La cocina cordobesa
llo, quisquillas al natural y maíz; la mazamorra de pistachos, «Jeringuilla» y sardina; o el ave en manteca colorá.
Los incondicionales de Celia Jiménez tendrán que esperar a la próxima semana. El 24 de septiembre CJ Restaurante volverá a la vida con muchas sorpresas en su carta.
Estos tres cocineros comparten no sólo su pasión por la comida sino también estilos personalísimos. Este rasgo también es común a los nuevos chefs de El Envero. Guzmán Vega y Santiago Chamorro han dado el pistoletazo de salida a esta nueva era del sabor.
Aires de otoño
A punto de terminar la época estival, Periko Ortega (ReComiendo), Paco Villar (Terra Olea) y Rafael Bellido (Barra y Mesa) llegan con menús recién estrenados bajo el brazo.
El primero se siente orgulloso de que en esta nueva etapa sus clientes estén disfrutando como nunca. «En este menú hemos hecho todo sin miramientos, sólo siguiendo el instinto, continuando nuestra linea de cocina en libertad absoluta. Elaboramos un menú de apología del terreno, del Km 0, de Córdoba» adelanta Ortega. «Un tributo a la tierra, que tanto se merece y a la que tanta falta le hace que venga público de fuera», subraya Ortega. El creador de Terra Olea se lanza con las verduras de temporada, las carnes y pescados más nobles y los fondos con enjundia y fundamento. No hay más que ver su conejo, puntalete y trufa; o el arroz de vaca, hierbas y ajos tiernos.
Rafael Bellido sigue sorprendiendo al respetable con elaboraciones de factura sutil, una materia prima de primer nivel y un respeto incuestionable por la cocina de mercado.
A la vuelta de vacaciones, en su oferta gastronómica destacan especialidades de la casa como las navajas con habitas o la tortilla de collejas. Pero pronto se pondrá manos a la obra pronto para poner sobre la mesa clásicos renovados de la gastronomía que saben a hogar, a chimenea, a fuego lento, como los guisos y los platos de caza, o los esparragos verdes, puré trufado, huevo poché y cecina.
Retrospectiva de Noor
Ensaladilla de ReComiendo
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No nos hagamos ilusiones, es inevitable continuar con el uso de las mascarillas allá donde estemos, pero hay circunstancias en las que debemos prescindir de tan agobiante prenda para desarrollar alguna labor como la que nos toca hoy: catar vinos, aportando más felicidad a mi faena laboral. Vuelven los vinos de Córdoba a Gurmé y, agradecido, empezaremos por algo grande, ya que además estamos necesitados de momentos positivos que nos suban el ánimo, y un amontillado de libro, como el que hoy les recomiendo, tiene esa virtud. Limpio y brillante de color ámbar y con reflejos cobrizos. Abundante lagrimeo tras agitar la copa, no obstante alcanza los 21 grados de alcohol. Gran intensidad aromática. Complejo y limpio. Aparecen a copa quieta los matices punzantes de una larga primera etapa biológica (fino), junto con notas tostadas, ahumadas y frutos secos gracias a su lenta crianza oxidativa posterior. A medida que va subiendo la temperatura, surgen aromas de avellana, notas lácticas, ciruela y fruta escarchada muy sutil de fondo. Un amontillado de libro que mantiene una edad media más que considerable en el que conviven, en perfección sensorial, los recuerdos biológico y los aportes oxidativos dentro de una gran limpieza de aromas. En boca es de entrada seca, paso muy elegante, acidez correcta, en armonía con la textura de la bota de roble americano vieja, que aporta albergue sin protagonismo tánico. Destaca su redondez junto con una persistencia final salina que denota la mineralidad de los suelos de albariza y el largo y elegante amargor. Esta redondez es fruto de embotellar y conservar en bodega durante un tiempo considerable comprobando que los vinos viejos mejoran con el tiempo, redondeándose y concentrándose sus aromas como si de un perfume se tratara. Sólo quedan unas 300 botellas y como es costumbre en esta casa, el packaging es muy especial, tanto en 75 cl como en petaca de 20 cl. Múltiples opciones para maridarlo, desde una ensalada de perdiz, escabeches, quesos y platos picantes intensos. Algo se mueve en Montilla-Moriles, proyectos que surgen, el suelo adquiere mayor visibilidad, la importancia del terruño, la uva,…Buenas cosas a las que Toro Albalá se suma fichando a la enóloga Cristina Osuna, quien aprenderá de un grande como don Antonio Sanchez y aportará a su vez. ¡Suerte y salud!
Dónde comprar en Córdoba...
▶ Tierra de Vinos (Av Manolete, 8), Gourmet Corte Inglés, Bodeguilla de En Medio (Arroyo del Moro), Guadalvinos ▶ Botella de 75 cl. 180-190 euros aprox.
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