Un estudio establece los cánones del buen flamenquín
El flamenquín cordobés puede que sea menos cordobés de lo que se piensa o puede que más, y bien cocinado resulta un producto saludable y recomendable para cualquier dieta. Su origen es reciente, pues se remonta a los años 50 del siglo XX. Esta es la radiografía del flamenquín realizada en la presentación del estudio sobre el flamenquín por parte de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba.
Este estudio se propone analizar al flamenquín de un modo científico e historiográfico, con el objetivo fundamental de que sirva como apoyo al sector empresarial y turístico pero también para evitar la pérdida de su esencia gastronómica. Así lo ha resumió el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, quien refcalcó que la estandarización de la receta no está reñida en absoluto con la creatividad e imaginación de cualquier cocinero para elaborar variantes de todo tipo. «Esta estandarización la hemos aplicado al salmorejo y la queremos aplicar a muchos otros platos», afirmó.
La estandarización de la receta incluye un estudio nutricional y del modo de elaboración hasta el detalle. Comprende hasta el porcentaje de impregnación del pan o el aceite en el flamenquín según los grados de temperatura del aceite. «El problema con platos populares es que al no estar bien caracterizados, si un médico pone un receta le resulta más fácil acudir a una pechuguita, un sándwich o un arroz blanco, cuando tenemos platos mucho más interesantes y no se utilizan porque tenemos la duda de si son o no saludables», declaró Moreno.
¿Y es saludable el flamenquín? Que lo sea o no dependerá del esmero del cocinero aun partiendo de un punto positivo, su alto contenido proteico. La captación de pan rallado y aceite del flamenquín es de menos del 3% con un empanado sencillo y frito en sartén con aceite de oliva virgen extra a 170 grados. Por tanto sería saludable.
Aunque Córdoba y Andújar se disputan la paternidad del flamenquín, ya sabemos que padres puede haber muchos pero madre solo hay una. Por lo que hay que remontarse en el tiempo. Y es que el flamenquín resulta una variante de las ‘popietas’, como ha afirmado la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas.