Arco Fernández
Comocabras Dos jóvenes emprendedores amantes del campo y una idea sobre la base de la nueva cocina: el producto. Ojo queseros
En julio de 2018 empezaba un proyecto que reunía a dos humanos y unas setenta cabras a diez kilómetros de Adamuz. El conocido dicho «como cabras» se juntaba aquí para dar lugar a un Comocabras que es empresa y es filosofía. Ambos dan lugar al proyecto de Arco Fernández y Sonia Mirarchi, basado en quesos ecológicos de calidad con métodos de trabajo sostenibles.
—Han recalado en la provincia de Córdoba, aunque procedéis de otras tierras.
—Soy de un pueblo de Cantabria y Sonia es italiana, de un pueblo cerca de Nápoles. Ambos estudiamos en Córdoba, yo ingeniería de montes, y ella vino en su último año con la beca Erasmus, es ingeniera agrónoma. En principio buscábamos junto a otros socios una tierra para instalarnos. Ellos buscaban por Francia, yo por Córdoba. Finalmente los otros socios se fueron y quedamos nosotros. Acabamos en Adamuz gracias a un gran amigo de la universidad que era de ese pueblo. Su familia tenía un campo y nos dijo que fuésemos a echarle un vistazo. Y nos encontramos con una dehesa precisosa.
—¿Desde el principio la idea era enfocarlo a los quesos?
—Es un asunto de pasión, porque te pica el gusanillo. Mis padres habían tenido la idea de montar un proyecto de quesos, pero con vacas. Cuando estaba terminando la carrera fui buscando sitios donde aprender. Estuve estudiando en diversas queserías en Francia y España.
—¿Qué idea de quesos se plantearon al empezar?
—Una cosa no queríamos: hacer los mismos quesos que ya existía en otras partes de Andalucía. Francia me había fascinado, también algunos casos de queserías muy especiales en España. Otra parte se fue haciendo conforme vas trabajando y ves qué tipos de queso te van gustando más una vez tienes tu propia quesería y tu propia leche. En cierto modo los tipos de queso van apareciendo.
—Tienen multitud de quesos muy distintos entre sí, ¿qué tienen en común?
—La leche. En Francia no se entiende que un queso no sea de leche cruda. Y donde yo estudié todos los quesos se hacían con fermentos naturales y cortezas naturales, que son las que utilizamos. Luego vi que casi nadie aquí los utilizaba, sino que se basaban en sobres de laboratorio. En ese aspecto tenemos un lógica…ideológica. Más tarde nos dimos cuenta de lo compleja que resultaba esta labor. Luego cada uno de nosotros tiene sus quesos, los que cada cual ha puesto en marcha.
—¿En ese sentido, cómo se reparten los méritos como maestros queseros?
—Sonia tuvo la gran idea de hacer los caprichos, unos quesitos pequeños con especias. Eso los hace muy florales y coloridos. Yo he aportado los quesos más franceses. El Jano, que es más como una torta, es un diseño conjunto.
—Y están las grandes protagonistas, las cabras.
—Las cabras son de una raza autóctona, la murciano-granadina. Buscamos no sacarle el máximo partido a la producción de leche, que es por contra lo que normalmente se busca. Nosotros no. Queremos leche de calidad, para lo cual además las cabras están en pastoreo la gran mayoría del tiempo. Cuando el tiempo lo permite están comiendo pasto, nosotros les damos un mínimo aporte de grano ecológico en el momento de la entrada al ordeño. Así consigues que la leche sepa a pasto y sea una leche desestacional, es decir, en cada momento el campo da lo que da, las cabras se lo comen y la leche viene con diferentes sabores, grasas, proteínas etc. Y luego el queso sabe diferente y madura también de forma diferente en cada momento del año.
—¿Enfocan ese tipo de leche según sus matices a cada producto? No sé si hacen análisis al respecto.
—Los hicimos inicialmente. Ahora mismo, después de cinco años en la quesería, ya sabes lo que el campo está
«Ahora tenemos dos quesos especiales: uno con ortiga en el interior y otro de corteza enmohecida»
dando y cómo va venir esa leche. Si es otoño y tenemos la bellota verde ya sabemos lo que va a pasar con esa leche. Cuando madura la bellota, por ejemplo, la cantidad de grasa va a potenciar mucho la evolución del queso en la cueva. Son cosas aprendidas que ya sabemos como manejar.
—Quería retomar el tema de la leche cruda y los fermentos y cortezas naturales. Indicabas que en Francia no se concibe otra cosa. ¿Qué aportan?
—Pues todo esto que te explicaba antes del esfuerzo que se hace con las cabras y el pastoreo perdería su sentido si luego cogemos la leche, las pasteurizamos y matamos todo lo que trae, o destruimos sus proteínas o propiedades organolépticas. Sin mermar la seguridad alimentaria, que tiene un control específico y muy fuerte, ponemos en valor todo lo que sacamos del campo. En nuestro caso esa leche ni se calienta ni se enfría en el transporte. Esa leche además ni siquiera se calienta ni se enfría en el transporte porque se mete directamente en la quesería desde que se ordeña.
—¿Qué novedades en cuanto a quesos tienen ahora mismo?
—Ahora tenemos dos quesos especiales que vamos sacando fuera de carta: un queso con ortiga en el interior y otro quesito llamado Iglú, de corteza enmohecida.
Quesería Comocabras