Periko Ortega «Estamos democratizando la alta cocina, la gente nos utiliza para ser felices»
RECOMIENDO alcanza este año su décimo año de vida. Primero estuvo en Santa Rosa y desde 2018, en la calle Mirto, donde Periko Ortega (Jabalquinto, Jaén, 1980) entrega su creatividad.
—«Quiero disfrutar» es el lema que anima a visitar el restaurante, ¿cómo lo logra?
—Hacemos una cocina de autor basada en los recuerdos, con una experiencia gastronómica con tres menús diferentes: el menú Perikadas, el más corto, con 18 platos. El ReComiendo son dos platos más, y el Power, que son cinco platos más. Cada tres, cuatro meses cambiamos el menú completo. Así le damos alternativas a los clientes para que vuelvan a probar. Ahora en el menú de invierno trabajamos con productos de temporada y lo primero que hacemos es combatir el frío con el caldo de recuerdo de abuela. Ese caldo lento que mi abuela luego aromatizaba con hierbabuena y un vino viejo de Moriles, y lo servimos como si fuera un cóctel con un caviar hecho con el propio vino. Y lo acompañamos con uno de nuestros grandes éxitos, la pringá del cocido, que tanta felicidad nos ha dado. Lo servimos en un pan chino, en un plato que es una réplica de una cinta de casete.
—¿Cómo desarrolla la experiencia?
—Tenemos una primera fase en el ‘Peribar’, donde se toman todos los aperitivos con una copa de fino, con una copa de champán. La segunda fase la hacemos en barra y soy yo quien elabora un plato en directo delante de cada cliente. En este caso hacemos un homenaje al vermú, con una ensaladilla rusa que ahora llamamos Kiev, la cambiamos con los mismos ingredientes, pero diferente formato. La siguiente fase, en mesa, la parte más formal. Y ahí empezamos con la tradición y los recuerdos: Y uno de los más importantes es el pan. Hacemos un pan como lo hacía mi abuelo, que era panadero, el pan de cantos. Hemos hablado con nuestro panadero, Floren, de la Tradición, que tiene un horno de leña como el que él tenía. Para acompañar el pan, tenemos un carro con 42 aceites de oliva virgen extra premium para que cada cliente elija. Y tuneamos la mejor mantequilla, que la hace Juan Naranjo en Calaveruela, y la aromatizamos con el recuerdo de sabor del pollo asado. Es adictiva.
—¿Y cómo es la secuencia de platos?
—Primero, la mazamorra, su versión
57. Y gamba roja de Garrucha, con una leche de jamón ibérico de Los Pedroches, en un plato que diseña Iván Ros para que cada cucharada haga ruido. Un homenaje al adobo andaluz, sopa de cogollos al ajillo. El rabo de toro envuelto en una fina lámina de arroz, salsa emulsionada con foie, y setas. La selección de quesos nos ayuda a hacerla Juan Naranjo, y los que nos manda Rubén Valbuena, el gurú de los quesos.
—¿Y en los postres?
—El primero, las fresas con vinagre, que relajan el paladar para entrar en la parte dulce, ‘Sweet Córdoba’, basándonos en sabores muy cordobeses: tocino de cielo y helado de turrolate. Y terminamos con el juego de la oca.
—¿Se le agotan las ideas alguna vez?
—Nuestro proceso creativo es largo, y hay veces que trabajamos en un plato años. Es continuo y la mayoría de las veces pasa trabajando en la cocina, haciendo pruebas, viendo qué combinación tienen los productos. De repente, quieres cocinar un recuerdo, como el turrolate, y empiezo a trabajar en ese sabor.
«Hacemos una cocina de autor basada en los recuerdos, con tres menús diferentes»
—¿A qué tipo de clientes no ha llegado aún?
—A ReComiendo viene gente de todo tipo: chavales de 18 y señores de 70, turistas americanos súper premium y ‘currelas’ a celebrar su aniversario. Estoy contentísimo con eso, porque estamos democratizando la alta cocina y es muy importante para nosotros atender a todo el mundo con inquietudes y con ganas de disfrutar la gastronomía, y de celebrar su feli
cidad con nosotros, es una responsabilidad importante. Sé que lo que nosotros vendemos es felicidad, hace muchos años que hemos dejado de alimentar a la gente. Vendemos experiencias y experiencias de vida. Y desde la pandemia para acá notamos que la gente quiere regalar experiencias de vida, y experiencias Recomiendo (con las tarjetas regalo). Es maravilloso saber que la gente nos utiliza para ser felices.
—Y para redondear eso, una carta de vinos extensísima.
—Voy ya por casi 250 referencias y ya no sé dónde voy a meterme... Todos los vinos que pruebo y me gustan, los incorporo. Soy un amante de los vinos. Fui Nariz de Oro en 2009 y es mi pasión también. Tengo absoluta pasión por los vinos de la tierra, tengo una carta de generosos espectacular y me muevo para conseguir mejores vinos. Yo copeo hasta los vinos de alta gama, quiero que la gente disfrute de la comida y del vino.
—¿Por ahora ReComiendo se mantiene en la calle Mirto?
—Me han hecho ofertas para irme a Dubai, pero yo estoy donde está mi familia: mi mujer, mis hijos. Quiero seguir aquí. De hecho, hemos reformado el local hace poquito: hemos cambiado el mobiliario, la decoración. Me encuentro muy bien donde estoy. De momento seguimos aquí.