«Un hijo del hambre como yo en lo único que piensa es en ganarse la vida»

colar y en lo demás has sido autodidacta.

—He leído muchísimo. De pintura, de arquitectura, obviamente de cocina... No me podía pagar una escuela como tal. Decidí ganarme la vida en Denia y poner en práctica lo que leía.

—No pasaste de becario por ninguna gran casa.

—Desde muy pronto tuve que asumir responsabilidades. Cuando me pude ir ya era jefe de cocina. La primera vez que viajé a París, Rafael García Santos fue a comer a El Poblet y ni me nombró en su artículo. En la foto salió el propietario con chaquetilla. Si te movías en aquella época perdías la silla.

—De aquel primer contacto con un restaurante, ¿qué aprendiste?

—Que todo lo que se hacía mal cuando yo llegué, puesto en un papel, era lo que tenía que cambiar si quería tener éxito. Empezando por cómo se recibe al personal, cómo se le debe tutelar y explicar el funcionamiento de un restaurante, sin defraudar a nadie. Allí se compraba una suerte de pescado congelado sin piel ni cabeza que hacía las veces de bacalao, de merluza, de lubina... Para un autodidacta como yo todo eso eran aprendizajes. Porque lo que yo veía en los libros no se parecía para nada a la realidad. —España es uno de los pocos países capaz de agredir a su tradición. No me imagino en el centro de Tokio comiéndome los peores nigiris del mundo. Y en Valencia somos capaces. —¿Un preparado en lata para hacer arroz como línea de negocio mejorará esa idea?

—Esto cierra el círculo de esa misión. Hay gente que no sabe hacer un buen arroz o que no le sale. Si tuviera un restaurante y me faltara personal, tiraría de este producto. No fallas y encima no tienes que decir ni que es la de Quique Dacosta.

❝ La cultura del arroz «España es uno de los pocos países que es capaz de agredir a su tradición»