La cocina devuelve la mirada al productor y lidera un nuevo activismo verde
▶La segunda jornada del congreso puso el acento en el compromiso de los chefs con quienes nutren sus despensas y su vínculo indisociable con la naturaleza
Dice Eneko Atxa –Azurmendi, tres estrellas Michelin– que su restaurante se pone en marcha cuando los productores empiezan su faena: cuando salen a navegar para buscar los pescados que llegan a este caserío de Larrabetzu (Vizcaya) o cuando labran la tierra para cosechar el mejor maíz o las mejores coliflores. El chef vasco desprovee su cocina de cualquier ápice de romanticismo aunque recurra a ‘haikus’ para dar las gracias a quienes nutren su despensa. Una poética forma de poner el foco en ellos con la que ayer, en Madrid Fusión Alimentos de España, destacó el trabajo de Luis, su productor de harina de maíz; de Ana Mari, quien le surte de cebollas moradas de Zalla y pimientos de la Barranca; de José Ramón, que le lleva la uva ‘hondarrabi beltza’ de los antiguos ‘txacolí’ tintos; de Guillermo, que hace posible que los guisantes lágrima sean tan dulces; de Ainhoa, por sus huevos camperos; de Iker, que recolecta las flores y vegetales que dan belleza a sus platos; de Ana y Darío, por su miel; y de Javier, que selecciona los productos del mar. Nombrarlos a todos
La chef bilbaína, radicada en Londres, ha sido reconocida por su «defensa de los productos españoles». Al frente del restaurante Sabor, muy cerca de Piccadilly Circus, sirve cecina y pan con tomate, atún rojo y queso manchego con croquetas de piquillo, entre otros manjares. En línea con la revalorización de los proveedores que pusieron sobre la mesa los chefs en el congreso, Barragán dedicó su premio a su equipo y a «los productores que hacen que nuestro trabajo sea muchísimo más fácil» y consiguen «que nuestros sueños se hagan realidad». es un esfuerzo mínimo en comparación con la enorme satisfacción que su trabajo genera en ese mágico proceso que es disfrutar comiendo.
La cocina de Eneko lleva años devolviendo la mirada a los pequeños productores que hacen de su proyecto un ejemplo innegable de la gastronomía circular. Es el ‘Círculo de Azurmendi’ en torno al que gira una propuesta basada en la sostenibilidad que ayer materializó en ocho platos para ocho productos. Desde esas uvas tintas ‘hondarrabi beltza’ que Eneko utiliza para su particular vermú –que sirve gelificado en un molde, aromatizado con canto rodado de las propias viñas y rosas– hasta un simple huevo, capaz de inspirar al chef para crear una oda a un básico. Yemas curadas en sal y azúcar, deshidratadas y mezcladas con polvo de setas que acaban en forma de una tartaleta, rellena de esas propias yemas curadas y hongos. «Es casi como una caricia en la boca», expuso.
Atxa saca sus manos de la tierra y mira agradecido el mar revisando un ‘txangurro’ a la americana que le fascinaba de niño. Con esa salsa tradicional, superreducida y texturizada, es capaz de dar soporte a la carne del centollo y sus corales para que luzcan sin más florituras. La sencillez elevada a la categoría de lo sublime. Mismo ejercicio para la coliflor. Un producto al que Eneko le saca un «200 por cien». De ella obtiene un pilpil, un sorbete, un polvo liofiliza