Hoy los Cinco Jotas se venden en más de 50 países, repartidos entre Europa, EE.UU. y China

pero ha tenido momentos puntuales donde realmente lo estaba pasando mal. La segunda y la tercera generación tuvieron, por desgracia, momentos de mala gestión. La firma pasó a ser una cooperativa, los trabajadores intentaron sacarla adelante. En 1982 Osborne la compró: la cooperativa estaba en crisis absoluta y en manos de los bancos».

Osborne, recuerda González, apostó entonces por seguir manteniendo las estirpes de cerdo ibérico y hasta hoy, con una facturación que ronda los 125 millones de euros. La mitad del Grupo.

Entre los hitos de los últimos años, su entrada en los premios Oscar. El día que concertamos esta entrevista, la directora de Comunicación de Osborne, María Castro, estaba en Los Ángeles. Precisamente, preparando la fiesta de los Oscar. No es la primera vez. Este año ha sido el segundo –no consecutivo– que se sirve Cinco Jotas en los premios del cine.

—¿Cómo se llega hasta ahí? —Llevábamos tiempo trabajando en Estados Unidos. Tenemos el reconocimiento de chefs de primer nivel, lo que son estrellas Michelin. A nivel gastronómico se nos considera una joya. El chef encargado de preparar la comida de los Oscar, que nos tienen su carta, propuso un menú distinto a la comida tradicional y meter el jamón Cinco Jotas en los entrantes. Había que poner un cortador con cuchillo, lógicamente. Y eso fue lo más complejo porque la organización de los Oscar no entendía que una persona estuviera con un cuchillo. Nos supuso muchos problemas de control de registro para que nuestro cortador pudiera cortar sin problemas, que la Policía le dejara estar allí con un cuchillo por delante… Pero bueno, fue muy divertido. —Después de ese primer año, ¿algún actor decidió que os encargaba jamones?

—En aquella época no teníamos no teníamos cortador en la Costa Oeste. Sí en la Costa Este, sobre todo en Nueva York y Miami donde actores españoles que todos conocemos nos encargan para sus fiestas cortador con cuchillo. Ahora sí, porque empieza a ser habitual que se parta un jamón para ciertas fiestas.

Y así, de Jabugo a Los Ángeles, Cinco Jotas vende toda su producción. ¿Mejor invertir en ibéricos que en oro?, preguntamos a González. Y confirmamos que el glamour de Hollywood no lo cura todo. «El negocio del Jamón de Jabugo no escapa de los problemas del campo, es verdad que se venden todos los cerdos porque hay demanda, pero con la inflación todo ha subido mucho, del pienso a la energía», recuerda.

«La parte agrícola ganadera ha salido a la calle diciendo que no es capaz de repercutir todos los incrementos de costes en el producto final. La parte industrial del ibérico podría salir a la calle también diciendo que no ha sido capaz de asumir la subida de precio», explica.

—¿Es posible cansarse de comer jamón ibérico de bellota?

—No todos los días al año pero, por fortuna, como muchos días al año jamón Cinco Jotas y no me canso. No cansa por lo que dicen del umami, el sexto sabor, y sin echarle nada..

—¿Se atreve con una definición del umami?

—A ver, el umami es el sexto sabor. Lo definimos como potencia, como durabilidad en boca. Sería eso, permanencia en boca, potencia. Ese recuerdo del jamón en la boca a eso le llamamos nosotros umami.

—¿Qué le dice a un vegetariano alguien de Cinco Jotas, ‘tú te lo pierdes’?

—Te vas a reír: aquí en la Sierra vive mucho británico y alemán porque les gusta el clima y la zona. Muchos son vegetarianos, pero comen jamón. Nos dicen que dado que nuestro cerdo come hierba y bellota, comer nuestro jamón es como comer hierba y bellota.

De Jabugo a Los Ángeles