Donde reina la pizza
Manzoni Trattoria
ace diez años, Alberto Carta dejaba su junto al lago de Como, en el norte de Italia, para reunirse en Madrid con su hijo Stéfano, también cocinero, que ya llevaba un tiempo aquí, y poner en marcha Don Lisander, un modesto restaurante en la calle Infanta Mercedes en el que aplicó su larga experiencia, especialmente con las pizzas. La calidad de estas hizo que rápidamente se convirtiera en un lugar de referencia para el público madrileño. Seis años después, algunas diferencias con sus socios hicieron que padre e hijo se instalaran por su cuenta en otro modesto local, en Bretón de los Herreros, con el nombre de Manzoni. Allí han estado, sin hacer demasiado ruido mediático pero con una clientela tan fiel como numerosa, hasta hace escasas semanas. Como el espacio era insuficiente se han trasladado a un lugar más adecuado en Rosario Pino. Con manteles en la mesas, que la modestia no implica tacañería. Cambio de local, pero no de cocina. Las pizzas que elabora Alberto Carta en el horno de leña siguen estando entre las mejores de Madrid. Con su experiencia de más de cuarenta años, el cocinero domina la masa, que fermenta entre 48 y 76 horas con poca levadura, lo que las hace más digestivas. Con una peculiar forma ovalada, son pizzas al estilo romano, muy finas y crujientes, bien secas por abajo, con el punto exacto. En la carta hay trece diferentes (con precios entre 9,50 y 14,90 euros), tradicionales unas,
Hmás originales otras. Además, siempre hay alguna recomendación del día. Y se ofrece la posibilidad de hacer dos mitades diferentes. Aunque no llegan al altísimo nivel de las pizzas, también son notables las pastas. La salsa de tomate que elaboran Alberto y Stéfano, según la tradición italiana, es tan buena que conviene probar los platos que la llevan. Por ejemplo, los paccheri pomodoro (12,40), pasta seca de Gragnano con dos variedades de tomate en la salsa. Pruebo también los espaguetis del contadino alla chitarra (16,40), con solomillo picado a cuchillo, demi-glas ternera, ajo, tomates cherry semisecos, espárragos trigueros y yema de huevo de corral. Está buenos, aunque es innecesaria la presencia del huevo con una pasta que ya lo lleva. Para abrir boca, antipasti tradicionales. Muy rico el speck de angus (16,50), que llega de Italia, acompañado por carasau de Cerdeña (3), un pan artesano que elabora un pequeño productor de aquella isla. Bien frita, aunque escasa de sabor, la costoleta a la milanesa (21). Y dejen un hueco para el postre, sobre todo para los cannoli sicilianos (6,90), rellenos de ricotta y miel, que también reciben directamente desde Sicilia. La carta de vinos, a cargo de Nacho Gil, se ha ampliado ahora con nuevas referencias italianas a precios muy razonables.
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