Pato azulón asado y ensalada templada de coles, kiwi y alga nori con consomé del ave
Del restaurante Pabú, de Madrid
INGREDIENTES (4 pers.):
2 patos azulones
1 lombarda pequeña 16 acelgas pequeñas de
recolección temprana 16 uds de coles de Bruselas tamaño pequeño
2 kiwis medianos
1 bastón de ‘raifort’ fresco 2 carcasas de pato azulón,
hígados y molleja 10 gramos de alga nori
seca en copos Aceite de oliva virgen
extra
1 lima
1 naranja
1 manojo de tomillo
fresco
Flor de sal C.S
150 g de mantequilla
salada
1 cebolla blanca no dulce
y pequeña
1 cabeza de ajo 400 g de clara de huevo
MODO DE HACERLO: 1.
Para el consomé: Poner una olla al fuego con aceite de oliva virgen extra y dejar calentar. Cuando esté muy caliente, introducir las carcasas y dejarlas coger color y tostarse. Incorporar la cabeza de ajo, la cebolla cortada en trozos, el manojo de tomillo fresco, la piel de la naranja sin la parte blanca, los hígados, la molleja de pato y los muslitos. Cuando haya pochado todo bien junto a fuego medio, desglasamos con un poquito de vino tinto y una vez reducido mojamos con agua hasta cubrir. Cocemos durante dos horas a fuego medio, sin que burbujee demasiado y, una vez terminada la cocción, dejamos reposar tranquilo. Lo clarificamos con clara de huevo, colando el consomé previamente y llevándolo a una ebullición suave. Dejamos cocinar mezclando la clara de huevo en el líquido y, una vez sólida, la retiramos y colamos usando un filtro de café y un colador muy fino. Infusionamos el consomé con algo de tomillo y salvia, dejándolo reposar 20 minutos.
2. Para la ensalada tibia de coles de Bruselas: Limpiamos bien las coles, quitando todas las capas manchadas, retiramos el tallo y las cortamos por la mitad a lo largo. Lavamos en abundante agua fría y dejamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarlas. Pelamos el bastón de raifort y pelamos y cortamos los kiwis retirando la fibra blanca que está en el medio del fruto. Es importante que sean kiwis ácidos y en un estado de maduración óptimo, sin estar demasiado suaves ni duros. Ponemos una pequeña olla plana al fuego con un pequeño dedo de agua y unas nueces de mantequilla e introducimos nuestras coles a fuego lento. El objetivo es que se cocinen en un ambiente húmedo hasta que estén tiernas para luego darles color. En el último momento, sazonamos las coles fuera del fuego con la flor de sal, un poco de limón y naranja, pimienta negra y copos de alga nori.
3. Emplatado: Con el consomé caliente y sazonado con sal y vinagre de Jerez, vertemos un poco en un plato hondo. Posteriormente, ponemos un poco de nuestras coles templadas y sazonadas en el medio del plato, un poco de kiwi alrededor y sazonamos el conjunto con raifort (´rabano picante) rallado, flor de sal, lima y aceite de oliva virgen extra.
Pato azulón asado, su salsa, acelgas crujientes y lombarda
1. Asamos los patos azulones que están sobre el esternón, con el hueso para que los proteja y no se sequen. Ponemos un horno seco a 250 grados y asamos durante 10 minutos dejándolo reposar después otros 10 - 15 minutos en un entorno caliente.
2. Los muslitos, que han estado guisando en el consomé del primer servicio, los metemos en un horno caliente a 250 grados para tostarlos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra pero que no queden secos.
3. Ponemos el consomé a reducir y lo montamos a la mantequilla con una batidora de mano para que quede una textura de almíbar espeso y esta será nuestra salsa que dispondremos debajo de nuestro pato una vez cortado y listo para emplatar.
4. Las acelgas las cocinamos en una sartén a fuego muy lento buscando que se sequen y queden completamente crujientes.
5. Nuestra lombarda la cocinaremos con dos dedos de agua y varias nueces de mantequilla en una cacerola ancha y baja; una vez se derrita la mantequilla, cortamos una naranja a la mitad y la metemos en la olla. La lombarda la cortamos en cuartos a lo largo y la metemos en la misma olla. La dejamos cocinar a fuego lento dejando que confite y tome color una vez evaporado el líquido.
6. Emplatamos como en la foto.