José Luis Gregoire «El guacamole es nuestra carta de presentación, aquí vas a comer y beber como en México»
UN viaje por los encantos de la comida mexicana auténtica y casera, las aguas frescas y margaritas, con un buen postre y tequila es la propuesta de El Tecolote Antojitos Mexicanos en pleno Centro, en la calle Manuel de Sandoval. Su logotipo refleja un chile y los ojos de un tecolote, el búho que le da nombre. José Luis Gregoire (Aguas Calientes, México, 1992), gerente del restaurante, analiza el momento presente en el que ofrecen platos halal e incorporan el mole poblano.
—¿El picante está presente en todo?
—El picante en la mayoría de los platos va a aparte. Es verdad que nosotros en Mexico a todo le ponemos picante, pero en tu taquito o tu burrito la salsa va aparte, y hay tres niveles: la que pica mucho, la que pica pero no tanto; y la que pica muy poquito.
—¿Adaptaron la escala de picante al paladar cordobés o está todo tal cual?
—Nuestra bandera es que sea tal cual, nuestro objetivo es que comas como comemos nosotros en casa. Todas las recetas son de nuestra familia. Es como si fueras a comer a casa de mi abuela o de mi tía. Todo es comida casera y se nota. Se hace con cariño y con esa receta y esos productos autóctonos de allí. Se preparan las tortillas con maíz. Los condimentos con los que sazonamos la carne son de allí, la carne la compramos aquí en Córdoba y somos el único mexicano que estamos ofreciendo productos halal. Nuestra comida es amigable con los musulmanes, es algo muy innovador. Damos esa opción y para nosotros es muy importante poder ofrecerle nuestro servicio a todo el mundo.
—Su tía, Ana Bárbara Rodríguez, comenzó en los Patios de la Marquesa, luego se fue al Parque Cruz Conde y abrió en el Centro, que es el sigue abierto, ¿verdad?
—El del Centro abrió en noviembre de 2019, es más grande, necesita más profesionales y ella me ha traído para acá, y hemos hecho algo muy bonito. Ha costado trabajo porque se atravesó la pandemia, pero tenemos clientes de todo tipo que nos tienen fidelidad. Al estar aquí en el Centro tengo mayor acceso a los turistas que buscan otro tipo de comida o están experimentando. Y la mayoría de mi clientela es gente de Córdoba, aunque nos llegan desde Sevilla, de Málaga, de Jaén. Y toda la comunidad mexicana y latinoamericana, y la comunidad musulmana: porque ellos hasta ahora no han podido probar la comida mexicana y es una grata sorpresa con nosotros. Somos Muslim-Friendly, es un certificado que quiere decir que tenemos productos halal. No somos 100% halal porque vendemos carne de cerdo.
—¿Y del guacamole qué me dice?
—Ésa es nuestra carta de presentación, tal cual. Si vas a El Tecolote un imperdible es el guacamole, más si es tu primera vez. Ya si estás repitiendo, ya puedes empezar a probar otros entrantes, en diferentes totopos.
—¿Le consta que el guacamole está muy de moda en Córdoba, incluso en los restaurantes tradicionales? —Hay croquetas de guacamole, salmorejo de aguacate, estamos muy de moda. Pero yo siempre digo: el mejor guacamole de toda Córdoba es el nuestro. No tengo miedo a decirlo, porque es la receta de mi abuela y se hace
tal cual.
«El mole poblano, de los más famosos de México, va a ser otro fijo en la carta»
—¿Qué otros platos hay que probar?
—Tenemos un plato que se ha vuelto insignia de El Tecolote para probar la variedad, que se llama La Taquiza, un surtido de ocho taquitos que vienen de dos en dos para compartir en pareja. Pruebas los taquitos al pastor, los taquitos de cochinita pibil, el nuevo guiso de ternera en salsa de chile y de bistec. Y ahora estamos metiendo el mole poblano, uno de los platos más famosos de Mexico, muy elaborado, tiene 80 ingredientes y lo servimos en moladas, como enchiladas, pero de mole. Es un plato que, de ahora en ade
lante, va a ser otro imperdible. ¡Va a ser casi, casi, casi como el guacamole! Vamos dar un golpe sobre la mesa con este plato.
—Y luego, el complemento de aguas frescas, micheladas y margaritas.
—Lo más famoso son las margaritas, pero las aguas frescas es lo más típico que tenemos en México a la hora de la comida en casa: agua de Jamaica, de limón con chía, agua de tamarindo. Hacemos infusiones o aguas de frutas, es sin alcohol, lo pueden beber los niños y la gente que no consume alcohol. Las margaritas sí llevan alcohol. Recomiendo el clásico para ir entrando en la coctelería mexicana: lleva tequila, lima y Cointreau, es ácido con un toque agrio. El tequila que usamos es 100% de agave, cuidamos mucho que nuestra materia prima sea de primera calidad. Tengo margaritas de mango y de guayaba, y más coctelería tradicional mexicana. A lo que vas es a comer y beber como lo hacemos en México.
—Los postres son muy vistosos, ¿verdad?
—La cereza del pastel, como decimos nosotros allá en México. Nuestra tarta insignia es la tarta de maíz: el pastel de elote. Y nuestra tarta de chocolate está muy rica. Las tartas las prepara mi tío, Antonio Ruiz. Merece mucho la pena comer y vivir toda la experiencia completa.