Zeitaku, la extravagancia sibarita de un japonés frente al Parque del Retiro
► Su sala es un velador en plena calle, con capacidad para 20 comensales
Si llueve, los trayectos al baño son obligatoriamente asistidos por un camarero con paraguas. El lujo de comer en un velador en plena calle Montalbán de Madrid, frente a la Puerta de España del Parque del Retiro, tiene un precio que no intentan maquillar en este japonés sui géneris. Es el coste de lo sibarita, pero también de lo extravagante que llevan a gala en un concepto que entremezcla lo suntuario con lo popular de una izakaya –las tabernas de los nipones–.
Las dimensiones son las propias de este tipo de espacios tradicionales, al menos en el interior del local, donde solo están los citados aseos que casi ocupan más que la propia cocina –solo 5 metros cuadrados– y una bodega en la que se guardan 200 referencias de sakes. A ellas se suman otras ‘joyas’ enológicas –así llaman al apartado de botellas premium, especialmente francesas, algunas con precios de cuatro dígitos–. La ostentación no se disimula porque es la esencia de un comedor con cinco mesas y capacidad para solo 20 comensales en el que, sin embargo, aseguran que se puede hacer un tique comedido por 80 euros.
El menú degustación, en el rango de al menos un dos estrellas Michelin, cuesta 200 euros. La armonía entre sakes y vinos que elige ‘ad hoc’ Javier Arroyo –ex de DiverXO– estudiando los gustos de cada mesa, suma otros 100 euros a la cuenta. El precio elevado es una constante en los japoneses de nivel de Madrid, en los que la calidad del producto infla la cuenta.
Para Arroyo, que cumple a su vez las veces de ‘maître’ y director del restaurante, la selección de las materias primas que elige el chef venezolano Lionel Trejo justifica en parte ese esfuerzo en el bolsillo. Lo s uyo, además de «sorprender al comensal», pasa también por intentar ilustrarle. «Solo si quieren. No queremos ser invasivos. Pero quien está abierto a aprender, nos escucha. Desde lo más sencillo, como que el wasabi –fresco y rallado al mo
La selección de materias primas excelsas, como las yemas de erizo nipón, y los sakes marcan la diferencia
mento– se pone sobre la proteína y no en la salsa de soja», apunta este itamae que maneja en su repertorio de materias primas gamba blanca de Huelva, anguilas del Delta del Ebro, atún rojo de almadraba o foie fresco. Con este último ha creado uno de los pases que representa esa extravagancia de la presume: un gunkan que remata con algodón de azúcar y que llega ahumado a la mesa bajo una campana.
El lujo viene a veces de puntos remotos como el propio Japón, desde donde traen el célebre ‘uni’ –el erizo autóctono, con grandes yemas pero más pálidas y menos yodadas– que destaca por su suavidad y que colocan sobre un bocado de langosta.
Trejo, que se formó en algunas de las mejores casas de Lima (Perú), también trabaja cortes de pescado en crudo como el tiradito de lubina, que sirven bañado por un vinagre de dashi con bonito seco y aceite de oliva virgen extra.
Con esa misma filosofía de culto al crudo presentan otro de sus platos más demandados y que llaman ‘Maguro Dream’: una selección de distintos cortes de atún que incluye la exclusiva parte que le da nombre, entre la zona ventral y la espalda.
Alo largo de los tres años que llevo realizando la columna semanal, se han publicado vinos de toda la geografía española. Sin embargo, este es el primer vino que proviene de Teruel. Juanvi Alcañiz es el impulsor de Bodega Rubus, un pequeño proyecto en su pueblo, Rubielos de Mora (Sierra de Gúdar).
Debido a la despoblación de la región toda su actividad agrícola se había perdido, pero con esfuerzo y tesón él ahora cuenta con diez hectáreas de viñedo. La gran mayoría se trata de garnacha, pero también hay un pequeño porcentaje de syrah, tempranillo y miguel de arco, variedad tradicional aragonesa prácticamente extinguida.
El factor diferencial es la altitud del viñedo, situado a entre 980 y 1.040 metros. Debido a los riesgos del cultivo a esta altura, el viñedo joven tiene que estar cubierto con malla antigranizo, un sistema que Juanvi conoce gracias a su estancia en el Valle del Aconcagua (Chile) y en Mendoza (Argentina).
La Viña de Báguena es una parcela grande plantada en 1955 en una zona de colina y pendiente, rodeada de monte. Se trata de una garnacha con un perfil fluido y ligero, baja capa y gran expresión, con aromas muy especiados y florales.
Rubus La Viña de Báguena 2021
Precio: 25 €. Denominación: Vino de la Tierra del Bajo Aragón.
Bodega:
Rubus.