Un «steak tartar» pasado

Muchos cocineros aseguran que hay clientes que les piden esta carne picada y cruda «pasada por la plancha»

Visitaba hace unos días un restaurante recién abierto en Madrid, donde se come muy bien, y ojeando la carta, en el apartado de carnes, aparecía un steak tartar. Nada sorprendente porque es plato habitual en muchos restaurantes. Pero sí me sorprendió un detalle. Tras anunciar uno «aliñado a la antigua», a renglón seguido se ofrecía otro «vuelta y vuelta a la plancha». O sea, el quiero y no puedo. No es algo nuevo, muchos cocineros me han comentado que hay clientes que les piden esta carne picada y cruda «pasada por la plancha». Tal vez ese sea el motivo de que este nuevo establecimiento haya optado por ofrecerlo de esa forma. Vivimos en un mundo de sucedáneos, de querer contentar a todos, y no creo que sea ese el camino. Al que no le guste la carne cruda, porque en eso consiste exactamente un steak tartar, que pida una hamburguesa, o un filete ruso. Pero no caigamos en la trampa.

Reconozco mi adicción a este plato que tiene su origen en los pueblos tártaros. Inicialmente se hacía con carne de caballo hasta que se sustituyó por carne de buey, aunque la dificultad de encontrarla hace que en la actualidad se empleen distintas carnes de vacuno. Importante siempre que sean cortes nobles, bien limpios de grasa. E importante también que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar esas presentaciones pastosas y apelmazadas que por desgracia encontramos con tanta frecuencia. Una vez picada se aliña con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta, y distintas salsas, principalmente la Worcester. Hay quien incluso le añade un chorro de brandy o de whisky. En los grandes restaurantes, se prepara en la sala, a la vista del cliente, al que se le inquiere por el punto de picante deseado y se le da a probar antes de servirlo para confirmar que está a su gusto. Pero nunca deberían preguntarle si lo quiere «más hecho».