. La aparcamos y, de repente, nos dio por intentar cocinar algo diferente en ella», explicaron al finalizar su ponencia. En ella demostraron cómo convertir –en 17 horas y tres cocciones– una coliflor en algo sedoso y dulce que aderezan con una bechamel de coco y un toque de limón. O la diversión que supone ennegrecer una rama de apio, desecarla a 65 grados para llevar al plato algo parecido a una vaina de vainilla, que sirven en una ensalada con toques de gorgonzola, nuez hidratada, cacao, un sorbete de manzana ácida y ralladuras cítricas.
El proceso, que además extrae jugos naturales –por ejemplo de cebolla, casi un caramelo líquido–, se puede aplicar a zanahorias, tomates, remolacha o frutas como el mango, las fresas, la piña o los higos. Otra de sus ideas es confitar productos en miel; por ejemplo, dientes de ajo. O sobrecocciones que convierten unas almendras marconas en una suerte de alubias mantecosas, con un tostado diferente y un jugo meloso. Parece magia, pero solo es cuestión de presión y calor.
El recuerdo a la figura de Paul Bocuse se repitió durante toda la jornada inaugural
El pescado fue el producto protagonista del día en las principales ponencias