Rados del buen comer
Hay vinos en diversas zonas del mundo que maduran sus vinos en tinajas de diferentes tamaños y estilos, recuperando ancestrales técnicas que se dejaron en favor de la madera u otros recipientes. En nuestra zona, gracias a Dios, no ha dado tiempo a erradicar el gran número de tinajas que había para fermentar el mosto y donde reposaban hasta el momento de su trasiego a las botas. Al llegar el acero inoxidable se fueron dejando en desuso para fermentar aunque su magnífico comportamiento para el deslío y conservación las ha mantenido vivas hasta este momento en que se ha vuelto a poner en valor. En Montalbán, nombre que deriva de Montem Albanvm (monte blanco) se encuentra Bodegas Del Pino, quien elabora cada año Bailio, el vino de tinaja del que vamos a hacer una cata comparativa vertical de dos añadas, 2019 y la actual 2020, ya que es un vino que cambia mucho sus características organolépticas a partir de los 6 meses y es interesante conocerlo. En fase visual se presentan límpidos, brillantes y con color amarillo pajizo, quizás algo más amarillo el 2019 pero dentro de lo normal. En fase olfativa son de intensidad media, pero se aprecia diferencia en los matices. El 2020 está muy exuberante de fruta fresca, manzana verde y herbáceos y el 2019 posee una fruta más madura, manzana, plátano, y la sensación herbácea verde cambia a hierba seca, hinojo. En fase gustativa es donde encuentra dos públicos totalmente opuestos, ya que el 2020 tiene una entrada más alegre, debido al CO2 residual de la fermentación, no piensen que es el CO2 de un espumoso, pero de manera oculta hace su papel de refrescar dejando con menos protagonismo a la glicerina y el alcohol. En el 2019 el CO2 ya se fue disipando desde su embotellado hasta ahora, y por tanto es un vino con más peso en la lengua, sedoso, la acidez aparece más en los laterales y sobre todo la salinidad, en el caso de venir de suelos de albariza como es el caso hoy. Es un vino que ya intuye su camino hacia el fino, pero con menos complejidad. Ambos tienen el amargor característico de la uva PX que alarga un poco más la persistencia gustativa. Recomendable a unos 7 ºC, para acompañar pastas, arroz, ensaladas, quesos poco curados,… La tinaja aporta algo, una cierta identidad frente a la neutralidad del acero. Por ello si queremos tomar un blanco de mesa de Córdoba, mi recomendación es que sea un vino de tinaja, que además debe estar obligatoriamente elaborado por la variedad Pedro Ximenez. ¡Salud y Amor!
Dónde comprar en Córdoba...
▶ (C/ Moriscos, 10) (Plaza de Chirinos, 2)
6,5 euros aprox. (75 cl)
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