«La exigencia por comer bien no cambia, pese a la crisis»
La apuesta por la materia prima sigue vigente en Dmerkdo, que se traslada de local para afianzar su proyecto de cocina
La puesta por regentar su propio negocio se dobla con un cambio de local con mayores posibilidades. Salvador Jurado, con tres décadas a su espaldas de experiencia en la hostelería, impulsa su proyecto Dmerkdo con un nuevo local y, ya de paso, un cambio en la imagen corporativa. Eso sí, el concepto de cocina sigue siendo el mismo, el que heredó tras años de trabajo en Picnic y al que ahora aporta su propio sello personal.
—¿De dónde saca las fuerzas para afrontar con la misma ilusión del principiante el día a día de su negocio?
—Las fuerzas las saca uno porque le gusta lo que hace, porque me gusta mi trabajo, me gusta tener contacto con el público, y con este nuevo proyecto estamos muy ilusionados. Conocer a gente, tratarla, tener un contacto humano..., eso es lo bonito de esta profesión. La pena es que nos ha pillado de por medio la pandemia, pero es un proyecto muy ilusionante. Y otro cosa, aquí todo los días aprendes algo nuevo sobre tu oficio. Esa es otra de las cosas que me gusta de este trabajo.
—¿Valió la pena apostar por un negocio propio?
—Totalmente. Es verdad que es muy duro, te acarrea muchas preocupaciones, y en estos tiempos más todavía. Pero yo estoy encantado y me ilusiono cada vez que entro por la puerta y me digo «esto lo he hecho yo»
—Usted que conoce las dos caras del oficio. ¿Con cuál se queda, con la de asalariado o la de propietario? ¿Daría marcha atrás?
—Para atrás ni para coger carrerilla. Mi etapa de asalariado fue muy bonita, viví unos años maravillosos en Picnic, junto a Antonio Canals: lo aprendí todo. Ahora es otra etapa diferente. Y estoy encantado, porque el público está respondiendo muy bien y eso nos da fuerzas para seguir con todos los problemas que estamos teniendo en la hostelería.
—¿El público se ha vuelto menos exigente durante el confinamiento por el Covid?¿Se conforma con menos con tal de poder salir y ocupar una de las pocas mesas por la reducción de aforo?
—La exigencia siempre está ahí a la hora de comer. Pero también hay mucha comprensión cuando llaman y no pueden ocupar una mesa porque está todo reservado por la limitación de aforo. Y si algún cliente no puede venir llama con tiempo para que se ocupe. Son muy comprensivos.
Y en cuanto al paladar, siguen siendo tan exigentes como siempre. El público que viene a esta casa quiere comer bien. No se contenta sólo por lograr una reserva.
—La crisis del coronavirus, ¿le ha obligado a replantear su concepto de cocina?¿Ha tenido que aparcar su modelo de trabajo para seguir a flote?
—Ya pueden venir todas las pandemias del mundo que mi concepto de cocina, y el de mi cocinero, Guillermo de la Torre, no va a cambiar. Va a ser el mismo siempre. Y que no es otro que la apuesta por la materia prima, por la calidad y por la exigencia en lo que se hace. Si en lugar de atender a 30 personas tengo que hacerlo con 15, se hace, pero siempre que se mantenga el listón de la calidad en lo que se sirva al cliente. El cariño que se pone en cada plato, el buen trato al público y la calidad no se puede perder. Si lo hiciera yo cierro las puertas de mi negocio y me dedico a otra cosa.
—Estamos en el inicio de la primavera, ¿qué platos de temporada podemos encontrar en Dmerkdo?
—Ahora mismo estamos trabajando con las setas de primavera, nuestras verduras de temporada, y en pescado estamos ofreciendo ahora una buena corvina, el atún, que trabajamos mucho a lo largo del año, o nuestro bacalao, que está muy rico. La casquería también es algo que está
«El cariño y la calidad en cada plato, el trato al público... Si yo lo perdiera, cierro y me dedico a otra cosa»
muy presente, como nuestras mollejas, que nos la demandan mucho.
—El hecho de no tener carta fija, ¿resta puntos a la hora de fidelizar a la clientela?
—No. Porque aunque trabajemos mucho con los productos de temporada, nosotros tenemos una carta fija, que vamos cambiando cada cierto tiempo. Pero nuestra clientela viene buscando lo que más le gusta y muchas veces está fuera de la carta porque los productos de temporada hay que aprovecharlos en su momento, por eso tienen tanta salida. Yo siempre tengo cositas fuera de la carta para ofrecer al cliente, productos frescos o guisos del tiempo.
—Por tanto, venir a comer a su negocio siempre es una expectación...
—Y ese es el secreto, porque mucha gente viene con la idea de venir a probar tal plato de la carta y cuando le ofreces el producto fresco lo elige porque sabe que va estar bueno y que se va ir satisfecho. Es como cuando vas a comer a casa de tu madre o de tu abuela, no sabes qué es lo que ha preparado pero seguro que ponga lo que te ponga sobre la mesa va a estar divino. Como en casa no se come en ningún sitio. Y yo quiero que mi restaurante sea la segunda casa de mi clientela.
Dmerkdo
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