Marisa Almansa «Todos nuestros platos, como el ceviche de corvina, son muy auténticos»
LOS sabores con un toque actual y viajero conjuntados de manera artesana y chic son el estilo que define a La Sastrería, en la Puerta del Rincón. El jurado de los Premios Gurmé 2023 lo escogió como mejor restaurante de cocina creativa. Su propietaria, Marisa Almansa, desgrana su esencia.
—Las sastrerías hacen trajes a medida, ¿cómo ajustan sus platos al gusto de los clientes?
—Nuestro restaurante tiene una historia detrás un poco especial en el sentido de que cuando descubres los secretos de La Sastrería descubres el porqué de su cocina. Es una cocina viajada gastronómicamente hablando en la cual está reflejado cualquier plato, que es súper especial: no nos quedamos en el plato tal cual se pone aquí. Tenemos por ejemplo el taco de secreto pibil y nos dicen los clientes mexicanos que vienen muchas veces del Bailío «¿Cómo es posible que tomemos este taco mexicano tan auténtico en Córdoba?». El secreto de ese taco es secreto ibérico de aquí, por supuesto, pero toda la receta es mexicana con productos mexicanos. Tengo a alguien que me da unas recetas súper auténticas, mi hijo, Álvaro Salazar, tiene dos Estrellas Michelín y dos Soles Repsol, juego un poco con ventaja. Nuestro ceviche de corvina es espectacular. Todos nuestro platos están súper viajados, muy auténticos y todos tienen un porqué.
—El nombre alude a su anterior negocio, ¿verdad?
—Cerramos nuestra tienda Médula por el Covid después de 25 años en Córdoba vendiendo a padres e hijos trajes, sastrería de primeras marcas, de Hugo Boss, de Armani, de Versace. En mi restaurante se puede observar en las fotos en blanco y negro enmarcadas el auténtico atelier de Versace de Milán y quien esté comiendo ve esa historia, un señor cosiendo, unos botones, gemelos... Los muestrarios de los trajes de Armani y Hugo Boss de 2017 están en los cuadros de las paredes, y una ‘su misura’ bordada de un traje a medida de Armani. Lo decoramos con todo lo que nos mandaron nuestras marcas. Cuando los clientes comen croquetas de puchero o merluza y el steak tartar cosido a mano damos un pasito más porque somos especiales, artesanos, lo mismo que la sastrería.
—¿Cuál es el papel de Álvaro Salazar?
—Nos asesora y nos ha hecho una carta urbana. Aprecian eso los clientes que reconocen por ejemplo la empanadilla con bacalao encebollado como antiguamente se hacía. Un costillar ibérico glaseado con una salsa de ciruelas. Los callos de bacalao con piñones caramelizados es un plato súper especial y lo puedes tomar casi de postre de lo exquisito que está. La Sastrería nació a partir de que nos enamoramos del sitio porque la estatua de Puerta del Rincón me recuerda al patio de mi tía Luisa donde vivíamos cuando éramos pequeños.
—La elegante decoración es otro de sus encantos, ¿lo ve así?
—Todos los muebles son escandinavos, franceses, de diferentes partes del mundo. Es un cóctel que si mezclas nuestra historia de antes de la sastrería, nuestra cocina, que nace de Álvaro Salazar, y la decoración con el corazón que hacemos todo sale La Sastrería. Intentamos cuidar todos los detalles. El cliente verdaderamente sólo tiene que tener una cosa: sensibilidad. Cuando la tiene, el cliente sale encantado.
«El salmón kimchi con ajo blanco de coco es nuestro plato estrella desde el inicio»
—¿Álvaro Salazar viene mucho como asesor?
—Él está en su restaurante Voro en Palma de Mallorca. Sólo nos visita en Navidad y él nos va cambiando, nos va puntuando y rectificando para que todo vaya con buen camino. En casa se ha hecho todo todo siempre con muchísimo cuidado, con muchísimo cariño, se ha cuidado muchísimo la comida, eso lo hemos heredado los dos de nuestra familia.
—La carta tiene platos muy escogidos, ¿es así?
—Sí. Pueden pedir nuestro salmorejo, croquetas, flamenquín con pimiento de piquillo, callos de bacalao, ceviche de corvina, bao burguer, el taco. Con cada plato nos va transportando a un lugar. Gustan mucho y eso me llena de ilusión de seguir adelante. Le damos una vueltecita a la carta en primavera y en invierno, pero no podemos quitar los callos de bacalao en verano porque los siguen pidiendo, ni en invierno quitamos el salmón kimchi, nuestro plato estrella desde que empezamos, que se sirve con un ajo blanco de coco. Hay muchos platos que no cambiamos aunque cambie la temporada.
—¿Y qué plantea ‘Déjate llevar’?
—En dejarse llevar de la mano por nuestra carta haciéndole una serie de preguntas al comensal: si tiene más apetito, algún problema de alergia o si le apetece más carne o pescado. Siempre hacemos un menú con el cual sorprendamos al cliente cada semana. Es imprescindible reservarlo.
—¿San Valentín será especial, como otros años?
—Sí, con la decoración, con la música, nos damos cuenta de que los clientes van a celebrar: un aniversario, una fecha en concreto. Entonces eso lo hacen no sólo en San Valentín, sino todo el año. Es un compendio de todo: cocina, decoración, ambiente, música.