María José Agudo «Del huerto viene todo a la cocina directamente y va guisado en lumbre»
MARÍA José Agudo y Manuel Cabrera ‘Zapatilla’ son los propietarios del restaurante Sol Zapatilla de Montoro y ella es, además, la jefa de cocina. Él continuó el negocio familiar de sus padres en la calle Calvario y ella se incorporó hace más de dos décadas.
—La comida se basa principalmente en la huerta, ¿verdad?
—Todo proviene de nuestra propia huerta, todo es ecológico. Muchos clientes incluso bajan al huerto algunas veces porque esta aquí al ladito, y quien lo cuida es Manuel. Los lunes, las cosas que son silvestres y autóctonas de Montoro nos dedicamos a ir Manuel y yo a recogerlas, según la temporada. Si es la temporada de los espárragos, los recogemos, o los níscalos. Y si es vinagreras, que es una espinaca salvaje, también. Los lunes, que es nuestro día libre, nos dedicamos al campo. Cada temporada cambiamos platos, aunque hay algunos que no podemos dejar. Ahora estamos con los cardos y ya mismo empezamos con los alcauciles. El año pasado hicimos salmorejo de patata violeta, carpaccio de tomate y tartar de tomate, fue un éxito.
—¿Qué tipo de clientes tienen?
—El 98% son gente de fuera porque esta comida que tenemos aquí no la van a encontrar en ningún sitio: cultivada por una persona y en la olla, en la candela como lo guisaban nuestras abuelas antiguamente. Del huerto viene todo a la cocina directamente y va guisado en lumbre. Y con recetas autóctonas del pueblo. Es lo que la mayoría de clientes nos dicen: «Es que esta comida no la encuentras en ningún sitio».
—El marrueco es uno de esos platos, ¿cuáles más ofrecen?
—Son todos peculiares, lo que pasa es que el marrueco es el que más tiempo necesita para que salga un marrueco bueno. Puedes estar en la candela cinco o seis horas guisándolo. Los guisos los ahumamos con romero o jara y esa comida lleva el auténtico sabor de monte, de campo. Hacemos un pisto con el que la gente se va súper contenta porque ese sabor que desprende la jara no se encuentra en ningún sitio. Son comidas sencillas, humildes.
—Es comida de toda la vida, pero con una presentación adaptada a los gus
tos actuales, ¿es asi?
—Claro. Cuando vino la otra crisis, hace unos doce años, es cuando empezamos con esta comida. Nuestro hobby es ir al campo. Ahora digamos que ya es por obligación. Unos amigos nuestros nos dijeron «Oye,
¿por qué no os ponéis a guisar cosas del pueblo?». Y empezamos a ponerlas. No me gusta cambiar ninguna receta, me gusta hacerlas como antiguamente las hacían, pero yo digo que con los tiempos la cocina se está poniendo como un pase de modelos. Entonces, en la forma de presentarlas tienes que cambiarlas un poquito, pero seguimos lo mismo que nuestras abuelas y bisabuelas. Por ejemplo, el ajo sopeado se guisaba con las vinagreras y la cola y las quijadas del bacalao para darle sabor (porque lo magrito lo dejaban para una segunda comida), y pan desmigado. Yo intento que no haya ninguna raspa en un plato, pero que siga igual.
—Por cierto, ¿ahora en Cuaresma y Semana Santa qué otras propuestas tienen?
—Se suele hacer mucho aquí el potaje con garbanzos, y las vinagreras con garbanzos. Empezamos a hacer también los roscos. Yo hago los dulces, las tartas y postres, los pestiños.
«El marrueco es el que más tiempo necesita, unas seis horas de guiso en la candela»
—¿Qué más postres?
—La vitrina la tengo siempre llena de flan de higo, el bizcocho de naranja, quesillo de coco, tarta de queso al horno. Normalmente, casi siempre, todos los días tengo nueve o diez postres a disposición de mis clientes. Nosotros lo que intentamos es que nuestra tradición y nuestros platos de Montoro no se pierdan. Empezamos a hacerlos y, gracias a Dios, a la gente
le ha gustado mucho y estamos estupendamente. Nuestra comida es toda de nuestro huerto, de kilómetro cero y encima, hecha a la candela.
—¿Y en cuanto a los proveedores de carne, son todos de la zona?
—Sí, tenemos tanto del pueblo como de fuera. En carnes tenemos en salsa tanto carrillada de vaca como carrillada de cerdo y rabo de toro. Luego tenemos desde un solomillo, una picaña de buey, y bastante variedad de carnes a la brasa.
—¿Y también poseen el Salón Bárbara para celebraciones?
—Sí, está tres calles más arriba del restaurante. Es el salón de bodas, pero en lo que más funcionamos es aquí en el barecito porque han visto que todo es ecológico, natural, hecho a la candela, Tenemos primero un pequeño saloncito con seis mesas con las vistas, porque está pegando con el puente de las Donadas y estás viendo todo Montoro. Es para el que hay que llamar a reservar con una semana o dos de antelación. Y en el bar hay otras seis mesas más, con decoración sencilla y humilde.
—Sol Zapatilla tiene unas vistas espectaculares.
—Si es por la noche, parece una postal de Navidad y, si es de día, lo mismo, son espectaculares, se ve todo el pueblo. La torre pertenece a la iglesia de San Bartolomé.