El negocio de los árboles micorrizados
► España lidera el mercado de trufa negra y supera a Francia en su cultivo, con Soria como sinónimo de calidad mundial
Trufa negra. ‘Tuber melanosporum’. Nada más. El aroma inconfundible que desprende la tierra cuando Chiqui –un perro cruce de bodeguero– escarba con sus patas a los pies de una de las encinas de Javier López y Feli Sánchez no se puede atrapar en un aceite. De hecho, el aceite de trufa no existe. Podría ser ‘con trufa’, pero no es el caso, porque el olor que se asocia a él –y que a muchos encanta– seguiría siendo sintético. Una lacra entre las malas prácticas de la restauración que engaña la nariz y el paladar de sus comensales.
Esta pareja de truficultores de Ocenilla (Soria) se dedica a otro negocio más honesto. Micorrizan decenas de miles de encinas para su propio uso y para vender a otros productores dentro y fuera de España. Es decir, inoculan este hongo ascomiceto subterráneo en las raíces de plantones de este árbol que después trasplantan en suelos calizos –no fructifican en terrenos ácidos o silíceos–. Con la climatología adecuada, inviernos fríos y veranos suaves y la necesaria lluvia, el fruto, que es el cuerpo reproductor, se engrosa a una profundidad de entre 10 y 40 centímetros. Allí lo hallan el privilegiado olfato de los perros –y de los cerdos– y el machete trufero, para el deleite de chefs de toda Europa.
Las trufas silvestres en esta zona entre la cuenca del Duero y los pinares de Urbión –uno de los mejores cotos micológicos de la península– dejaron de ser rentables hace décadas. Atrás quedaron las visitas furtivas de, sobre todo,
Abejar estrenó el pasado mes de diciembre la primera lonja dedicada a este hongo hipogeo
franceses que dieron la pista a Javier López hace 32 años para hacer de lo que a priori solo era un ‘ hobbie’ una forma de ganarse la vida. Fue uno de los pioneros de un negocio, el de micorrizar árboles regados por microaspersión, que solo en la provincia de Soria se extiende ya por 1.800 hectáreas que copan prácticamente la producción de las 5 toneladas que se recogen anualmente si las condiciones son las adecuadas.
Los estragos climáticos no son ajenos a este hongo hipogeo, especialmente sensible a los veranos calurosos y secos como ha ocurrido en otras zonas truferas de España como Sarrión (Teruel), con una de sus peores campañas en años. Aún en las mejores condiciones, la truficultura cuenta con pocas certezas. «En una hectárea micorrizada se pueden recolectar entre 30 y 130 kilos de trufa negra», explica López sobre el rango de producción. «Aquí, en Soria, estamos en un buen año», opina a las puertas de uno de los grandes eventos del sector, la Feria de la Trufa que se celebrará este fin de semana a pocos kilómetros de su finca, en Abejar.
Desde hace dos décadas, es una de las grandes citas que han contribuido a que España desbanque a Francia con unos datos que, según la Secretaría de Estado de Comercio, se mantienen en torno al 60% de la producción mundial.
Un negocio que mueve una cantidad cercana a los 25 millones de euros anuales, que se ingresan en gran parte por la exportación –alrededor del 80 %, según las mismas fuentes–. Todavía así, se importa trufa de China –‘ Tuber indicum’– acorchada y a años luz de la calidad de la melanosporum y objeto frecuente de fraude. Su precio final es hasta un 60% más económico, a 400 euros el kilo frente a los 1.000 de la de aquí.
«No hay color, aunque visualmente sea difícil de distinguirlas para alguien no experto», reconocen Javier y Feli, esta última acompañada de Bulla. Es la única cerda trufera autorizada en España. Es capaz de hocicar con 20 centímetros de nieve y encontrar la preciada pieza. Su premio es una bolita de pienso –o gaj os de mandarina, que « l e vuelven loca»– que pide sentada y con la pata como si fuera cualquiera de los perros que le acompañan en esta tarea. « Es un juego. Los perros no las tocan, pero hay que ser rápidos para que no las dañen con las uñas. Si no están enteras pierden valor. Con Bulla hay que estar más pendiente porque sí que se las come » , explica él sobre una tarea que les mantiene concentrados, corriendo y por el suelo durante horas a temperaturas, en ocasiones, gélidas.